Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 89

Q1777423

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Redentora - RS Prova: FUNDATEC - 2016 - Prefeitura de Redentora - RS - Nutricionista |

Q1777423 Nutrição

O fator de correção e o índice de conversão de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta depende do objetivo que se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis para a escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. Analise os conceitos utilizados no planejamento de cardápios e avaliação de consumo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) O Fator de Correção permite a estimativa do custo real do alimento. ( ) O Fator de Correção é o quociente obtido pela razão entre o peso líquido e peso bruto do alimento; sempre deve ser ≤ 1. ( ) O Índice de Conversão corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. ( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico para a estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. Não permite o cálculo de Índice de Conversão. ( ) O peso cozido da preparação é a fração aproveitável do alimento cozido, empregado para o cálculo de Índice de Conversão e da densidade energética.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V – F – F.

B

F – F – F – V – V.

C

F – V – V – F – F.

D

V – V – F – V – F.

E

V – F – V – V – V.

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Q1391008

Ano: 2016 Banca: FUMARC Órgão: Prefeitura de Matozinhos - MG Prova: FUMARC - 2016 - Prefeitura de Matozinhos - MG - Nutricionista |

Q1391008 Nutrição

O mecanismo de produção de alterações alimentares se desenvolve através das inter-relações que se verificam entre o alimento, o agente provocador da alteração e os fatores que favorecem o aparecimento das modificações. Identifique com V ou F nas assertivas abaixo referentes aos alimentos, conforme sejam verdadeiras ou falsas:

(.....) Em razão de suas particularidades próprias, os alimentos de origem animal têm menor tendência a serem alterados do que os de procedência vegetal. (.....) A presença e a quantidade de tecido conjuntivo nas carnes podem retardar ou facilitar a alteração do alimento. (.....) O valor nutritivo do alimento determina os diferentes substratos adequados ao crescimento dos micro-organismos. (.....) A estrutura, a constituição física e o estado físico dos alimentos repercutem nas alterações provocadas pelos micro-organismos.

A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A

V, V, V, V

B

V, V, F, V.

C

F, V, V, V.

D

V, F, F, F.

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Q1360244

Ano: 2016 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Sertãozinho - SP Prova: VUNESP - 2016 - Prefeitura de Sertãozinho - SP - Cuidador Social |

Q1360244 Nutrição

Os ingredientes básicos utilizados no preparo de mingau de aveia são

A

farinha de trigo, aveia e açúcar.

B

leite, aveia e açúcar.

C

ovos, aveia e fermento em pó.

D

leite, aveia e amido de milho.

E

ovos, aveia e leite.

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Q1344843

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Vacaria - RS Prova: FUNDATEC - 2016 - Prefeitura de Vacaria - RS - Nutricionista |

Q1344843 Nutrição

A denominação tubérculos e raízes é dada à fração radicular comestível de vegetais, que representa reserva energética para os vegetais. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2 de acordo com a classificação dos tubérculos.
Coluna 1 1. Raízes com 20% de carboidratos. 2. Raízes com 10% de carboidratos. 3. Raízes com 5% de carboidratos.
Coluna 2 ( ) Nabo e rabanete. ( ) Batata inglesa, aipim, cará e inhame. ( ) Beterraba e cenoura.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo,

A

3 – 1 – 2.

B

3 – 2 – 1.

C

2 – 1 – 3.

D

1 – 3 – 2.

E

1 – 2 – 3.

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Q1237469

Ano: 2016 Banca: AOCP Órgão: IF-BA

Q1237469 Nutrição

Por serem produtos altamente perecíveis, frutas e hortaliças devem ser manuseadas adequadamente para estender sua vida útil. Quanto aos procedimentos adequados na pós-colheita de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

A

Quanto mais baixa a temperatura de armazenamento, menor é o dano causado no vegetal, pois baixas temperaturas não afetam processos metabólicos e ainda dificultam o crescimento de micro-organismos.

B

A umidade relativa do ar (UR %) é um parâmetro que deve ser controlado, pois, caso ele seja muito baixo, pode promover a transpiração excessiva dos vegetais e, caso seja muito alto, pode facilitar a contaminação microbiana.

C

Todas as frutas e hortaliças podem ficar armazenadas em um mesmo ambiente refrigerado sem que haja prejuízo na qualidade. Fica proibido o armazenamento de produtos de origem vegetal juntamente com produtos de origem animal.

D

Geralmente, o armazenamento de vegetais em atmosfera modificada ocorre em ambiente rico em etileno, gás importante para retardar a maturação dos vegetais.

E

Após a colheita de um vegetal, ocorre inativação de processos metabólicos, como a respiração. Dessa forma, as alterações provenientes por metabolismo pós-colheita da planta não são importantes para estender a sua vida de prateleira.

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Q1236692

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1236692 Nutrição

Segundo os teores de gordura, os queijos são classificados em:

A

Desnatados: quando contiverem menos de 10,0% de gordura; Magros: entre 10,0 e 24,9%; Semigordo: entre 25,0 e 44,9%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 60%.

