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Q1245559

Nutrição Alimentos, Nutrientes e Nutrição , Água ,

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245559 Nutrição

A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. De acordo com as propriedades de cada fração, marque a opção correta.

Alternativas

A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.

A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.

A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.

A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.

A água livre não congela a -40 ºC.

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Q1245558

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Proteínas ,

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245558 Nutrição

Em relação às proteínas, assinale as alternativa correta.

Alternativas

As principais proteínas do leite são a lactoalbumina e a lactoglobulina. Essas proteínas desnaturam em altas temperaturas.

As proteínas são moléculas anfipáticas, e por isso não podem atuar como emulsificantes em alimentos.

Os vegetais apresentam proteínas de alto valor biológico.

O glúten é formado por ligações intercruzadas de tropocolágeno, sendo responsável pela coagulação da clara de ovo.

A desnaturação proteica pode acontecer por agentes físicos ou químicos.

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Q1245557

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Lipídeos ,

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245557 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre os lipídeos.

Alternativas

Servem como fonte primária de energia

Ácidos graxos saturados ou com ligação trans apresentam maior ponto de fusão do que os ácidos graxos insaturados com ligação cis.

Os triacilgliceróis cristalizam-se apenas na forma alfa.

A propriedade emulsificante dos fosfolipídeos está relacionada com a presença de ácidos graxos insaturados na molécula.

A reação de hidrogenação resulta em gorduras menos suscetíveis à oxidação lipídica.

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Q1245556

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Carboidratos ,

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245556 Nutrição

Os carboidratos são componentes frequentes dos alimentos, podendo tanto ser componentes naturais como adicionados como ingredientes. Assinale a alternativa correta sobre os carboidratos.

Alternativas

Os principais monossacarídeos são glicose, frutose e lactose.

A sacarose é formada a partir da ligação glicosídica entre duas moléculas de glicose.

A caramelização acontece com a interação do carboidrato redutor e uma proteína.

A reação de Maillard é a decomposição de açúcares redutores em alta temperatura.

A pectina é uma fibra solúvel.

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Q1245555

Nutrição Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes , Carboidratos ,

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245555 Nutrição

Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatinização, é correto afirmar que:

Alternativas

a amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.

a temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.

a presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.

durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

a presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.

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