Questões de Concurso Público IF-RS 2016 para Professor - Tecnologia em Alimentos

A base fundamental da relação quantitativa entre a exposição a um agente e a incidência de uma resposta adversa é chamada de caracterização do perigo ou avaliação da dose-resposta.

O conceito de Ingestão Diária Aceitável (IDA) baseia-se nos efeitos não-carcinogênicos de agentes químicos.

O conceito de exposição a uma substância química pode ser abordado sob dois aspectos: o primeiro como contato de uma substância química com as barreiras externas do indivíduo e o segundo como a estimativa qualitativa e quantitativa deste contato.

A caracterização do risco integra os dados obtidos com identificação do perigo, caracterização do perigo e exposição a um agente químico, sob determinadas condições, para a tomada de decisões futuras.

A avaliação do risco de uma substância para causar danos depende somente do potencial do agente químico.

Fase I: exposição - Fase II: toxicocinética – Fase III: toxicodinâmica – Fase IV: clínica.

Fase I: exposição – Fase II: toxicante – Fase III: toxicocinética – Fase IV: crônica.

Fase I exposição – Fase II: aguda – Fase III: toxicante – Fase IV: toxicodinâmica.

Fase I exposição - Fase clínica – Fase III: toxicante – Fase IV: aguda.

Fase I exposição – Fase II: toxicodinâminca – Fase III: crônica – Fase IV: toxicocinética.

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A estabilização microbiológica é necessária, pois preserva as características originais da água. Assim são realizados alguns tratamentos póscaptação para retirada de impurezas, tais como decantação e filtração.

A captação da água é feita em poços, com diferentes profundidades e vazões, ou nascentes. É importante ressaltar que não há problemas de contaminação da água durante a perfuração de poços profundos, bem como de nascentes.

A utilização do ozônio no tratamento da água serve para destruição ou inativação de microrganismos, sendo mais eficiente que o cloro para inativação de vírus, podendo ser aplicado em um ponto isolado ou em vários pontos do processo de tratamento.

A radiação ultravioleta é um processo que permite eliminar os microrganismos presentes na água, sem alterar as suas características físico-químicas e sensoriais. Entre as vantagens de sua utilização estão a ausência de resíduos e a atuação sobre todos os tipos de microrganismos, mas para isso a água deve apresentar baixa turbidez.

Os reservatórios representam um ponto importante no processamento, sendo que o tempo de residência máximo da água nos depósitos é de três dias, a fim de evitar possíveis contaminações. Os reservatórios deverão ser construídos em aço inox ou em alvenaria revestidos de azulejo, em nível superior ao do solo.

Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.

Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.

A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.

A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.

A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.

A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

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Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.

Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).

A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de microrganismos habitantes do cólon.

Deve ser hidrolisado e absorvido na parte superior do trato digestório.

Deve alterar a microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro.

Não sofrer as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos enfrentam, até atingir o local de ação nos intestinos.

Não ser digerido pelo hospedeiro e ser fermentado de maneira seletiva pelo cólon.

Método de inchamento.

Método de filtração.

Método de centrifugação

Método de compressão.

Método de amaciamento.

Proteases e amilases.

Lipases e amilases.

Celulases e proteases.

Pectinases e lipases.

Amilases e celulases

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 12 a 55 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), γ (gama) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 10 a 45 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 45 °C.

O leite deverá ser conservado entre 10 e 15 °C, pois os microrganismos não encontram boas condições de desenvolvimento neste intervalo de temperatura.

No momento da ordenha o úbere deve ser lavado e desinfetado, evitando assim a contaminação.

A reprodução de microrganismos se dá ao redor de 37 °C, temperatura aproximada do leite recém-ordenhado, por isso recomenda-se resfria-lo o mais rápido possível, próximo aos 0 °C.

O frio não melhora a qualidade do leite, mas sua conservação. O número de microrganismos aumenta muito com a temperatura, mas a taxa de variação é também influenciada pela carga inicial.

Os aparelhos de ordenha e as instalações das boas granjas reduzem ao mínimo as contaminações, mas não as evitam.

Albumina e miosina.

Troponina e actina.

Vitelina e actina.

Albumina e livetina.

Vitelina e livetina.

Metais alcalinos.

Radiação ionizante.

Vitaminas.

Carboidratos

Gás hidrogênio.

Apenas I.

Apenas II.

Apenas III.

Apenas II, III.

I, II, III.

Contaminação por roedores, pássaros, insetos e microrganismos.

Atividade respiratória de alimentos frescos ou atividade enzimática que dá origem ao desenvolvimento de rancidez ou escurecimento.

Contaminação por poeira ou corpos estranhos.

Estoques com ventilação, baixa umidade e equipados com eletrocutores de insetos.

Condições de estocagem incorretas, como exposição à luz solar, ao calor e à umidade.