Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

A velocidade da reação de oxidação é influenciada por diversos fatores. Marque a alternativa CORRETA.

                            

A curva do conteúdo de água de um alimento expressa como a massa de água por unidade de massa de matéria seca (p/p^o)_T  é conhecida como isoterma de sorção de umidade. Analise as assertivas abaixo sobre as Isotermas de sorção.

I – As informações derivadas das Isotermas são úteis para estudar e controlar processos de concentração e desidratação, pois a facilidade ou dificuldade para a remoção de água estão relacionadas com à pressão relativa de vapor;

II – Não é significante em processos de formulação de misturas de alimentos;

III – Determina o conteúdo de umidade que reduzirá o crescimento de microrganismos de interesse em um sistema;

IV – A água presente em quantidades abaixo do limite da zona I (figura) da isoterma pode ser considerada mais fortemente ligada;

V – O limite entre as zonas I e II corresponde ao valor de umidade de “monocamada BET” do Alimento.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.

I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;

II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;

III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;

IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.

Dentre as assertivas acima, estão corretas:

Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO

A nutricionista da universidade foi convidada para ministrar oficina culinária sobre alimentação saudável direcionada aos servidores da instituição. Em sua fala, ela orientou o aumento do consumo de vegetais e grãos integrais. Então, uma servidora relatou que apresentava dificuldade em consumir alguns desses alimentos, em especial os vegetais pois , segundo ela, “estragavam com facilidade”.

Para aumentar a durabilidade dos vegetais como o brócolis, espinafre e couve -flor, a nutricionista orientou que a servidora realizasse o