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IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista
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Q2068028

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação , Higiene e Vigilância Sanitária ,

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068028 Nutrição

No pré-preparo de alimentos em um Serviço de Alimentação, deve-se realizar o descongelamento de forma segura. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Alternativas

É proibido descongelar alimentos em forno de micro-ondas

O descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente, desde que o alimento esteja imerso em água potável

O descongelamento pode ser realizado sob refrigeração, em temperatura igual ou inferior a 18°C (graus Celsius)

Não se deve descongelar alimentos em temperatura ambiente

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Q2068029

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068029 Nutrição

O leite de vaca comercializado é submetido a diferentes processos industriais, visando maior conservação do produto. Como resultado desses processos, existem diversos tipos de leite. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Alternativas

O leite pasteurizado tipo A apresenta baixa qualidade microbiológica, deve possuir no mínimo 3% de gordura e pode ter sido obtido por meio de ordenha manual

Para se obter o leite ultrapasteurizado (UHT), o leite é aquecido até 200ºC (graus Celsius) por 10 minutos e, imediatamente após, resfriado, destruindo todos os micro-organismos

O leite pasteurizado tipo C é envasado na granja leiteira, de elevada qualidade microbiológica, contendo teor de gordura original, semidesnatado ou desnatado

Para se obter o leite pasteurizado, o leite é aquecido de 72 a 76ºC (graus Celsius) por 15 a 20 segundos e resfriado a seguir

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Q2068030

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia ,

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068030 Nutrição

Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas técnicas, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo

O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre; a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco

Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar

Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso

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Q2068031

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Leguminosas ,

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068031 Nutrição

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso e, para a sua cocção, podem ser empregados calor seco e calor úmido. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, pois possui características muito particulares, como o alto teor de gordura

Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil a cocção do grão por causa da maior perda de umidade

Lentilhas e ervilhas secas são menos tenras e levam mais tempo para cozinhar do que o grãode-bico

A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa; mas, geralmente, varia de duas a três xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa

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Q2068032

Nutrição Técnica Dietética e Gastronomia , Cereais ,

Ano: 2023 Banca: IBFC Órgão: Prefeitura de Cuiabá - MT Prova: IBFC - 2023 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Nutricionista |

Q2068032 Nutrição

Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.

Alternativas

A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa

O sal retém água na massa, controla a fermentação, realça o sabor, auxilia na conservação e fortalece a rede de glúten, porém, o sal em excesso interfere na velocidade de crescimento do fermento

O leite confere sabor e valor nutritivo ao produto, bem como favorece a sua maciez, porém, sua adição à receita diminui a durabilidade do pão

O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade de fermentação e da maciez do pão, bem como pelo desenvolvimento de uma coloração agradável, porém quando utilizado em excesso, resulta em um pão esfarelado

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56: D

57: D

58: A

59: C

60: C

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