Questões de Concurso
Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 2.135 questões
Q751777
Nutrição
A técnica dietética (TD) é uma área de estudo da nutrição que reúne e produz conhecimentos
referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos envolvidos, tanto nas
atividades de avaliação de consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos. É,
também, considerada uma ferramenta capaz de viabilizar o uso integral dos alimentos no contexto da
segurança alimentar e nutricional e da alimentação saudável. É um conhecimento necessário da TD?
Q751756
Nutrição
O leite é um alimento que possui um perfeito balanço de nutrientes, fornecendo ao homem um teor de
nutrientes como proteínas, lipídeos, carboidratos, minerais e vitaminas indispensáveis ao crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde. Torna-se um dos alimentos mais vulneráveis a alterações
físico-químicas e deterioração por microrganismos. Com relação ao processo de aquecimento do leite,
assinale a alternativa correta.
Q746239
Nutrição
A fermentação é um termo geral usado para designar a degradação anaeróbica da glicose ou de outros
nutrientes orgânicos para obtenção de energia, conservada como adenosina trifosfato (ATP). Na indústria
de alimentos a produção de cerveja é realizada por meio da fermentação. Observe as alternativas abaixo e
marque aquela que apresenta uma etapa do processo de produção da cerveja
Q746237
Nutrição
A queda post-mortem do pH do músculo, devido ao acúmulo de ácido lático, é uma das mudanças mais
significativas durante a sua conversão em carne, sendo extremamente importante para a sua qualidade
final. Analise os itens a seguir e marque a alternativa correta:
Q746236
Nutrição
A necessidade de procurar novas alternativas para a utilização do pescado na forma de produtos aceitáveis
sensorialmente pela população, favorecendo um maior consumo, vem crescendo nos últimos anos. Uma
alternativa antiga e comum é a elaboração de empanados de pescado, produtos que acompanham a
tendência do mercado e favorecem o aproveitamento de espécies comerciais. Com relação a elaboração de
produtos empanados, assinale a alternativa correta:
Q746235
Nutrição
O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste no conjunto de operações que elimina suas partes
não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. Por conseguinte, os produtos são reduzidos
a porções menores por meio do corte, de modo que fiquem prontos para o consumo imediato e, ao mesmo
tempo, mantenham todas as qualidades organolépticas do produto in natura. Com relação as etapas do
processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa verdadeira.
Q746234
Nutrição
A geleia é um produto obtido à base de suco de fruta que, depois de previamente processado, apresenta
uma forma geleificada (gel). Os componentes indispensáveis para a produção de geleia são a pectina, o
ácido e o açúcar. Considerando este processo de produção, análise as afirmações a seguir:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:
I. a pectina contribui para a resistência mecânica da parede celular e para a adesão entre células. Qualquer modificação nas suas características resulta em alterações na textura dos frutos.
II. a protopectina predomina nos tecidos vegetais imaturos. Com a evolução da maturação dos frutos, por atividade enzimática, é transformada em pectina ou em ácido péctico.
III. o mecanismo de geleificação é controlado pelos parâmetros de temperatura, qualidade da pectina, pH, açúcar e outros solutos e íons de cálcio.
IV. as pectinas para uso alimentício são classificadas em alta metoxilação, com 60 a 90% de grupos carboxílicos esterificados e baixa metoxilação, com 5 a 50% da esterificação.
V. as condições ótimas para formação de gel estão próximas do pH 3,2. Em valores mais baixos que esse, a resistência do gel diminui lentamente e, em valores maiores que 3,5, não se consegue gel com as quantidades normais de sólidos solúveis.
