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VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS
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Q1054117

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054117 Nutrição

As informações nos rótulos de alimentos são importantes para o consumidor fazer escolhas conscientes sobre o que vai para sua mesa no dia a dia. Dentre os componentes, os carboidratos são considerados fonte de energia. Conhecer as propriedades e a segurança da cadeia produtiva dos carboidratos é importante para reduzir o risco.
Assinale a alternativa correta referente ao tema.

Alternativas

A Maltodextrina é amplamente utilizada como aditivo alimentício, sendo carboidrato que fornecem 4 kcal. São misturas de diferentes oligossacarídeos e a alta porcentagem de frações de elevada massa molecular influencia o comportamento da viscosidade.

Os amidos naturais e os modificados têm várias aplicações em produtos alimentares como agentes adesivos, ligantes e formadores de filmes, porém não atuam como gelificantes e espessantes em alimentos.

O xarope de glicose obtido a partir da hidrólise enzimática do amido de milho é mais doce e menos amargo, com concentração alta (55%) de frutose. Dessa forma, o xarope de milho apresenta uma doçura mais próxima ao açúcar de mesa, que contém maltose e frutose.

Dentre os carboidratos classificados como monossacarídeos encontram-se principalmente a glicose, a frutose e a galactose. A sacarose, a maltose, a lactose e o amido são exemplos de dissacarídeos.

Os monossacarídeos são conhecidos como açúcares não redutores, pois, em sua estrutura química, possuem um grupo de aldeído ou cetona que ficam livres em solução aquosa.

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Q1054121

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054121 Nutrição

Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:

Alternativas

suas propriedades permitem inúmeros avanços, porém ainda não é possível a redução do uso de aditivos pelo uso de enzimas, além de não se observar aumento significativo no rendimento.

são denominadas como coadjuvantes tecnológicos, empregadas intencionalmente na elaboração alimentos para algum fim tecnológico. A enzima normalmente mantém-se presente no produto após o processo.

o uso de enzimas na indústria de sucos permite maior rendimento, assim como maior velocidade no processo de filtração. Somente esses fatores tecnológicos são justificáveis para o uso industrial.

na produção de sucos, as enzimas pépticas degradam as substâncias celulósicas, auxiliando na filtração.

a hidrólise pela lactase permite reduzir o açúcar nos laticínios açucarados sem diminuição do dulçor relativo, pois os monossacarídeos glicose e galactose são mais doces do que a lactose na concentração encontrada no leite.

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Q1054123

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054123 Nutrição

Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:

Alternativas

óleos e gorduras vegetais modificadas são os produtos obtidos, exclusivamente, a partir de óleos ou gorduras submetidos a processos químicos tais como fracionamento, hidrogenação ou interesterificação.

nos óleos e gorduras, os ácidos graxos são encontrados somente na forma livre, sendo as suas propriedades físico-químicas resultantes dessa conformação.

a realização de estudos relativos à qualidade oxidativa de óleos e gorduras se deve à complexidade das reações de oxidação e dos produtos dessas reações, exclusiva em ácidos graxos de alto peso molecular.

os óleos que são mais insaturados são oxidados mais lentamente do que óleos menos insaturados.

o processo oxidativo ocorre quando os carbonos alílicos dos ácidos graxos insaturados presentes nos triglicerídios reagem com o oxigênio atmosférico e/ou o oxigênio presente no espaço livre da embalagem e dissolvido na amostra.

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Q1054125

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054125 Nutrição

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

Alternativas

a atividade de uma enzima pode ser descrita em termos de velocidade máxima de produto formado num determinado tempo (Vmáx) e da constante de Michaelis-Menten, Km, que representa a concentração de substrato na qual se detecta uma velocidade de reação duas vezes maior que a Vmáx.

a atividade enzímica é uma propriedade medida pela rápida redução de velocidade de conversão de uma reação química que uma enzima produz num sistema de ensaio especificado.

o estudo cinético de uma enzima não caracteriza a atividade da enzima. In vitro estuda-se apenas a atividade da enzima para saber que tipo de reações pode catalisar. Não é possível determinar com que substratos pode atuar, e sim como essa atividade se modifica.

é preciso saber quais enzimas degradam, sintetizam ou inter convertem o material dos substratos alimentícios e quantificar o quanto de enzima é necessária e em quais condições deve atuar. Mesmo com a saturação da enzima, o aumento da concentração de substrato aumenta a velocidade de reação.

a atividade enzímica de um dado volume de preparação enzímica é expressa em UI (Unidade Internacional). 1 UI é a quantidade de enzima que leva a que a reação ocorra à velocidade de 1 μmol de produto formado por minuto (ou 1 μmol de substrato consumido por minuto).

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Q1054134

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054134 Nutrição

Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a compreensão da adequação de procedimentos visam prevenir falhas, pois:

Alternativas

no caso do Sistema Clean In Place (CIP), os detergentes e soluções de enxágue circulam entre as tubulações por um circuito fechado, desde o tanque de limpeza até todos os equipamentos, não havendo necessidade de análises de verificação de resíduos.

na análise do leite para detecção e quantificação de antibióticos, indica-se a cromatografia líquida. Costuma-se utilizar ácido tricloro acético (TCA), já que este não desnatura as proteínas, mantendo a tetraciclina em suspensão.

a espectrofotometria é um método de medição de cor. É uma técnica precisa e exata para a medição, controle de qualidade e formulação de cores em produtos alimentícios, apesar de muito pouco usada, pois, na maioria dos produtos, cor não é parâmetro de controle.

no processo UHT, tanto o tratamento térmico quanto o resfriamento são pontos críticos de controle, pois podem sobreviver microrganismos patogênicos devido à inadequação de tempo e temperatura. Como medida preventiva, deve-se monitorar os equipamentos e aumentar a rapidez de resfriamento.

apenas análises de pH, acidez e sólidos solúveis totais devem ser monitorados, já que alta acidez indica falta de higiene durante a produção. Já a densidade não é parâmetro de controle para produtos como o leite.

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Q1054140

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054140 Nutrição

Nos processos biotecnológicos, além da desejável alta produção por parte de microrganismos, é necessário também o emprego de eficientes tecnologias de recuperação, concentração e purificação dos produtos, pois no metabolismo dos microrganismos são gerados inúmeros produtos, primários e secundários. Dessa forma, com relação a esse processo, é correto afirmar:

Alternativas

para separar os sólidos em suspensão de seus líquidos, dois princípios são usados: retenção do componente sólido usando meio filtrante; e diferença de taxa de sedimentação de partículas que se movem através do líquido. Porém, somente o meio por centrifugação é permitido.

em biofiltração, uma quantidade insignificante das partículas fica retida. Dessa forma, procedimentos de limpeza/comportamento de entupimento, resistência química, resistência ao escoamento e durabilidade não são relevantes.

as etapas de recuperação, concentração e purificação são completas, produzindo produtos altamente purificados, cujos resíduos podem ser descartados para que o custo seja viável em processos de larga escala.

processos de membrana são usados como primeiro passo da purificação em biotecnologia e, na maioria dos processos de biosseparação, a diferença de pressão hidrostática é a força diretora.

no processo de purificação, o produto bruto é separado até se obter o grau de pureza requerido em relação às impurezas como ácidos nucleicos e pirógenos e à coloração. Não há necessidade de verificar a atividade enzimática do produto e o seu uso.

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Q1054142

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054142 Nutrição

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

Alternativas

a redução no rendimento fermentativo devido à presença de bactérias láticas é devido à conversão de uma molécula de glicose em duas de ácido lático. Isso significa que duas moléculas de etanol deixaram de ser produzidas pela levedura.

os maiores prejuízos causados pela contaminação bacteriana são a degradação da sacarose e a formação dos ácidos lático e acético que ocasionam perda de açúcar sem causar intoxicação das leveduras.

o pH relativamente baixo dos caldos da cana das moendas favorece o crescimento de espécies consideradas não acidófilas de gêneros como Leuconostoc e Lactobacillus.

na tentativa de controle dos contaminantes da fermentação alcoólica, não é viável a utilização de agentes antimicrobianos, pois estes não possibilitam reduções significativas na população de bactérias contaminantes.

não está correto calcular o rendimento fermentativo com base na estequiometria proporcionada pela fermentação alcoólica.

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Q1054143

Nutrição Tecnologia de Alimentos , Métodos de Conservação dos Alimentos ,

Ano: 2019 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Valinhos - SP Prova: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Valinhos - SP - Engenheiro de Alimentos – SS |

Q1054143 Nutrição

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente

Alternativas

a esterilidade comercial feita no extrato de tomate realizada pela combinação de aplicação de calor e levando em consideração o baixo pH do próprio produto, condições de estocagem e distribuição não refrigerada, e ausência de microrganismos patogênicos viáveis, excluindo-se os esporos.

após 14 dias de incubação a 35 ºC, não apresentar sinais de alterações das embalagens (estufamentos, alterações, vazamentos, corrosões internas, quaisquer modificações de natureza física, química ou sensorial do produto).

Uma faixa de pH que varia entre 4,0 e 4,5, sendo considerado, portanto, um alimento ácido. Nesta faixa de pH pode-se ter o crescimento de bactérias não láticas, bolores e leveduras.

ausência de leveduras e bolores, pois estes desenvolvem-se em ambientes de baixa umidade, temperaturas entre 25 e 30 ºC, e a maioria multiplica-se em condições aeróbicas, sendo que leveduras fermentativas são exclusivamente aeróbicas.

nenhum desenvolvimento de bactérias láticas, produtoras de ácido e/ou ácido tolerantes, constituído dos gêneros Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus. Caso presentes, pode ocorrer produção exclusiva de ácido lático, sem produção de ácido acético, etanol e CO₂.

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1: A

2: E

3: E

4: E

5: D

6: D

7: A

8: B

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