Questões de Concurso Sobre microbiologia dos alimentos em nutrição

As doenças diarreicas agudas são causadas por vários agentes etiológicos entre eles podemos afirmar: Marque a alternativa correta.

Assinale a alternativa correta sobre o mecanismo patogênico causador de toxinfecção alimentar em que a contaminação pode se dar quando o alimento é tocado após o cozimento, tossindo ou espirrando próximo ou ainda utilizando panos para o contato com o alimento (carne de gado ou frango, presunto, batata, leite, queijos, cremes). Nesses casos, o período de incubação é de 1 a 6 horas, causando vômitos e náuseas, raramente diarreias e sem febre.

A patogenicidade é a capacidade que um micro-organismo possui de causar doença. A virulência é um termo utilizado para indicar o “grau” de patogenicidade e depende de cada micro-organismo, dose infectante, produção de toxinas e susceptibilidade de cada indivíduo. Os micro-organismos podem causar doenças por três mecanismos (agressividade, toxicidade e hipersensibilidade), e as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) são fundamentalmente causadas por dois destes mecanismos, quais sejam:

A análise microbiológica ambiental de cozinhas consiste na avaliação microbiológica de utensílios e equipamentos utilizados na preparação dos alimentos, tendo em vista a pesquisa dos microrganismos importantes na veiculação das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
A esse respeito, é correto afirmar que 

Doenças transmitidas por alimento (DTAs) são todas as ocorrências clínicas consequentes à ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxinogênicos ou infestantes), toxinas de microrganismos, substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grande problema de saúde pública, tanto no Brasil como nos demais países, sendo responsáveis por elevados custos econômicos e sociais. Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA), analise as assertivas a seguir e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA:

I. As formas esporuladas das bactérias podem sobreviver a procedimentos de cozimento/processamento a quente e reaquecimento de rotina.

II. As doenças transmitidas pelos alimentos são todas de origem microbiológica.

III. Determinadas toxinas bacterianas (como estafiloenterotoxina, toxina emética de B. cereus) podem resistir ao reaquecimento (como fervura).

IV. Os sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e febre. Dependendo do agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser extremamente sério, com desidratação grave, diarreia sanguinolenta, insuficiência renal aguda e insuficiência respiratória.

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo contemporâneo. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, os quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Atribua (V) Verdadeiro ou (F) Falso para as afirmativas a seguir:
( ) O Clostridium Botulinum é um bacilo Gramnegativo, causador do botulismo, uma intoxicação alimentar de extrema gravidade, de evolução aguda, caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos. ( ) Microrganismos anaeróbios facultativos têm potencial alto-oxidante e microrganismos aeróbios facultativos tem potencial baixoredutor. ( ) A água é o único meio capaz de veicular E. coli. ( ) A infecção por E. coli caracteriza-se por diarreia aquosa com grande quantidade de muco, náuseas, dores abdominais, vômito, cefaleia, febre e arrepios.
Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequência CORRETA: 

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas.

Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA) é CORRETO afirmar que:

I. Para o Ministério da Saúde é considerado surto de DTA quando duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem.

II. Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico).

III. Botulismo é uma doença bacteriana rara, porém grave. A bactéria causadora dessa condição pode entrar no organismo por meio de machucados ou pela ingestão de alimentos contaminados, principalmente enlatados e os que são preservados inadequadamente.

IV. Em geral, as doenças transmitidas por alimentos são autolimitadas, com exceção de alguns casos em que coexistem outras patologias, em crianças, idosos e imunodeprimidos, e, dependendo do grau de toxigenicidade, do agente etiológico envolvido.

Estão CORRETAS:

As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são entendidas como uma síndrome que normalmente é caracterizada por anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, causada pela ingestão de alimentos ou água contaminados. No Brasil, do total de 7170 surtos de DTA notificados no período de 2007 a 2017, a maioria (70,6%) não tinha o agente etiológico identificado. Com base nessa contextualização, é INCORRETO afirmar que

Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos:

Esta bactéria pode levar ao desenvolvimento de enterocolite necrosante em recém-nascidos de alto risco e lactentes menores de seis meses. Para prevenção de sua contaminação e consequências clínicas, é importante a adoção de boas práticas de manipulação e controles dos pontos críticos de cada etapa produtiva do preparo de fórmulas infantis:

Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos. No que se refere aos agentes etiológicos e seus Principais alimentos envolvidos, analise as assertivas abaixo e atribua (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmativas a seguir: ( ) Bacillus cereus - arroz integral cozido ou frito, bolos com recheio doce, produtos ricos em amido, molhos, pudins, sopas ( ) Clostridium botulinum - produtos lácteos, amendoim, castanhas , vegetais e carnes ( ) Vibrio - carnes de boi, frango e aves ( ) Salmonella spp - produtos a base ovos crus e sem cocção, carnes bovina e de aves ( ) Staphylococcus aureus - produtos cárneos, frangos, produtos de confeitaria, doces e salgados, produtos muitos manipulados Assinale a alternativa que contém, de cima para baixo, a sequencia Correta:

A maioria dos preparados enzimáticos comerciais é elaborada a partir de microrganismos, o que se deve principalmente aos seguintes fatos:

I- É possível encontrar um microrganismo produtor de cada enzima, pelo menos teoricamente.

II- Os microrganismos podem ser modificados por mutações ou mudanças genéticas, de forma a proporcionarem maior produção de determinada enzima.

III- A recuperação de enzimas é muito fácil, pois a maioria das que são produzidas por microrganismos é extracelular.

IV- Utilizar matérias-primas baratas.

V- Os microrganismos têm alto índice de crescimento de produção de enzimas.

Estão corretos.

Qual é o período de incubação do microrganismo Bacillus cereus clássico?  

Os agentes de deterioração (bactérias, bolores e leveduras) apresentam comportamentos diferentes em relação à temperatura. Assinale entre as respostas a seguir, aquela que representa a faixa de temperatura em °C, em que agem os mesófilos.

“As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas por agentes biológicos, químicos ou físicos, as quais penetram no organismo humano pela ingestão de água ou alimentos contaminados.” Entre os agentes infecciosos, um deles pode contaminar a carne cozida ou assada, caldos e sopas, tem o período de incubação de 8 a 22 horas, provoca gases, diarreia e dores abdominais intensas. Os principais fatores para o seu surto são: descongelamento por temperatura inadequada, resfriamento lento e reaquecimento insuficiente.

Assinale a alternativa que CORRESPONDE ao agente infeccioso citado:

É comum haver nos surtos de DTA comensais que não consumiram o alimento suspeito e ficaram doentes e outros que consumiram e não ficaram doentes. Esse fato pode ocorrer pelas seguintes razões:

A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns fatores resultam em um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA. Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. As infecções alimentares são causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico.
II. As toxinfecções alimentares são causadas por micro-organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
III. As intoxicações alimentares são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento.
Quais estão corretas?

O perfil epidemiológico das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) no Brasil ainda é pouco conhecido. A respeito dessas doenças, é correto afirmar que:

Funcionários de determinada empresa chegaram ao hospital relatando que acordaram apresentando cólica abdominal, fezes com muco, pus e sangue. Todos afirmaram que almoçaram no mesmo local no dia anterior. Descobriu-se que todos apresentavam disenteria bacilar. Assinale a alternativa que apresenta o nome científico do agente causador dessa infecção alimentar:

O nutricionista deve estar atento às ocorrências clínicas envolvendo ingestão de alimentos contaminados, uma vez que muitas dessas enfermidades são transmitidas pois alimentos. A esse respeito, analise as assertivas a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A infecção decorre da ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos que se reproduzem no organismo. II – A toxinfecção decorre da ingestão de quantidade aumentada de bactéria na forma vegetativa que liberam toxinas no trato gastrointestinal sem colonizar. III – A intoxicação decorre da ingestão da toxina pré-formada produzida pelo microrganismo patogênico devido à sua multiplicação no alimento.