Assinale a alternativa correta:
Q746230
Nutrição
Sobre as alterações sofridas pelos ovos durante o armazenamento, analise as afirmativas a seguir:
I. a clara sofre aumento de pH de valores de 7,6 a 9,2, em apenas três dias de armazenamento a 3°C, em virtude da perda de dióxido de carbono através dos poros da casca. II. o aumento do pH da clara provoca a ruptura da estrutura de gel, característica da camada densa da clara, perdendo-se a sua consistência ou viscosidade. III. as mudanças de pH da gema oscilam entre valores de 6 (gema fresca) e 6,5 (em 18 dias a 37°C). IV. a cessão de vapor d’água através da casca provoca diminuição da densidade e aumento da câmara de ar. V. para determinar a idade do ovo, são consideradas: prova de flutuação (mudanças de densidade), exame por translucidação (forma e posição da gema), medida da câmara de ar.Assinale a alternativa que lista as afirmativas corretas:
Q746229
Nutrição
A Alveografia é uma análise realizada em Alveógrafo e simula o comportamento de massas de panificação
na fermentação, imitando, em grande escala, a formação de alvéolos originados na massa pelo CO2
produzido pelos fermentos. Considerando os resultados deste tipo de análise, é correto afirmar que:
Q746228
Nutrição
Para análise de qualidade em méis podem ser realizadas Reações de Lund e Fiehe e avaliados os seus
resultados. Assinale a alternativa que apresenta a interpretação correta do resultado dessas reações:
Q746227
Nutrição
O lactobutirômetro é utilizado para determinação de gordura no leite pelo método de Gerber, que envolve
reações baseadas na:
Ano: 2016
Banca:
FUNCAB
Órgão:
Prefeitura de Anápolis - GO
Prova:
FUNCAB - 2016 - Prefeitura de Anápolis - GO - Nutricionista |
Q744722
Nutrição
Emprega-se na cozinha dietética a seguinte técnica
de separação de partes de dois sólidos:
Q744156
Nutrição
Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos
a tratamento térmico por um tempo determinado
ao produto. Faz parte dos requisitos que devem ser
atendidos na cocção por fritura, em uma Unidade de
Alimentação:
Q744155
Nutrição
Os açúcares possuem poder edulcorante diferentes,
sendo correto afirmar que:
Q744154
Nutrição
Verduras e legumes são plantas ou partes de plantas
que servem para o consumo humano. Utiliza-se a
denominação verduras para:
Ano: 2016
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |
Q743808
Nutrição
Assinale a alternativa que apresenta um cuidado a
ser tomado na compra, armazenamento e uso de
condimentos.
Ano: 2016
Banca:
IBADE
Órgão:
SEDUC-RO
Prova:
IBADE - 2016 - SEDUC-RO - Analista Educacional - Nutricionista |
Q743805
Nutrição
A cocção das leguminosas pode ser dificultada por
alguns fatores. Assinale a alternativa que apresenta
um deles.
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |
Q742578
Nutrição
As técnicas contemporâneas de cozinha podem-se valer de ingredientes
que mudam a textura dos alimentos. Um dos ingredientes
utilizados em cozinha molecular é o agar-agar. A principal
utilização desse ingrediente na cozinha molecular é:
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |
Q742576
Nutrição
Complete as lacunas:
Os estudos iniciais de gastronomia molecular datam de 1988,
quando um físico chamado _________________, juntamente
com __________________, iniciam um estudo químico-físico sobre
o que acontece com o simples ato de cozinhar.
Os nomes dos dois responsáveis pelo início dos estudos e pela aplicação de técnicas da gastronomia molecular que completam, respectivamente, as lacunas são.
Os nomes dos dois responsáveis pelo início dos estudos e pela aplicação de técnicas da gastronomia molecular que completam, respectivamente, as lacunas são.
Ano: 2016
Banca:
FCM
Órgão:
IF Farroupilha - RS
Prova:
FCM - 2016 - IF Farroupilha - RS - Docente - Gastronomia |
Q742575
Nutrição
A cozinha molecular ficou internacionalmente conhecida pelas
técnicas de alternar a forma e as texturas dos alimentos, utilizando
insumos que outrora não eram convencionais na cozinha.
Especificamente, para técnica de esferificar, são necessários um
banho de
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