Questões de Nutrição - Microbiologia dos Alimentos para Concurso
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A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Em função da complexidade da composição dos
alimentos, o desenvolvimento de microrganismos não é
facilmente previsível. Alterações nos alimentos
ocasionadas por microrganismos são determinadas por
fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo que algumas
condições, como a presença de fungos, por exemplo,
podem favorecer o crescimento microbiano em
alimentos originalmente ácidos.
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Em carne in natura e, posteriormente, no produto
preparado com esse ingrediente, caso o cozimento não
tenha atingido temperaturas seguras, a presença e
multiplicação de Campylobacter jejuni pode ser
prevenida por meio do controle da microbiota intestinal
dos animais que serão abatidos e da higiene das
superfícies que entrarão em contato com o alimento,
incluindo a mão do manipulador envolvido no processo.
A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.
Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores
de alimentos são as principais fontes de contaminação de
alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo,
portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço
após comprovação em exames coprológicos.
A proliferação das bactérias láticas em leite pode ser reduzida por uso de refrigeração, já que esses microrganismos são mesófilos ou termófilos.
A bactéria Lysteria monocytogenes, causadora da listeriose, é um patógeno resistente à pasteurização rápida do leite, mas não à refrigeração, por isso o leite pasteurizado deve ser refrigerado.
A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru indica que a obtenção e(ou) a manipulação do leite foram feitas em condições higiênicas inadequadas. Esses coliformes metabolizam a lactose e produzem ácido lático e CO2, o que ocasiona o fenômeno de inchamento precoce de queijos
A aplicação de frio na cadeia de coleta de leite cru pode ocasionar impactos sensoriais negativos no leite ao longo do seu armazenamento, o que se deve ao aumento da proliferação de bactérias psicrotróficas que produzem lipases e proteases termorresistentes.
Com relação à microbiologia do leite e de seus produtos derivados, julgue o próximo item.
Bactérias esporuladas que contaminam o leite e causam inchamento tardio em queijos duros e semiduros são eliminadas pelo tratamento térmico do tipo high temperature short time.
I. Halodúricos: são capazes de suportar ambientes com altas concentrações de sal. II. Xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. III. Facultativos: multiplicam-se em temperaturas de 0 a 7ºC IV. Psicrófilos: desenvolvem-se na ausência e na presença de oxigênio
Estão corretas as afirmativas:
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