Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso
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Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e(ou) de água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas. A respeito desse tema, julgue o item .
É considerado como surto de DTA quando dez ou mais
pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes
após ingerirem alimentos e(ou) água da mesma origem,
normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta
gravidade, como botulismo e cólera, apenas um caso já
é considerado como surto.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A atividade de água, a temperatura e a disponibilidade
de nutrientes são interdependentes. Quanto mais
próxima da temperatura ótima de multiplicação, mais
curta é a faixa de atividade de água em que o
crescimento bacteriano é possível.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses fatores, estão os fatores intrínsecos e os extrínsecos. Com relação a esse assunto, julgue o item.
A água ligada a macromoléculas por forças físicas está
livre para agir como solvente e para participar de
reações químicas e, portanto, pode ser aproveitada
pelos microrganismos.
A listeriose é causada por um microrganismo que se encontra amplamente disseminado na natureza e tem sido isolado do solo, de fezes humanas e de animais, podendo, eventualmente, contaminar os alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
A listeriose torna-se importante entre as
gestantes e parturientes que se enquadram
nas chamadas situações de risco, já que
infecções que ocorrem durante a gestação
podem provocar aborto ou doenças sérias
no recém-nascido.
A listeriose é causada por um microrganismo que se encontra amplamente disseminado na natureza e tem sido isolado do solo, de fezes humanas e de animais, podendo, eventualmente, contaminar os alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
A infecção no homem não é comum, mas
ocorre mais frequentemente no período
neonatal, durante a gravidez, nos idosos ou
pacientes imunodeprimidos.
A listeriose é causada por um microrganismo que se encontra amplamente disseminado na natureza e tem sido isolado do solo, de fezes humanas e de animais, podendo, eventualmente, contaminar os alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
A Listeria monocytogenes é uma bactéria
gram-negativa, com motilidade, considerada
um frequente patógeno veterinário.
A listeriose é causada por um microrganismo que se encontra amplamente disseminado na natureza e tem sido isolado do solo, de fezes humanas e de animais, podendo, eventualmente, contaminar os alimentos. Sobre esse assunto, julgue o item a seguir.
Todas as espécies de Listeria são
encontradas na natureza e podem,
eventualmente, contaminar os alimentos,
porém somente a Listeria monocytogenes
é patogênica para o homem, tornando-se
um dos principais patógenos nas doenças
transmitidas pelos alimentos.
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue o item a seguir.
Os fungos tendem a ser mais exigentes
com relação ao pH do que as bactérias
patogênicas e as leveduras.
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue o item a seguir.
Quanto aos fatores intrínsecos dos
alimentos, a maioria dos microrganismos
cresce bem em alimentos com um valor
de pH em torno de 7,0, enquanto poucos
crescem em pH inferior a 4,0.
As deteriorações de origem microbiológica em alimentos dependem de fatores intrínsecos e extrínsecos. Sobre esses fatores, julgue o item a seguir.
Os fatores extrínsecos são inerentes ao
alimento e os principais são: a atividade
de água, o pH e a composição química do
produto.
Além de doenças, a contaminação microbiana produz alterações nas características organolépticas dos alimentos.
Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.
I. O sabor amargo no leite é decorrente da presença de peptídeos derivados da proteólise microbiana.
II. Bactérias do gênero Erwinia são responsáveis pelo amolecimento, aparência úmida e produção de compostos voláteis observados em vegetais em processo de deterioração.
III. Cereais e farinhas, por apresentarem elevado teor de amido e proteína, são altamente suscetíveis ao crescimento bacteriano, principalmente Clostridium. A principal alteração devido à ação microbiana é pontos escuros dispersos no alimento.
IV. Em carnes frescas, a amônia liberada pelo crescimento microbiano reage com a hemoglobina, produzindo uma coloração esverdeada e odor nesses produtos.
Estão corretas as afirmativas:
( ) A distribuição geográfica é universal. ( ) A incidência varia de acordo com diversos aspectos: educação, condições socioeconômicas, saneamento, fatores ambientais, culturais, etc. ( ) A contaminação pode ocorrer em toda a cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo (plantio, manuseio, transporte, cozimento, acondicionamento, etc.). ( ) Destacam-se como os maiores responsáveis por surtos os alimentos de origem vegetal e os preparados para consumo coletivo.
Assinale a sequência CORRETA
Assinale a alternativa que apresenta a sequência
correta por ordem decrescente de suscetibilidade à
deterioração dos alimentos.Os alimentos destinados ao consumo humano são produzidos, manipulados e consumidos em um meio ambiente contaminado com uma grande variedade e quantidade de microrganismos e parasitos.
Em relação à transmissão de doenças pelos alimentos, numere a coluna II de acordo com a coluna I, fazendo a relação das doenças com os agentes etiológicos.
COLUNA I
1. Bactérias
2. Fungos
3. Parasitos
4. Vírus e rickettsias
COLUNA II
( ) Botulismo
( ) Cisticercose
( ) Cólera
( ) Gastroenterite por Bacillus cereus
( ) Hepatite A
( ) Micotoxicose
( ) Salmonelose
Assinale a sequência correta.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
Relacione as colunas e assinale a alternativa com a sequência correta.
1. Botulismo.
2. Intoxicação alimentar por Clostridium perfigens.
3. Gastroenterite por Bacillus cereus.
4. Shigelose ou desinteria bacilar.
5. Cólera.
( ) Vegetais crus.
( ) Leite, batata.
( ) Arroz cozido ou frito, produtos à base de cereais.
( ) Carne cozida exposta à temperatura ambiente.
( ) Alimentos enlatados, alimentos
fermentados.
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