Questões de Concurso
Sobre ovos e laticínios em nutrição
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Do ponto de vista biológico, o ovo é a célula embrionária resultante da fecundação da célula reprodutora feminina, o óvulo. No sentido zootécnico, o ovo pode ser o elemento de reprodução das aves, um produto destinado à comercialização como alimento, ou matéria-prima para a industrialização. Do interior para o exterior um ovo é constituído de: gema, clara e membranas. As proteínas do ovo se dividem em proteína da clara e proteína da gema. As proteínas que compõem a gema são:
Dentre as alternativas abaixo, assinale a INCORRETA:
O leite que sofreu tratamento térmico necessita passar pelas provas das enzimas fosfatase alcalina e peroxidase para controlar o grau de aquecimento do leite. Assinale a alternativa INCORRETA.
Na elaboração da bebida láctea, a base láctea deve representar no mínimo 51% (massa/massa) do total de ingredientes do produto, podendo ser adicionado ou não de produtos ou outras substâncias alimentícias como, por exemplo, a gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. No entanto, além do leite, qual é o ingrediente obrigatório para compor uma bebida láctea?
Quando o ovo está fresco:
São consideradas orientações práticas para o uso dos ovos:
Marque a opção CORRETA. Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo definido com relação às características fisico-químicas, como uma emulsão de gordura em água, cuja densidade fornece informações sobre:
Sobre a utilização de ovos, considere as afirmações abaixo.
I - Os ovos devem ser lavados em água corrente antes de serem armazenados.
II - Os ovos devem ser armazenados e conservados adequadamente, não propiciando contaminação cruzada.
III - É permitido o uso de ovos crus no preparo de mousse, desde que armazenados imediatamente em refrigeração e consumidos em até 72h.
IV - Os ovos submetidos a fritura devem apresentar a gema dura.
Quais estão de acordo com a Portaria nº 78?
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:
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