Questões de Concurso Para if-rr

As enzimas são proteínas com uma estrutura química especial, contendo um centro ativo e são catalisadoras de certas reações químicas, em relação as enzimas analise as assertivas abaixo:

I – α-amilases são usadas para hidrolisar amido em dextrinas menores.

II – β-amilase é uma exoglicosidase, α→ β inversora, que libera unidades de maltose.

III – A ação catalítica de uma reação enzimática é alcançada dentro de limites muito estritos de pH e cada reação apresenta um pH ótimo na qual a enzima apresentam sua atividade máxima.

IV – A velocidade da reação aumenta com o aumento da temperatura, até uma determinada temperatura, até atingir uma velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer.

Dentre as assertivas acima, estão corretas

As propriedades funcionais das proteínas podem ser observadas em três aspectos moleculares distintos, sendo eles: 1 – Propriedades de hidratação; 2 – Propriedades relacionadas à superfície proteica; e 3 – Propriedades hidrodinâmicas/reológicas. Observe a tabela abaixo que relaciona as funções das proteínas e os mecanismos envolvidos para a produção de alguns sistemas alimentícios e assinale a alternativa CORRETA.

A preferência alimentares dos seres humanos estão baseadas principalmente nos atributos sensoriais, tais como textura, sabor, cor e aparência. Os atributos sensoriais de um alimento são o efeito das interações complexas entre vários componentes de menor ou maior porte do alimento. As proteínas em geral têm grande influência sobre esses atributos. Analise as assertivas abaixo sobre as propriedades funcionais das proteínas.

I - As propriedades sensoriais dos produtos de panificação estão relacionadas com as propriedades viscoelásticas e de formação da massa do glúten do trigo.

II – As características texturais e de suculência de produtos cárneos não dependem das proteínas do músculo.

III – As propriedades texturais e de formação de coágulo dos produtos lácteos são fruto da estrutura coloidal singular das micelas de caseína.

IV – A estrutura de alguns bolos, bem como as propriedades de batimento de alguns produtos de sobremesa, independem das propriedades das proteínas da clara do ovo.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores. Marque a alternativa CORRETA.

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejáveis, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre o processo de deterioração química de lipídeos, marque a alternativa INCORRETA abaixo: