Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso

A contaminação fecal, ou a qualidade higiênico-sanitária do alimento, pode ser indicada por esses microrganismos, exceto:

Assinale a alternativa que apresenta o gênero de bactéria responsável pela limosidade na superfície de aves e presuntos, comprometendo, assim, as características organolépticas esperadas para estes alimentos:

A faixa de temperatura, conhecida como “zona de perigo”, favorece a multiplicação de microorganismos nos alimentos. Assinale a alternativa que indica esta faixa de temperatura:

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias (principalmente por ____________, _____________ e __________________). No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas acima:

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminada. Dentro da contaminação do alimento pode-se ter a infecção, intoxicação e a toxinfecção alimentar, sendo esses uns dos principais problemas de saúde pública do mundo, podendo ocorrer em diversos países e apresentam uma taxa significativa de morbimortalidade. De acordo com algumas informações sobre a intoxicação alimentar, analise as alternativas abaixo e assinale a correta.

O patógeno atinge o organismo do indivíduo e lá produz as toxinas que causam danos e os demais sintomas de DTA. Exemplos desse tipo de doença são as infecções causadas por Escherichia coli enterotoxigênica e Vibrio cholerae. A descrição anterior refere-se a:

Assinale a alternativa CORRETA:

A Salmonella é um microorganismo patogênico responsável por grande parte dos surtos de intoxicação alimentar. O aparecimento dos sintomas aparece em torno de:

Em relação às principais bactérias contaminantes dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:
I - A Clostridium perfringens possui como via de transmissão os manipuladores de alimentos. II - O botulismo é uma intoxicação alimentar provocada pelo Clostridium botulinum de extrema gravidade e evolução aguda. Caracteriza-se por distúrbios digestivos e neurológicos em consequência da ingestão de alimentos embutidos ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. III - Staphylococcus aureus está presente em animais de sangue quente, como bovinos, suínos e aves; no homem, instala-se na mucosa nasal, garganta e pele em geral. IV - A Salmonella tem como habitat o trato intestinal do homem, dos animais e é encontrada em ovos. Sua contaminação dá-se por alimentos de origem animal, como carnes malcozidas e ovos servidos crus. V - Praticamente todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, que não tenham sido objeto de processamento podem veicular a E. coli, desde que, em algum momento, tenham sido sujeitos à poluição fecal.
Quais afirmativas estão CORRETAS?

De acordo com a Organização Mundial de Saúde (WHO, 2010), mais de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da deficiência de higiene da estrutura física, utensílios e equipamentos. Dessa forma, é INCORRETO afirmar que:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os brasileiros residentes na zona rural, quando comparados com os residentes da zona urbana, apresentam maiores frequências de consumo de alimentos básicos, com melhor qualidade da dieta, havendo predomínio de consumo de alimentos como arroz, feijão, batata-doce, mandioca, farinha de mandioca, frutas e peixes.

II. As alterações de origem microbiana que aparecem nos alimentos são importantes, pois podem causar danos à saúde do consumidor. Porém, muitas vezes, também um alimento que não apresenta alterações pode estar contaminado com microrganismos que prejudicam a saúde.

Marque a alternativa CORRETA:

Dentre os microrganismos patogênicos causadores das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), o Staphylococcus aureus pode estar presente em alimentos de origem animal (carne de frango e gado cozidos, presunto, leite, queijos, cremes) e em saladas de batatas. A fonte de contaminação pode ser:

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e(ou) água contaminados. É importante que, para minimizar os riscos de contaminação de alimentos, sejam adotadas boas práticas para serviços de alimentação. A respeito desse assunto, assinale a opção correta.

No Brasil, entre os anos de 2015 e 2017, houve 1.758 notificações de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA), alguns deles produzidos em padarias. Escherichia coli, Salmonella spp. e Staphylococcus spp. foram os microrganismos causadores do maior número de surtos.
   Aliana Mendonça Tavares Abreu et al. Análise dos surtos de origem alimentar notificados no Brasil no período de 2015 a 2017. Higiene alimentar. vol. 32, n.^os 285/286, nov./dez. de 2018 (com adaptações).
A partir do texto anterior, e considerando os vários aspectos a ele relacionados, assinale a opção correta.

Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. A ingestão de nutrientes em proporções adequadas contribui muito para uma vida mais saudável. Porém o consumo de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças (DTAs).
Os tipos de doenças causadas pela intoxicação de alimento, enquadram-se na categoria de bactéria:
I. Botulismo. II. Cisticercose. III. Gastrenterite IV. Amebíase. V. Giardíase.
Estão CORRETAS:

A alimentação é uma questão muito mais complexa do que se imagina. Além de se atentar para a quantidade e qualidade dos nutrientes que são ingeridos, a saúde humana também depende da segurança com que os alimentos são manipulados.
Embora existam muitos cenários que possam ocasionar a contaminação de alimentos, a maioria se enquadra nas seguintes categorias, EXCETO:

Dadas as afirmativas sobre os perigos eventualmente encontrados nos alimentos,

I. Os perigos variam de acordo com o tipo de alimento a ser preparado.

II. Resíduos de agrotóxicos correspondem a perigos de origem química.

III. Bactérias e vírus nocivos são considerados perigos de origem biológica.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Em uma visão global pode ser considerado o principal causador de gastrenterites bacterianas em humanos. O cursar da infecção inclui água contaminada, leite e carne, sendo os frangos as principais fontes potenciais deste micro- organismo. Não consegue se multiplicar em temperaturas abaixo de 30° C e é sensível a pHs ácidos. Todavia, pode sobreviver em frutas e vegetais prontos para o consumo, por um período de tempo suficiente para se apresentar como um risco ao consumidor. Após contaminação por este micro- organismo, o individuo irá apresentar sintomas em cerca de 2 a 5 dias. Os sintomas agudos são marcados pela presença de dor abdominal, diarreia líquida (algumas vezes com sangue), febre, indisposição, vômito, e os sintomas crônicos por colite, síndrome de Guillain-Barré, síndrome de Reiter. De qual micro- organismo a questão se refere:

As micotoxicoses são ocasionadas pela ingestão de compostos tóxicos, chamados micotoxinas, produzidos por fungos que se desenvolvem em alimentos. Em relação a essas micotoxinas, assinale com V as alternativas VERDADEIRAS e com F as FALSAS:

( ) As aflatoxinas são produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e A. parasiticus, sendo a mais abundante e mais tóxica a aflatoxina B₁ (AFB₁). As aflatoxinas são encontradas principalmente nos amendoins, no milho, nas oleaginosas, nas especiarias e nos frutos secos.

( ) O desoxinivalenol (DON) tem como principal produtor o P. expansum, e acomete principalmente maçãs e produtos alimentares derivados destas como sumos ou purês, levando a podridão desses alimentos.

( ) As ocratoxinas são produzidas pelos A. ochraceus e Penicillium viridicatum, sendo a ocratoxina A a mais potente entre elas. As ocratoxinas podem ser encontradas no café, vinho tinto e frutos secos, no entanto, a sua principal fonte são os cereais e os seus derivados.

( ) A patulina é um tricoteceno, e este apresenta uma família de aproximadamente 200 metabolitos produzidos principalmente por espécies do género Fusarium, e são encontrados frequentemente em milho, aveia, cevada, centeio, sementes de girassol e trigo.

Assinale a alternativa cuja sequência esteja CORRETA:

O segredo para preparar uma comida segura é produzir alimentos que sejam microbiologicamente estáveis. Para isso é preciso assegurar- se de que nenhum micro- organismo do alimento irá se multiplicar até graus infecciosos. De modo ideal, é fundamental que os micro-organismos estejam inativados, que não haja toxinas e que o alimento seja manipulado de forma correta. Diante do exposto, assinale a alternativa INCORRETA:

As informações a seguir referem-se aos resultados de análises microbiológicas realizadas em determinadas amostras de leite cru refrigerado.
• variação de 1,70 × 10³ a 3,13 × 10⁴ na contagem bacteriana total (CT) • ausência de Staphylococcus sp. • 40% das amostras com número mais provável (NMP/g ou mL) maior que 1.100 para coliformes fecais
A partir dessas informações, assinale a opção correta.