Questões de Concurso

Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. A legislação brasileira não define alimento funcional, mas define a alegação de propriedade funcional e de saúde, estabelecendo as diretrizes para a sua utilização.

Sobre isso, é correto afirmar que:

Os dez passos para uma alimentação adequada e saudável, segundo o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014), apresenta diretrizes que podem ser evidenciadas nas afirmativas a seguir:

I Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

II Aumentar o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.

III Sempre preferir adquirir alimentos orgânicos e de base agroecológica, de preferência diretamente com os produtores.

IV Dar preferência às refeições feitas na hora, quando for se alimentar fora do lar, evitando as redes de fast food.

V Fazer do preparo das refeições e do ato de comer momentos corriqueiros, sendo somente para suprir as necessidades nutricionais, sem considerar aspectos psicossociais.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. O Guia é um instrumento para:

Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o calcitrol:

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o U. S. Food and Drug Administration (FDA) adotaram o método conhecido por protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) como ensaio oficial para avaliação da qualidade da proteína nos seres humanos. Após serem corrigidas para digestibilidade, as proteínas que fornecem aminoácidos em valor igual ou superior às necessidades recebem uma PDCAAS de 1. A PDCAAS é baseada nas necessidades de aminoácidos de:

Um possível mecanismo para o efeito probiótico das fibras é a sua fermentação em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), tais como acetato, butirato e propionato, produzidos no cólon humano. Uma das funções dos AGCC é:

No estado alimentado, a insulina é o principal hormônio anabólico, sendo responsável pelo armazenamento e uso da energia. A insulina se liga a receptores nas células musculares e adiposas, facilitando a entrada de glicose nesses tecidos por meio de transportadores conhecidos como:

O sistema nervoso central, cérebro e membranas celulares necessitam de ácidos graxos ômega-3 para sua formação. São exemplos desses ácidos graxos e suas respectivas fontes:

Dentre os fatores ambientais, que podem afetar a saúde dos trabalhadores em uma cozinha, são indicados, exceto

A conservação correta de alimentos é essencial no contexto do processo de produção. Sobre a conservação de alimentos, analise as afirmativas, observando se são verdadeiras ou falsas. ( ) O resfriamento de um alimento possibilita a destruição completa de micro-organismos patogênicos. ( ) Alimentos como o iogurte devem ser conservados através dos processos de liofilização e resfriamento. ( ) A adição de quantidades elevadas de açúcar em geleias e doces em pasta diminui a atividade de água desses alimentos, o que dificulta o desenvolvimento de micro-organismos. A sequência correta é

APPCC é a sigla para Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido e recomendado internacionalmente. Seu foco é a identificação de “pontos críticos” de controle e no estabelecimento de padrões de monitoramento para prevenir problemas. São os principais passos recomendados pelo sistema, exceto

As boas práticas na manipulação de alimentos vão muito além da limpeza da área de trabalho. Incluem todas as atividades, precauções e responsabilidades legais necessárias para: I. Proteger os alimentos, através de procedimentos operacionais, do risco de contaminação; II. Evitar que organismos patogênicos se multipliquem, utilizando-se de boas práticas de manipulação de alimentos; III. Evitar possíveis danos à estrutura física da unidade de alimentação, acarretando prejuízos econômicos; IV. Prevenir o surgimento de pontos de perigos através do desenvolvimento e da aplicação de procedimentos operacionais padrão; V. Proteger o ambiente de trabalho contra o uso indiscriminado de venenos e pesticidas. Estão corretas:

O italiano Carlo Petrini é um dos fundadores de um movimento de resgate de rituais alimentares que busca refazer a relação entre o os homens e o seu alimento. Para ele, “para que um alimento seja considerado de boa qualidade, ele deve estar diretamente atrelado a fatores sustentáveis e econômicos, ou seja, ser um alimento “justo”. O alimento humano deve estar em harmonia com a natureza e a diversidade para promover a qualidade: o bom, o limpo e o justo. Esse movimento é conhecido como

Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar-se que

As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados, na preparação de pratos com peixes, são

Na confeitaria, as massas folhadas ocupam um lugar muito importante, podendo ser elaboradas em processos denominados de folhados básicos, folhados rápidos ou folhados invertidos. No preparo de uma boa massa folhada, há procedimentos que são comuns:

As opções a seguir apresentam características sensoriais do pescado fresco próprio para o consumo, à exceção de

As verduras e os legumes, após a colheita, são suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por determinados procedimentos, como o branqueamento, que é o processo

Sobre equipamentos e utensílios da cozinha profissional, é correto afirmar-se que

Quanto aos componentes de uma marinada e os efeitos por ela produzidos sobre as carnes, é certo afirmar-se que