Questões de Concurso
Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição
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I. Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando infecções generalizadas.
II. As doenças de origem alimentar podem ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao contrário, levar à hospitalização. A gravidade pode ser tal que existe a possibilidade de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de morte.
III. Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os esporos (produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver e germinar em alimentos, mesmo que sejam conservados suficientemente quentes ou frios após a cocção.
Quais estão corretas?
I - A presença do fungo no alimento não implica, obrigatoriamente, em produção de micotoxina.
II - A toxina pode estar presente no alimento mesmo na ausência do fungo.
III - Tanto para o crescimento do fungo quanto para a produção da toxina são necessárias condições especiais que favoreçam seu desenvolvimento e, por conseguinte, a produção da toxina.
É correto o que se afirma em:
- Longo período de incubação (12 a 72 horas); - Demora de até 28 dias para a ocorrência da doença;
- Manifestações: ocorrência de disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar, mesmo quando se ingerem baixas quantidades de microrganismos do alimento.
Com base nessas características, o agente causador da gastroenterite é:
I. As contaminantes podem ser químicos, físicos ou microbiológicos.
II. As legislações vigentes para as boas práticas de fabricação são: CVS5/13; RDC 216/04 e RDC 275/02.
III. Para recebimento de mercadoria, através da legislação vigente (CVS 5/2013) os alimentos congelados devem seguir a temperatura de - 12° C ou quando não estiver presente seguir as recomendações do fabricante.
IV. Para auxiliar a esclarecer uma DTA devem ser acondicionadas amostras dos pratos principais em local apropriado onde devem ser guardados sob-refrigeração e armazenados por 62 horas.
Estão corretas as afirmativas:
Algumas intoxicações alimentares são causadas por fungos produtores de micotoxinas nocivas ao homem que têm a capacidade de circular na cadeia alimentar sem serem destruídas e promovem insegurança alimentar.
Sobre o assunto, identifique fungos que NÃO produzem micotoxinas.
No que se refere à nutrição em alimentação coletiva, julgue o item.
A doença transmitida por alimentos (DTA) é uma
síndrome originada pela ingestão de alimentos, ou de
água, que contenham agentes etiológicos (biológicos,
físicos, toxinas ou substâncias químicas) em quantidades
tais que afetem a saúde da população. Intolerâncias e
alergias de hipersensibilidade individuais a
determinados alimentos são exemplos de DTA.
A atividade de água na massa para lasanha utilizada na situação em questão é alta, o que pode apresentar risco biológico na recepção.
Os principais sintomas da salmonelose, doença causada pela bactéria Salmonella a partir da ingestão de alimentos contaminados, são diarreia, vômitos, febre, rigidez muscular e cansaço.
A cólera se caracteriza como uma doença cuja transmissão ocorre por via fecal-oral, podendo ser transmitida pelo consumo de alimentos crus ou mal cozidos de origem marinha, como mariscos e moluscos.
No Brasil, a maioria das DTA apresenta agentes etiológicos de origem bacteriana, mas vírus e substâncias químicas também podem causar DTA.
Analise as afirmativas abaixo sobre o cultivo de microrganismos (bactérias).
1. Na composição dos meios de cultura, um dos principais componentes são as fontes de carbono e energia, como é o caso dos açúcares.
2. Na composição dos meios de cultura, os sais minerais são, junto com os açúcares, as principais fontes de carbono e energia.
3. Ágar-ágar é uma substância mucilaginosa, que é extraída das paredes celulares de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, e é usada como meio de cultura para cultivo microbiano.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
Sobre microrganismos em alimentos, é correto afirmar que:
Em conformidade com a Resolução - RDC nº 12/2001, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) DTA é a Doença Transmitida por Alimento, sendo causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico.
( ) A denominação de “coliformes a 45°C” é equivalente à denominação de “coliformes de origem fecal” e de “coliformes termotolerantes”.
São vários os mecanismos patogênicos que envolvem as determinações das Doenças Transmitidas por Alimentos. De uma forma simples elas podem ser agrupadas nas categorias de Infecções, Toxinfecções, Intoxicações e Intoxicações não bacterianas.
Sobre essas categorias assinale a alternativa incorreta:
A sobrevivência e a multiplicação de um agente causador de doenças nos alimentos depende de seus mecanismos de defesa e das condições do meio especialmente no que diz respeito ao oxigênio, pH, temperatura.
Sobre a possibilidade de multiplicação de agentes nos diversos tipos de pH associe as colunas 1 e 2 e assinale a alternativa correta:
Coluna 1:
(1) Predomínio de bactérias esporuladas, patogênicas aeróbias e anaeróbias.
(2) Predomínio de bactérias esporuladas, bolores e leveduras.
(3) Predomínio de bacterias lácticas, acéticas, bolores e leveduras.
Coluna 2:
( ) Em alimentos pouco ácidos como leite, carne, pescados e alguns vegetais.
( ) Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças.
( ) Em alimentos muito ácidos como frutas e refrigerantes.
A sequência correta é: