Questões de Concurso
Sobre ovos e laticínios em nutrição
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I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).
A implantação das BPF e do procedimento operacional padronizado (POP) pode contribuir para o aumento da lucratividade da empresa fabricante de laticínios.
Caso, durante o processo de pasteurização do leite, seja identificada, como ponto crítico de controle, a sobrevivência de taxas elevadas de microrganismos patogênicos, será correta, como medida preventiva nessa situação, a adoção do binômio tempo versus temperatura de 85 °C por 30 segundos, seguida de refrigeração.
O procedimento operacional padronizado (POP) é um sistema utilizado para garantir a inocuidade, a qualidade e a integridade dos alimentos.
Embora classificado como alimento in natura ou minimamente processado, o leite é considerado um alimento inflamatório e, por isso, seu consumo deve ser evitado por indivíduos com doenças inflamatórias como a obesidade.
Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:
O método que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão, quantificará
A prova de alizarina é freqüentemente empregada para se verificar o estado de conservação do leite. Essa prova consiste em juntar partes iguais de leite e de solução alcoólica neutra de alizarina 2%.
A coloração final da mistura indica em instantes o estado do leite, sendo a cor:
No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:
Do ponto de vista biológico, o ovo é a célula embrionária resultante da fecundação da célula reprodutora feminina, o óvulo. No sentido zootécnico, o ovo pode ser o elemento de reprodução das aves, um produto destinado à comercialização como alimento, ou matéria-prima para a industrialização. Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas. As proteínas do ovo se dividem em proteína da clara e proteína da gema. As proteínas que compõem a gema são:
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
Assinale a alternativa que não apresenta um alimento derivado do leite:
Os ovos são formados por
- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;
- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;
- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.
Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.
Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se
Os leites apresentam diferentes tempos para conservação. As formas mais comuns de processamento térmico do leite são a pasteurização e a ultrapasteurizarão, processo conhecido como UHT.
Sabendo que a ultrapasteurizarão destrói os microrganismos pelo aquecimento e resfriamento imediato, a relação correta entre a temperatura e o tempo de aquecimento nesse processo é aquecer
Quando o ovo está fresco:
São consideradas orientações práticas para o uso dos ovos:
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