Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

Assinale a alternativa que NÃO apresenta um procedimento capaz de inativar micro- organismos indesejáveis:

No que se refere à adequada higiene das mãos, o manipulador de alimentos deverá utilizar:

A temperatura ideal de reaquecimento, a ser alcançada no centro geométrico do alimento é:

Temperatura e tempo de armazenamento recomendados para pescados, após a cocção:

Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Está em desacordo com as Boas Práticas:

Em relação ao controle higiênico-sanitário durante o preparo dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA.

O Princípio 7 do Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é estabelecer sistemas de registro e arquivo de dados. E é fundamental para o funcionamento eficiente e efetivo do Sistema. As características do registro são, EXCETO:

Analise as afirmativas abaixo em relação aos cuidados necessários com matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a RDC no 216, de 2004. 1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados até quatro horas após a recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento. 2. Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados para serem armazenados na despensa de alimentos até que se faça a devolução. 3. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. 4. Os paletes de armazenamento de matérias- -primas devem ser, obrigatoriamente, de polipropileno ou polietileno. 5. A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado. Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação às Boas Práticas nos Serviços de Alimentação, estabelecidas pela RDC no 216, de 2004.

Numa ação da vigilância sanitária, são considerados infrações graves, EXCETO:

Todo alimento somente será exposto ao consumo ou entregue à venda depois de registrado no órgão competente do Ministério da Saúde. O registro deverá ser renovado cada:

São documentos do plano APPCC, EXCETO:

Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.
1. O critério para a seleção de ovos sempre deve levar considerar a integridade da casca e a não presença de manchas. Ao abrir os ovos, as gemas devem ser uniformes, sem sinais de sangue, e as claras devem apresentar pequeno espalhamento. 2. Para melhorar a conservação, a lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do recebimento dos ovos. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos e deve ser seguida de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca. 3. Apesar da aparência indesejada, batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não precisam ser desprezadas na etapa de seleção, pois são adequadas para o consumo. 4. A descontaminação das hortaliças deve ser realizada por imersão em solução com 65 ppm de cloro ativo por 15 minutos. 5. Devem-se selecionar pescados que apresentem as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e ventre alinhado ao desenho do animal.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação à preparação dos alimentos, assinale a alternativa que está de acordo com o disposto na Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
1. Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos por 14 dias. 2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. 3. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos com clorexidina ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. 4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim. Manipuladores que usam barba devem, obrigatoriamente, utilizar máscaras de proteção facial. 5. Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando a Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, analise as afirmativas e assinale a alternativa correta.

Sobre as Boas Práticas no preparo dos alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa CORRETA.

Sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios em Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.

I. As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

II. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e/ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

III. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

IV. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento

V. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

( ) O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

( ) As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser mantidos abertos sem as grelhas com dispositivo para fechamento para evitar que o funcionário precise colocar as mãos no ralo ao realizar a limpeza do ambiente.

( ) A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos para auxiliar na manutenção da temperatura adequada.

Assinale a alternativa CORRETA.

Fluxo de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição onde a circulação dos produtos é planejada de modo a evitar que um circuito próprio se cruze com um circuito impróprio: