Questões de Concurso
Sobre tecnologia de produtos de origem animal (tpoa) em veterinária
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Com base no Decreto no 9.013/2017 e no Decreto no 5.053/2004, julgue o item.
A fabricação de gelatina e de produtos colagênicos será
realizada nos estabelecimentos classificados como
unidades de beneficiamento de leite e derivados.
O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, julgue o item.
O defeito “escura, firme e seca” da carne bovina,
também conhecido pela sigla, em inglês, DFD, é
decorrente do manejo pos mortem inadequado, devido,
principalmente, ao tempo e à temperatura inadequados,
levando à diminuição do pH e a alterações
físico-químicas da carne.
O bem-estar no manejo pré-abate está diretamente relacionado à qualidade da carne bovina e à rentabilidade dos pecuaristas e das agroindústrias. No que se refere a esse tema, julgue o item.
Carcaças ou cortes cárneos de bovinos que apresentem
valores de pH acima de 6,0 não serão exportados e, no
mercado interno, poderão ser aproveitados em
industrializados, como, por exemplo, os produtos
cozidos.
Coletas aleatórias de amostras de animais abatidos e de leite, ovos, mel e pescado são realizadas a fim de atender ao subprograma de monitoramento, que é a principal linha de amostragem do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC).
As amostras coletadas são encaminhadas para processamento em estabelecimentos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF), em atendimento a ordens de coleta (Requisições Oficiais de Análise (ROA)) geradas pela unidade central do MAPA (CRISC/DIPOA).
De acordo com o estabelecido pelo subprograma de monitoramento, é correto afirmar que
Relacione os conceitos estabelecidos no decreto que dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, que disciplina a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, com suas respectivas definições:
1. Boas Práticas de Fabricação (BPF).
2. Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
3. Análise de autocontrole.
4. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
( ) Identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
( ) Descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.
( ) Efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da conformidade das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos.
( ) Condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
Assinale a opção que apresenta a relação correta na ordem apresentada:
I - O uso dos sais em queijos frescais e charque é permitido no Brasil por inibir o transporte ativo do nitrito.
II - O nitrito de sódio inibe o C. botulinum ao interferir com enzimas como a ferredoxina, impedindo a síntese de ATP (adenosina trifosfato) a partir do piruvato.
III- O nitrato é eficiente na inibição do Staphylococcus aureus.
IV - O pH e a atividade de água não interferem no modo de ação do sal de cura.
Quais estão corretas?
( ) A contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos perecíveis é indicativa do uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório.
( ) Em alimentos perecíveis podem indicar abuso no armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.
( ) Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são psicotróficas.
( ) A maioria dos alimentos apresenta, quando essas alterações são detectáveis, números superiores a 106 UFC/g no alimento.
A sequência correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é
I – Para a realização do comércio internacional de produtos de origem animal, além do registro, o estabelecimento deve atender aos requisitos sanitários específicos dos países ou dos blocos de países exportadores. II – O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal pode ajustar os procedimentos de execução das atividades de inspeção e de fiscalização de forma a proporcionar a verificação dos controles e das garantias para a certificação sanitária, de acordo com os requisitos firmados em acordos sanitários nacionais. III – Qualquer estabelecimento que interrompa seu funcionamento por período superior a seis meses somente poderá reiniciar os trabalhos após inspeção prévia de suas dependências, suas instalações e seus equipamentos, observada a sazonalidade das atividades industriais. IV – No caso de cancelamento do registro ou do relacionamento, será apreendida a rotulagem e serão recolhidos os materiais pertencentes ao SIF, além de documentos, lacres e carimbos oficiais.
Dos itens acima:
( ) Não lave a carne de frango ou a carne vermelha crua antes de cozinha-las. A lavagem pode espalhar a bactéria que pode estar presente na carne para outros alimentos, utensílios de cozinha ou superfícies, que pode contaminar durante o consumo. ( ) Não consuma esses alimentos de forma mal passada ou mal cozida. Use um termômetro de cozinha para checar a temperatura durante o preparo. ( ) Se sobrou a carne, guarde sempre na geladeira até duas horas depois do preparo. Se a carne estiver muito grande, corte-a em pedaços menores para que resfrie mais rapidamente e, assim, previna o crescimento bacteriano.
I. Destinação dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentarem em desconformidade com a legislação para elaboração de produtos não comestíveis, assegurada a inocuidade do produto final, quando couber. II. Aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano. III. Aplicação de procedimento ou processo ao produto ou à matéria-prima de origem animal, com o uso de substância química, com o objetivo de torná-lo visualmente impróprio ao consumo humano. IV. Destinação para a destruição, dada pela empresa ou pelo serviço oficial às matérias-primas e aos produtos que se apresentam em desacordo com a legislação.
Esses processos são chamados respectivamente, de cima para baixo:
I. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores. II. É proibida a presença de animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal. III. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluindo o transporte. IV. É permitido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com produtos de origem animal, desde que periodicamente sejam monitoradas as condições sanitárias da residência.
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