Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
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Para tanto, recomenda-se que previamente ao congelamento os produtos sejam submetidos ao pré-processo denominado
A deterioração causada por este gênero bacteriano em cervejas é bastante conhecida e deve-se à produção do
De acordo com esta afirmação, assinale a opção que indica os micro-organismos que podem ser citados com alvo no processo.
I. No ranço oxidativo, a cadeia insaturada do ácido graxo, na presença de oxigênio, transforma-se em hidroperóxido, que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, ésteres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típicos de produtos rançosos.
II. O ranço oxidativo deve ser diferenciado do ranço hidrolítico, ocasionado por certas enzimas (lipases) que, ao hidrolisarem um triglicerídeo (óleo ou gordura), liberam ácidos graxos, sendo que aqueles de baixo peso molecular (ácidos butírico, caproico, caprílico etc.) possuem odor e sabor desagradáveis.
III. A reação de Strecker envolve uma série de reações que se iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um aldeído, cetona ou açúcar redutor, com o grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando depois a chamada base de Schiff, sofrendo o rearranjo de Amadori, (isomerização da aldosilamina N-substituída), a degradação de Maillard (perda de CO2) e culminando com a formação de pigmentos escuros. Furfural tem sido identificado como uma substância intermediária formada no processo que, por polimerização, poderá produzir melanoidinas.
Assinale