Questões de Nutrição - Ovos e laticínios para Concurso
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Com relação aos processos e métodos de cocção, julgue o item que se segue.
A gema de ovo é utilizada no preparo de várias emulsões,
por ser rica em lecitina, agente emulsificador constituído por
uma extremidade atraída pela água (extremidade polar) e por
uma extremidade atraída pelo óleo (extremidade apolar).
A implantação das BPF e do procedimento operacional padronizado (POP) pode contribuir para o aumento da lucratividade da empresa fabricante de laticínios.
Caso, durante o processo de pasteurização do leite, seja identificada, como ponto crítico de controle, a sobrevivência de taxas elevadas de microrganismos patogênicos, será correta, como medida preventiva nessa situação, a adoção do binômio tempo versus temperatura de 85 °C por 30 segundos, seguida de refrigeração.