Questões Militares
Sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
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Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, em seguida, assinale a alternativa que contém a sequência correta.
1- Gratinar
2- Cook chill
3- Microondas
4- Banho-maria
( ) Cocção por meio de ondas eletromagnéticas
( ) Utilizado para a conservação dos alimentos a uma temperatura constante
( ) Alimentos ao natural, preparados e cozidos de maneira convencional, resfriados e estocados em baixas temperaturas (0°C a 3°C).
( ) Caracteriza-se pela formação de uma
crosta geralmente dourada, obtida por
polvilhamento de queijo ralado ou
farinha de rosca.
A limpeza de grãos como arroz, feijão, lentilha, milho, deve ser feita antes que eles passem por qualquer processo de cozimento. Relacione as colunas, na ordem em que os processos de limpeza acontecem e depois assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos passos.
(1) Passo 01
(2) Passo 02
(3) Passo 03
(4) Passo 04
(5) Passo 05
(6) Passo 06
( ) Coloque os grãos de molho, se necessário.
( ) Deposite um monte de grãos sobre a mesa de trabalho.
( ) Despeje a água suja e repita a operação anterior se considerar necessário.
( ) Verta os grãos num coador embaixo da torneira e deixe cair água fria sobre eles.
( ) Separe pequenas porções dos grãos e vá retirando os corpos estranhos e os grãos que não estiverem em boas condições.
( ) Depois que acabar de catar os grãos, lave-os
em água fria num recipiente e mexa
bem para que toda a sujeira venha à tona.
Leia o texto abaixo.
_________________ é um método de calor seco, onde utiliza-se uma chapa quente com pequena quantidade de óleo. A alternativa que completa corretamente a lacuna acima é:
I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir dos caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e 'a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.
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