Questões de Concurso
Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição
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I-Resfriados: II-Congelados: III-Refrigerados:
( ) -18 0C com tolerância até -12 0C. ( ) 6 a 10 0C, ou conforme a especificação do fabricante. ( ) até 6 0C com tolerância até 7 0C.
( ) Estar presente em todos os alimentos, e ainda, ser detectável. ( ) Há uma correlação diretamente proporcional entre a qualidade do produto e a concentração e crescimento desses microrganismos. ( ) A quantificação desses microrganismos devem acontecer em um curto período de tempo, de preferência em um dia. ( ) O crescimento desses microrganismos devem ser afetados por outros microrganismos da flora do alimento.
A higienização de hortifruti é uma etapa do prépreparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, consequentemente, grande carga microbiana (JUCENE, 2008). Após a higienização, procede-se às operações de corte e porcionamento. Sobre essas operações, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.
I. Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrutis.
II. Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas, manualmente ou com auxílio de uma faca.
III. Lave os hortifrutis com água corrente ou reaproveitada da higienização de outros alimentos.
IV. Prepare solução clorada e mergulhe os hortifrutis rapidamente nessa solução. A recomendação é um tempo de molho menor que 5 minutos.
V. Não enxágue os hortifrutis para não interromper a ação da solução clorada.
VI. Acondicione os alimentos sob refrigeração até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar.
VII. Não necessitam de desinfecção frutas cujas cascas não são consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.
Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma sobre o armazenamento de alimentos e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os alimentos devem estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, encostados na parede e respeitando o empilhamento máximo determinado na embalagem.
( ) Não deve existir entulho e/ou material tóxico no estoque. O material de limpeza deve ser armazenado separadamente dos alimentos.
( ) Os alimentos devem ter embalagens íntegras com identificação visível.
( ) Em caso de transferência de produtos de embalagens originais para outras embalagens de armazenamento, não é necessário transferir o rótulo ou identificar o produto, pois será possível identifica-lo pela cor e pelo cheiro.
( ) O local deve conter boa iluminação, ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado.
Coluna I 1 Alcalinos 2 Fosfatos 3 Ácidos 4 Sequestrantes 5 Tensoativos
Coluna II ( ) Emulsificam resíduos de gordura. ( ) Controlam depósitos minerais. ( ) Auxiliam a emulsificação da gordura. ( ) Saponificam ácidos graxos. ( ) Suspendem resíduos.
A sequência correta, de cima para baixo, é:
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