Questões de Concurso Para técnico em alimentos e laticínios

F, V, V, V

F, F, V, F

V, V, V, F

V, V, V, V

F, V, V, F

Umidade;

Atividade de água;

Potencial de oxi-redução;

Compostos antimicrobianos;

Potencial hidrogeniônico.

Mesófilas e aeróbias, respectivamente;

Anaeróbias e mesófilas, respectivamente;

Anaeróbias e termófilas, respectivamente;

Aeróbias e mesófilas, respectivamente;

Mesófilas e anaeróbias, respectivamente.

Sésseis;

Patogênicos;

Planctônicos;

Deteriorantes;

Benéficos.

Cloreto de cálcio.

Hidróxido de magnésio.

Hidróxido de sódio.

Bicarbonato de sódio.

Hidróxido de potássio.

proporcionar sabor doce ao sorvete, contribuindo para o aumento da viscosidade e diminuição do ponto de congelamento.

conferir cremosidade, proporcionar textura suave, dando “corpo” ao sorvete, mediante as estruturas de grânulos de gordura.

aumentar a umidade do produto até 25 a 30%, servindo como elo de união entre todos os elementos devido ao aumento de volume após o processo de hidratação.

realçar o aroma e a cor do sorvete, atribuindo o aspecto desejado.

indispensáveis para dar consistência e sensação de frescor; porém, não devem estar em elevadas concentrações para evitar a sensação de arenosidade na boca.

Soro de leite.

Açúcar.

Corante caramelo.

Ácido Tartárico (acidulante).

Fosfato monossódico (estabilizante).

Staphylococcus aureus e Bacillus cereus.

Streptococcus pneumoniae e Bacillusthuringiensis.

Streptococos thermophilus e Escherichia coli.

Saccharomyces cerevisiae e Penicillium roqueforti.

Streptococos thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

pasteurização.

maturação.

esterilização.

concentração.

apertização.

o coágulo de caseína formado por via enzimática é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

o coágulo formado por via enzimática ou pela adição de coalho é poroso, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar e, por isso, é predominantemente utilizado na produção de queijos moles.

o coágulo formado pela ação do ácido lático é impermeável, flexível, compacto, contrátil e, enfim, fácil de dessorar, sendo muito utilizado na elaboração de queijos duros.

após a formação do coágulo de caseína, devemos deixar o coágulo intacto, ou seja, não devemos diminuir o tamanho dos coágulos pois esta operação facilitará a expulsão do soro.

Os queijos são classificados em “muito duros” quando possuem teor de umidade superior a 50%.

Cinzas.

Lactose.

Proteínas.

Lipídeos.

Carboidratos.

O Perfil de Textura é um teste sensorial no qual é realizada a descrição parcial da textura da amostra.

O Perfil de Sabor avalia somente o aroma e é considerado um método qualitativo e semiquantitativo.

O Método ADQ (análise descritiva quantitativa) avalia parte dos atributos sensoriais presentes no alimento como: a aparência e o aroma.

O Teste Tempo-Intensidade é definido como uma medida da velocidade, duração e intensidade de estimulação através de um único estímulo.

O Teste de Ordenação compara uma amostra em diversos tempos, com relação a um determinado atributo.

Os métodos de sensibilidade têm por objetivo caracterizar as propriedades sensoriais do produto.

Os métodos de sensibilidade são classificados em: teste de limite, teste de estímulo constante e teste de diluição.

O teste de estímulo constante é o teste no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são testadas entre si.

O teste de limite é aquele no qual séries crescentes e decrescentes de concentração são apresentadas contra um estímulo padrão.

Os testes de diferença são utilizados para caracterizar sensorialmente os produtos quanto a aparência, cor, textura, aroma e sabor.

A quantidade de água nele contida.

A quantidade de gordura nele contida.

A quantidade de gordura e água nele contidas.

A quantidade de proteínas nele contidas.

A quantidade de proteínas e água nele contidas.

Promovem uma desorganização estrutural no músculo e aumentam a acidez.

Promovem uma diminuição na acidez da fibra e a organização estrutural permanece inalterada.

Promovem um aumento da alcalinidade e diminuição da acidez do músculo.

Promovem uma desorganização estrutural, porém a acidez permanece inalterada.

Não alteram a textura do músculo.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas lipossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e vitaminas hidrossolúveis.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 20ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado, crioscopia e índice de refração do soro cúprico a 40ºC.

Acidez, estabilidade ao álcool a 80%, densidade, gordura, sólidos totais, extrato seco total e desengordurado e crioscopia.

Os alimentos secos devem ser triturados em moinhos próprios e, após trituração, peneirados em tamis, visando uma uniformização da amostra, após espalhar a amostra peneirada sobre uma folha de papel, formando um quadrado que deve ser dividido em quatro partes (A, B, C, e D).

No caso de produtos gaseificados, como refrigerantes e vinho, não deve ser eliminado o gás.

Os óleos que apresentarem turvação não devem ser aquecidos e filtrados.

Os alimentos gelados, como sorvetes e picolés, devem ser analisados congelados.

As emulsões de gorduras, como manteiga e margarina, não devem ser aquecidas.

Chama-se Amostra Média de um produto uma porção do mesmo produto, preparada de tal modo que ali esteja representada uma parte do produto.

Se uma fruta é formada de casca, polpa e semente, a amostra para o exame desta fruta deverá ser sempre constituída de casca, polpa e semente.

A amostra só tem valor quando representa globalmente o produto.

O modo de preparo da amostra média não é condicionado pelas características de cada produto.

Os ensaios devem ser realizados pelo menos em triplicata, devendo apresentar resultados divergentes.

Materiais com risco de contaminação microbiológica podem ser recolhidos em sacos de lixo comuns e enviados para descontaminação ou esterilização por um processo físico como a centrifugação, e somente depois podem ser descartados.

Amostras de alimentos sólidos, ao serem descartadas, podem ser subdivididas em partes pequenas, com adição de um produto que impeça seu consumo e cuja presença seja facilmente perceptível como, por exemplo, um detergente colorido. Alimentos líquidos, sem contaminação, podem ser diluídos e jogados na pia.

O ideal é que exista, dentro do prédio, uma central de gases, à qual os laboratórios estejam ligados por meio de tubulações apropriadas. Os cilindros devem ser mantidos em local fechado para evitar reação com outros gases presentes no laboratório. Tanto para a construção da central como para condições de armazenamento, as empresas especializadas fornecedoras devem ser consultadas, bem como sobre a compatibilidade entre gases (e outros materiais) que possam permanecer no mesmo local.

Os reagentes não podem ser guardados de uma forma aleatória. O ideal é que sejam organizados por ordem alfabética, pois, nesse caso, estarão sendo respeitadas incompatibilidades.

A água é uma substância que poucas vezes é encarada como uma fonte de perigo no laboratório, no entanto deve-se levar em consideração que, apesar de a água não reagir quimicamente com outras substâncias que possam estar presentes no laboratório, ela é boa condutora de eletricidade, e em casos de princípios de incêndio em que estejam envolvidos aparelhos elétricos ou existam tomadas próximas, não é conveniente fazer uso da água.

Os processos de redução de tamanho favorecem o rompimento de células (desorganização celular) bem como a redução da área superficial, diminuindo ainda reações de deterioração oxidativa e as taxas de atividade microbiana e enzimática.

As operações de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais homogênea a distribuição dos componentes.

A extrusão é um processo contínuo, no qual a matéria prima é forçada, por intermédio de uma matriz ou molde, em condições de mistura e aquecimento, pressão e fricção que levam à gelatinização do amido, à desnaturação de proteínas e à ruptura de pontes de hidrogênio. Uma das consequências mais importantes da extrusão é a mudança acentuada de textura que ocorre em relação à matéria-prima original.

Durante o processo de fermentação e pela ação controlada de micro-organismos, normalmente acontecem alterações na textura, aumento da conservação dos alimentos pela produção de ácidos ou álcool, e produzem aromas e sabores que agregam característica desejáveis aos produtos.

O processo de mistura não tem nenhuma contribuição ou relação com a conservação dos alimentos, tendo como objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo alterar para mais ou para menos algumas características que sejam desejáveis (realçar) ou não desejáveis (modificar) no produto processado.