Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso
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O aquecimento ôhmico também chamado de “Aquecimento por resistência” ou “Eletroaquecimento” é um dos desenvolvimentos mais recentes na Tecnologia de Alimentos, no qual uma corrente elétrica passa através de um alimento e a sua resistência gera uma determinada potência que irá dissipar calor no alimento. Analise as assertivas abaixo sobre essa tecnologia.
I – O aquecimento ôhmico é mais eficiente que o aquecimento por microondas, pois, quase toda a energia gerada entra no alimento como calor.
II – É inadequado para líquidos viscosos porque o aquecimento é desuniforme, por apresentar problemas associados com a propagação de calor por condução.
III – Os coeficientes de transferência de calor não limitam a taxa de aquecimento.
IV – Custo do investimento de implantação é menor do que, o custo de implantação de um sistema de aquecimento por microondas.
Dentre as afirmativas, estão corretas
Dentre as tecnologias inovadoras a utilização de Altas Pressões Hidrostática vem sendo amplamente estudada e aplicada ao processamento de alimentos. Analise as assertivas abaixo sobre a aplicação de Altas pressões em alimentos.
I – É um processo não térmico, assim ligações covalentes não são quebradas, possibilitando que o sabor dos alimentos não seja afetado.
II – As proteínas dos alimentos sofrem desnaturação a pressões entre 400 e 600 MPa.
III – A efetividade do processo é maior em alimentos sólidos.
IV – Para ter efeito antimicrobiano são necessárias pressões no intervalo de 200 a 1000Mpa.
Dentre as assertivas acima, estão corretas
O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.
I – A água que congela é a água livre.
II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo.
III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores.
IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano.
Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS