Questões de Concurso
Comentadas sobre ovos e laticínios em nutrição
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Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo:
I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes;
II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores;
III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium;
IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS
No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, julgue o seguinte item.
O iogurte é formado pela fermentação do leite por bactérias
Lactobacilus bulgaricus e Staphylococcus aureus, que
reduzem seu pH e coagulam suas proteínas, o que resulta na
textura típica desse produto.
Com relação à técnica dietética, julgue o próximo item.
A cocção excessiva do ovo forma uma fina camada cinza ao
redor da gema, que acontece em razão da reação entre o
enxofre da clara e o ferro da gema.
Avalie se as seguintes proteínas permitem a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e conferem esponjosidade e leveza às preparações:
I. avidina.
II. ovalbumina.
III. ovomucina.
IV. ovoglubina.
Assinale a alternativa correta.
Para a produção de leite em pó, utiliza-se o secador spray dryer, que funciona da seguinte forma: uma câmara com bico aspersor transforma o leite em spray (gotículas dispersas), e o ar quente que flui em sentido contrário produz as partículas secas (pó), que caem no fundo da câmara.
A desnatadeira de leite separa, por centrifugação, gordura — porção mais pesada do leite — e leite desnatado — porção mais leve.
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:
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