Questões de Concurso Sobre ovos e laticínios em nutrição

As proteínas da clara e da gema do ovo se coagulam em diferentes condições. Avalie as afirmações sobre a coagulação do ovo.
I - A clara se coagula a 60 °C. II - A gema se coagula a 65 °C. III - O ácido aumenta a temperatura de coagulação do ovo. IV - O açúcar diminui a temperatura de coagulação. V - A concentração de proteínas e a presença de outros ingredientes na mistura afetam a temperatura de coagulação dos ovos.

Está correto apenas o que se afirma em

Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada aos ovos.

Assinale a alternativa correta em relação ao grupo dos laticínios.

Na escolha e uso dos alimentos, deve-se atentar para características que indiquem que os mesmos se encontram próprios para consumo. Assinale a alternativa que apresenta característica do ovo fresco, próprio para consumo.

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de leite que passa pelo processo mecânico em que a gordura e as proteínas são reduzidas de tamanho, criando um leite mais digestivo, cremoso e saboroso, sem alterar suas características originais:

No que diz respeito às formas mais comuns de processamento térmico do leite, analise as afirmativas a seguir:

I. A pasteurização consiste na combinação de tempo e temperatura para destruir os microrganismos patogênicos e reduzir o número total de bactérias.

II. A ultrapasteurização (UHT) consiste no aquecimento do leite de 80°C a 100°C, por 2 a 4 segundos e resfriamento imediato, destruindo todos os microrganismos.

III. A homogeneização consiste no processo pelo qual ocorre a redução do tamanho dos glóbulos de gordura presentes no leite, tornando-o homogêneo e impedindo a separação da gordura.

É CORRETO o que se afirma em:

O queijo é um alimento de alto valor nutricional, de fácil conservação, consistindo em uma forma de preservação do leite, um alimento muito perecível, por períodos mais longos. Normalmente, referenciado como sendo um concentrado proteico-gorduroso, embora o teor de gordura varie com o tipo de queijo. Assinale, a seguir, o queijo com maior teor de gordura.

As propriedades físico-químicas dos alimentos são fundamentais para as modificações que ocorrem durante as técnicas culinárias aplicadas no cotidiano.
Quanto às propriedades relacionadas ao ovo, selecione a afirmativa correta. 

A clara em neve confere leveza à preparação culinária e alguns fatores podem interferir em sua consistência e volume durante o seu preparo. A esse respeito, assinale a alternativa correta. 

O leite é um produto com alto valor nutritivo, sendo constituído, em linhas gerais, por proteínas, gorduras, lactose, vitaminas e sais minerais. As enzimas de maior interesse na área de laticínios são: coalhos animais e microbianos; quimosina; lipase; lactase; e, catalase. Dentre as enzimas que coagulam o leite, assinale, a seguir, a mais específica, já que hidrolisa as ligações pépticas da K-caseína formadas pelos aminoácidos fenilalanina e metionina.

Queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. O processo de fabricação de queijo é essencialmente um processo de desidratação do leite, no qual caseína, gordura e minerais do leite são concentrados. O queijo em que o tratamento da massa é fundido e a característica da cura é cremosa se refere à(ao):

Existem diversas maneiras de se classificar um queijo: quanto à forma de obtenção da massa; quanto ao tratamento da massa; quanto ao teor de gordura; e, baseada no teor de umidade. Quando a precipitação do leite é obtida reduzindo-lhe o pH até o ponto isoelétrico, como é realizado no cottagee cream cheese, a massa é obtida do (por): 

Ao mencionar o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em Granja Leiteira, submetido a um dos processos de pasteurização previstos na legislação vigente e destinado ao consumo humano direto, estamos nos referindo ao leite pasteurizado: 

Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde ao leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar, indicado para preparações culinárias. 

No Brasil, o leite é classificado nos tipos A, B e C, referentes aos cuidados higiênicos com o manejo do gado, da ordenha e da distribuição e exigências microbiológicas. Além dessa classificação o leite também é classificado em relação à quantidade de gordura. Avalie as afirmativas a seguir a respeito da classificação de acordo com o percentual de gordura do leite e assinale a afirmativa INCORRETA.

O ovo de galinha é um alimento de alto valor biológico, bastante empregado na alimentação brasileira em diversas preparações. Para seleção e aquisição do ovo, deve-se ficar atento a suas características. Assinale a alternativa que apresenta a qualidade de um ovo velho:

Em relação a aplicação da Técnica Dietética em ovos, leite e derivados, analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:

I.Quando os ovos são cozidos excessivamente e resfriados de forma lenta, é formada uma camada cinza-esverdeada conhecida como anel esverdeado, que resulta da formação de sulfeto de ferro.

II.A coagulação da clara do ovo começa aos 90°C e, a partir de 85°C, torna-se sólido. Já a gema inicia a coagulação a 30°C e deixa de ser fluída a partir dos 40°C.

III.O leite não deve ser utilizado para conferir sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade aos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Referente as características dos ovos, julgue as afirmativas abaixo, registrando V, para verdadeiras, ou F, para falsas:

(  )A ovoalbumina contém enxofre reativo e é responsável pelo sabor, textura e coloração de ovo cozidos.

(  )A lisozima atua rompendo a parede celular de bactérias e provocando a sua morte, assim ajuda a proteger o conteúdo do ovo contra a invasão bacteriana. É inativada pelo calor.

(  )A avidina é uma glicoproteína que se liga à biotina, formando um complexo impedindo a absorção da biotina.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA: