Questões de Concurso Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição

Foram encontradas 97 questões

Q2577561 Nutrição
Bioquimicamente, a fermentação é um processo em que ocorrem reações químicas produzidas nos substratos orgânicos mediante a atividade de microrganismos vivos, havendo, portanto, vários tipos de fermentações. Assim, a fermentação alcoólica pode ser caracterizada como um processo que resulta da reação de
Alternativas
Q2577547 Nutrição
Existem vários métodos para determinação de carboidratos e açucares em laboratório. Um método bastante popular é o método de Fehling. Este possui como princípio a capacidade de os açúcares redutores reduzirem um metal sob aquecimento em pH fortemente alcalino. O elemento químico utilizado pelos açucares redutores é o 
Alternativas
Q2577545 Nutrição
Polímeros sintéticos, muitas vezes, não são designados por seu nome relacionado a sua fórmula química. Por exemplo, o poli(tetra fluoroetileno) é muito conhecido por Teflon. Assim como o poli(1-metiletileno), é conhecido como
Alternativas
Q2577544 Nutrição
Na análise físico-química de alimentos, nem sempre há a necessidade de se quantificar um elemento. Muitas vezes é necessário apenas saber se há ou não sua presença. Por exemplo, a presença do formol é proibida em leite, em uma fiscalização basta saber se o formol está ou não presente, para descobrir se aquele produto está conforme a legislação. Este tipo de análise pode ser chamado de análise
Alternativas
Q2577542 Nutrição
Polímero é uma substância macromolecular constituída por diversas unidades estruturais, ligadas entre si por ligações covalentes. Os polímeros sintéticos podem ser classificados em elastómeros, termoplásticos e termoendurecíveis. Os elastómeros são aqueles que, quando submetidos
Alternativas
Ano: 2024 Banca: EPL Órgão: FHSTE - RS Prova: EPL - 2024 - FHSTE - RS - Nutricionista |
Q2510181 Nutrição
Qual é o efeito do pH nas atividades da enzima polifenoloxidase em frutas e como isso afeta a sua capacidade de inibir o escurecimento enzimático?
Alternativas
Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Nutricionista |
Q2493840 Nutrição
Quanto às modificações químicas, físicas e biológicas que podem ocorrer nos alimentos, assinale a afirmativa correta. 
Alternativas
Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Nutricionista |
Q2493830 Nutrição
Sobre os numerosos processos e operações dos alimentos, assinale a afirmativa correta.
Alternativas
Ano: 2024 Banca: SELECON Órgão: CEFET-RJ Prova: SELECON - 2024 - CEFET-RJ - Nutricionista |
Q2490838 Nutrição
No curso para cozinheira, dona Maria aprendeu sobre os métodos de cocção que consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo, muitas vezes, por meio de alterações químicas na sua composição. O tipo de calor empregado na preparação de uma carne de panela e de uma batata deve ser, respectivamente:
Alternativas
Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Engenheiro de Alimentos |
Q2476620 Nutrição
Para evitar o escurecimento enzimático de frutas e hortaliças, congeladas, é importante que haja inativação de enzimas como polifenoloxidase por exemplo.
Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
Alternativas
Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Engenheiro de Alimentos |
Q2476612 Nutrição
Um fabricante de cerveja artesanal procurou por você relatando um problema em seus produtos: sua cerveja Lager tipo Pilsen vem apresentando sabor forte de manteiga. Você solicitou algumas amostras do lote cujas cervejas apresentaram deterioração e enviou a uma amiga que trabalha em um laboratório de microbiologia. As análises revelaram a presença de bactérias láticas e alguns isolados pertencentes ao gênero Pediococcus.

A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
Alternativas
Ano: 2024 Banca: FGV Órgão: SES-MT Prova: FGV - 2024 - SES-MT - Engenheiro de Alimentos |
Q2476605 Nutrição
A pasteurização do leite tem por objetivo principal a destruição de micro-organismos patogênicos e, consequentemente, conferir segurança ao produto. A escolha do micro-organismo-alvo será baseada na sua resistência térmica.

De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
Alternativas
Q2388317 Nutrição
No intestino delgado as proteínas são degradadas a unidades menores pela ação das enzimas:
Alternativas
Q2366894 Nutrição
Em relação às reações químicas não enzimáticas, analise as afirmativas a seguir:

I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.

Assinale
Alternativas
Q2338222 Nutrição
Na indústria de alimentos, as enzimas podem ser utilizadas em todas as etapas de produção, isto é, desde a matéria-prima até o produto final. A enzima e sua fonte alimentar estão melhor representadas na opção:
Alternativas
Q2300520 Nutrição
O processamento comercial de alimentos pode envolver aquecimento, resfriamento, secagem, aplicação de produtos químicos, fermentação, irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas induzidas pelo processamento, assinale a alternativa CORRETA.
Alternativas
Q2300514 Nutrição
Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois que o alimento é destinado para a sua comercialização até chegar na mesa do consumidor, que podem promover impactos negativos e positivos na qualidade do produto, afetando as suas características sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, assinale o item CORRETO.
Alternativas
Q2300512 Nutrição
Vários alimentos consumidos regularmente contêm diversas substâncias químicas consideradas tóxicas. Algumas podem ser letais se ingeridas em quantidades elevadas, outras interferem na digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes, afetando a qualidade nutricional dos alimentos, podendo estar naturalmente ou indiretamente presente nos alimentos. Em relação aos agentes tóxicos presentes nos alimentos, assinale a alternativa que apresenta SOMENTE agentes tóxicos naturalmente presentes nos alimentos. 
Alternativas
Q2300505 Nutrição
As reações enzimáticas podem ocorrer no alimento natural, mas também durante o seu processamento e armazenamento. Essas reações são consideradas importantes pois elas podem formar compostos desejáveis, ou favorecer as consequências indesejáveis. Na área de panificação existe uma enzima que transforma o amido da farinha de trigo em pequenas dextrinas, sendo assim, permite a ação do fermento durante a fermentação da massa e seu crescimento. Portanto, assinale a alternativa que indica essa enzima. 
Alternativas
Q2296653 Nutrição
A rancificação é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, degradam-se, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e diminuindo seu tempo de prateleira. O odor de ranço nos alimentos é causado por:
Alternativas
Respostas
21: A
22: A
23: D
24: C
25: B
26: B
27: A
28: C
29: D
30: D
31: D
32: A
33: A
34: A
35: B
36: A
37: C
38: A
39: A
40: D