Questões de Nutrição - Ovos e laticínios para Concurso

A produção de leite e derivados é altamente difundida em todo o país, tanto em nível industrial quanto artesanal. A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização. Também são preconizados os métodos de higiene na ordenha, modo de transporte e de armazenamento antes do processo e local de pasteurização. Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

(  ) Leite pasteurizado tipo A refere-se ao leite cru não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido.

(  ) Leite pasteurizado tipo B refere-se ao leite homogeneizado, submetido à ultrapasteurização, ou seja, o Sistema UHT (Ultra Hight Temperature), que significa o aquecimento de 130°C a 150°C por 2 a 4 segundos, por meio de um processo térmico de fluxo contínuo e o imediato resfriamento à temperatura inferior a 32°C.

(  ) O leite pasteurizado tipo B pode ser classificado quanto ao teor de gordura em: leite cru refrigerado tipo B, leite pasteurizado tipo B integral, leite pasteurizado tipo B semidesnatado e leite pasteurizado tipo B desnatado.

(  ) O leite homogeneizado é obtido por meio da redução dos glóbulos de gordura. Este processo aumenta a estabilidade do leite e, ao mesmo tempo, evita a separação da gordura (formação da nata).

Muitos são os processos tecnológicos pelos quais o leite pode ser submetido, o que permite a elaboração de queijos, doces, iogurtes e muitos outros produtos. Com base nessa informação, assinale a alternativa correta.

A orientação para o uso do ovo na preparação é:

Qual o tempo de cocção necessário, em fogo brando, para obtermos o ovo cozido duro?

O aumento da estabilidade da clara de ovo batida deve-se à adição de:

A gordura presente no ovo de galinha é chamada de:

Pela ação do calor, a caseína do leite precipita- se em meio ácido sob a ação de:

A clara de ovo apresenta duas propriedades principais:
coagulação e incorporação de ar. A temperatura, em °C, de coagulação da clara do ovo é:

De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes microrganismos:

Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:

I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.

II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.

III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.

IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.

Com relação à classificação dos queijos, é CORRETO afirmar: