Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Analise as afirmativas:
I. Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.
II. Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente.
III. Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.
Está(ão) correta(s) apenas a(s) afirmativa(s):

A proteção da embalagem contra microorganismos é uma questão bastante complexa, pois a conservação depende da flora bacteriana do alimento no momento do envase. Em razão da permeabilidade da embalagem aos gases e vapores, a atmosfera criada por ela será elemento essencial da estabilidade do alimento assim condicionado. De acordo com as eventualidades possíveis, assinale a alternativa correta

Sobre a conservação de alimentos, analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) A análise da quantidade total de água no alimento (água livre e água ligada) é denominada atividade de água.
( ) O processo de pasteurização tem como finalidade reduzir os microrganismos patogênicos presentes no alimento.
( ) Quanto maior for a umidade de um alimento, obrigatoriamente maior será a atividade de água deste, e mais perecível ele será.
( ) Caramelização consiste na reação de degradação de açúcares que ocorre na presença de aminoácidos e proteínas em temperaturas superiores a 100oC.
( ) Branqueamento consiste em uma operação de pré-preparo que visa inativar enzimas que podem afetar a qualidade do alimento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Frios, como presunto e peito de peru, devem ser armazenados a temperatura máxima de:

A esterilização pelo calor é a operação unitária, na qual o alimento é aquecido à temperatura alta o suficiente, por um tempo adequadamente longo, para destruir a atividade microbiológica e enzimática. O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado por: