Questões de Concurso Para colégio pedro ii

A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabese que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92.
Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de

As mãos podem veicular vários microrganismos importantes. Em relação à lavagem das mãos e uso de luvas descartáveis, avalie as sentenças a seguir, classificando-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):
( ) Não se deve fazer antissepsia das mãos sem ter lavado antes com água e sabão. ( ) É fundamental a conscientização dos manipuladores quanto à necessidade de higienizar corretamente as mãos (lavagem e antissepsia), várias vezes durante o trabalho. ( ) É proibido utilizar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos. Deve-se utilizar somente utensílios lavados e desinfetados. ( ) Se houver necessidade de tocar os alimentos prontos ou pré-cozidos, como para fatiar carne assada, desfiar frango, montar sanduíches, podem ser utilizadas luvas descartáveis sem furos e sem rupturas, lavando bem as mãos antes e utilizando-as por um curto espaço de tempo, desprezando-as em seguida.
A sequência correta é

Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se

O binômio tempo-temperatura consiste nos dois fatores de maior interesse para o controle, eliminação ou diminuição do número de microrganismos durante todas as etapas do processo de pré-preparo a distribuição dos alimentos. Para utilização desse controle, deve-se conhecer as características dos microrganismos quanto a temperaturas ideais e resistência ao calor, entre outros.
Para eliminação dos microrganismos patogênicos não esporulados, a relação tempo e temperatura ideal é de

A RDC 216/04, para efeito da regulamentação de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, apresenta diversos conceitos, dentre eles:
1 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas 2 – Antissepsia 3 – Higienização 4 – Limpeza 5 – Boas Práticas
Utilizando-se da numeração acima, faça a correspondência entre o conceito e a definição presente na Resolução:
( ) Operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. ( ) Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. ( ) Operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. ( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos. ( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
A sequência correta é