B

Desnatados: quando contiverem menos de 60,0% de gordura; Magros: entre 45,0 e 59,9%; Gordos: entre 25,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

C

Desnatados: quando contiverem menos de 30,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 59,9%; Gordos: entre 30,0 e 40,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

D

Desnatados: quando contiverem menos de 0,0% de gordura; Magros: entre 15,0 e 19,9%; Gordos: entre 75,0 e 89,9%; Extra Gordo: o mínimo de 90%.

E

Desnatados: quando contiverem menos de 0,1% de gordura; Magros: entre 25,0 e 35%; Gordos: entre 45,0 e 59,9%; Extra Gordo: o mínimo de 70%.

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Q1233960

Ano: 2016 Banca: IMA Órgão: Prefeitura de Anapurus - MA

Q1233960 Nutrição

Trata-se de um prato onde as placas de massas são alternadas em camadas de recheio, molho e massa. O trecho acima define o modo de preparo:

A

Da lasanha

B

Do nhoque.

C

Do espaguete.

D

Ravióli.

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Q1233825

Ano: 2016 Banca: IMA Órgão: Prefeitura de Anapurus - MA

Q1233825 Nutrição

Existe na culinária uma grande variedade de temperos naturais que são utilizados no preparo dos alimentos. São exemplos de temperos:
I – Coentro; II – Centeio; III – Manjericão. Dos itens acima:

A

Apenas o item I está correto

B

Apenas o item II está correto

C

Apenas os itens I e II estão corretos

D

Apenas os itens I e III estão corretos.

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Q1214345

Ano: 2016 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Coronel Vivida - PR

Q1214345 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta apenas alimentos que contém glúten.

A

Araruta, Aveia, Polvilho.

B

Trigo, Polvilho, Amaranto.

C

Cevada, Centeio, Trigo.

D

Trigo, Centeio, Araruta.

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Q1210099

Ano: 2016 Banca: FUNDATEC Órgão: UNIPAMPA

Q1210099 Nutrição

Segundo as definições de produtos lácteos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

Segundo o regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias aromatizantes e matérias corantes.

B

Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados.

C

Define-se como manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente de grãos como amendoim, frutos como cacau, obtida por processos tecnologicamente adequados.

D

Iogurte é um leite coagulado obtido por fermentação láctica, através da adição de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus ao leite, pasteurizado ou concentrado, com ou sem aditivos opcionais.

E

Entende-se como bebida láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos.

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Q1201643

Ano: 2016 Banca: CONPASS Órgão: Prefeitura de Cachoeira dos Índios - PB

Q1201643 Nutrição

O grupo das oleaginosas é composto pelas nozes, amêndoas, avelã, macadâmia, noz pecã, pistache, castanha de caju e castanha do Brasil. As oleaginosas são alimentos com alta densidade energética e alto teor de lipídios. A grande maioria do grupo é composta por:

A

Ácidos graxos polinsaturados

B

Ácidos graxos saturados

C

Apenas ácido graxo esteárico e palmitoléico

D

Apenas ácidos graxos eicosapentaenóico e docosahexaenóico

E

Ácidos graxos monoinsaturados

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Q1170659

Ano: 2016 Banca: CETAP Órgão: Prefeitura de São Miguel do Guamá - PA Prova: CETAP - 2016 - Prefeitura de São Miguel do Guamá - PA - Nutricionista |

Q1170659 Nutrição

A dietoterapia, parte da nutrição que estuda dietas para o tratamento de doenças através da alimentação, têm sua aplicação em hospitais bastante ampla, onde as dietas podem ser alteradas quanto sua consistência, temperatura ou volume (modificações físicas) ou então quanto à qualidade ou quantidade de seus nutrientes (modificações químicas). Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta.

A

Na dieta branda, os alimentos são modificados de modo a torná-los de mais fácil digestão. Esse tipo de dieta se aplica aos pacientes que apresentam doenças não muito graves, como, por exemplo, alguns problemas digestivos. A diferença entre ela e a dieta normal é a técnica de preparo. Na dieta branda fazem parte alimentos cozidos, assados ou grelhados e algumas frutas ao natural.

B

Na dieta pastosa, o alimento, além de cozido, é modificado pelo fracionamento. Contém teores de nutrientes próximos aos da dieta normal e inclui alimentos moídos, em forma de purês ou pastas, e também algumas frutas cruas amassadas. Formas de preparação não aceitas abrangem torradas bem finas, biscoitos doces ou salgados.

C

Adieta semilíquida representa um estágio intermediário entre a dieta pastosa e a líquida; é composta de alimentos semifluidos, porém de consistência espessa. A preparação de leguminosas, por exemplo, assegura que estas devem ser liquidificadas e passadas na peneira.

D

A dieta líquida pode ser completa ou restrita, esta última conhecida como dieta líquida de prova. Adieta líquida completa é composta de alimentos sob forma líquida ou que se transformaram em líquido ainda na boca. Inclui sucos, sopas, mingaus ralos, leite (puro ou com farinhas nutritivas), sorvetes e gelatinas. A dieta líquida restrita é utilizada, quase sempre, para testar a aceitação do paciente. Uma dieta líquida completa é composta, por exemplo, de doces como: gelatinas, geleia de mocotó e suspiros.

E

Na dieta hiperférrica, visa-se o aumento da ingestão de ferro. É recomendada quando há necessidade de reposição desse mineral no organismo. A dieta hipercalêmica eleva a ingestão de potássio.

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Q1126947

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: Prefeitura de Damianópolis - GO Prova: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e Alimentação |

Q1126947 Nutrição

Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?

A

Esfriamento do óleo.

B

Deterioração do óleo.

C

Aquecimento do óleo.

D

Presença de água no óleo.

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Q1112069

Ano: 2016 Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos) Órgão: Prefeitura de Uberaba - MG Prova: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2016 - Prefeitura de Uberaba - MG - Especialista de Serviços Públicos - Nutricionista |

Q1112069 Nutrição

Dentre as técnicas de preparo dos alimentos e os cuidados necessários para a cocção e preservação deles, é CORRETO afirmar que:

A

o modo de preparo de carnes mais bem aceito é o de assar em forno. Esse procedimento leva à formação da reação de Maillard, que produz no alimento sabor agradável e que mantém a integridade de micronutrientes.

B

a pasteurização é o processo pelo qual o alimento é submetido à média temperatura por longo tempo ou à alta temperatura por curto período de tempo, garantindo a eliminação de microrganismos patogênicos.

C

o processo de fritura consiste na imersão do alimento em óleo sob alta temperatura, trazendo sabor agradável e sem a formação de compostos prejudiciais ao organismo.

D

o congelamento é a forma mais eficaz de conservação de alimentos in natura. Permite que o crescimento microbiano seja retardado. Dessa maneira, não há alteração na concentração de solutos e garante a integridade das células.

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Q1070227

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070227 Nutrição

A carne pode ser adquirida fresca ou congelada. No processo de congelamento se produz uma precipitação e desidratação das proteínas. Essas mudanças se traduzem

A

no aumento da consistência muscular

B

pelo pigmento de coloração da carne.

C

pelo baixo teor de purinas.

D

no aumento da capacidade de embebição.

E

pela presença de tecido adiposo.

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Q1070226

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070226 Nutrição

Assinale a opção que apresenta as características que garantem o frescor de um ovo.

A

clara liquefeita, gema ovalada e fixada na sua parte inferior.

B

clara liquefeita, gema redonda e fixada no seu centro.

C

clara espessa, gema ovalada e fixada no seu centro

D

clara espessa, gema redonda e fixada na sua parte inferior.

E

clara espessa, gema redonda e fixada no seu centro.

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Q1070225

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070225 Nutrição

O aquecimento do leite, à pressão atmosférica normal, produz a coagulação

A

da albumina e da globulina.

B

da albumina e da caseína.

C

da globulina e da caseína.

D

da globulina e da lactoflavina.

E

da caseína e da lactoflavina.

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Q1070223

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070223 Nutrição

As hortaliças verdes e amarelo-alaranjadas são esplêndidas fontes de

A

vitamina A.

B

carboidratos

C

ômega 3.

D

sódio.

E

calorias.

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Q1070222

Ano: 2016 Banca: FGV Órgão: SEE-PE Prova: FGV - 2016 - SEE-PE - Professor de Nutrição e Dietética |

Q1070222 Nutrição

Os grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso contêm amido e proteínas em seu interior, respectivamente, nas seguintes proporções:

A

20% e 53%.

B

23% e 50%.

C

50% e 23%.

D

53% e 20%.

E

63% e 10%.

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Q958415

Ano: 2016 Banca: IDECAN Órgão: UFPB Prova: IDECAN - 2016 - UFPB - Técnico em Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q958415 Nutrição

A elaboração dos sucos tem início com etapas preliminares de limpeza e lavagem, seleção e tratamentos específicos em função da fruta. Os tratamentos utilizados irão depender da fruta a ser processada, e os equipamentos dependerão da quantidade de frutas a ser processada, incluindo processos de automação. Assinale a alternativa INCORRETA com relação ao processamento de alimentos.

A

Citros: lavagem com detergente.

B

Uva: deve ser desengaçada (remoção do engaço) para evitar a extração elevada de taninos; para tal processo existem diferentes tipos de desengaçadeiras.

C

Morango, amora, framboesa: lavagem e remoção dos caroços com cortes na metade, em seguida, são pré-cozidos em água ou vapor e, geralmente, passam por despolpadeiras.

D

Maçã: frequentemente lavada com detergentes para eliminação de resíduos de agrotóxicos, sendo o miolo eliminado e o restante triturado (trituradores de martelo ou raspadores).

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Questões de Concurso Sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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