Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Hortaliças são alimentos que devem ser consumidos com o máximo de frescor devido as suas características, havendo pequena tolerância para conservação sob refrigeração e congelamento.

No congelamento das hortaliças, é necessária a inativação enzimática feita por:

A reação química para saturar, parcialmente, as gorduras, denomina-se:

Em relação aos principais fatores envolvidos no desequilíbrio entre a baixa produção de testosterona e os altos níveis de estrogênio em homens obesos, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Quando ocorre um excesso da enzima aromatase em homens obesos: os adipócitos, principalmente os da região abdominal, sintetizam grandes quantidades da enzima aromatase, que converte a testosterona e seus precursores em potentes estrogênios no organismo.
(_) Um fígado saudável elimina o excesso de estrogênio: a idade, a ingestão de álcool e certos tipos de drogas prejudicam a função hepática na eliminação do excesso de estrogênio. Dessa forma, deve-se garantir uma adequada função hepática em indivíduos obesos.
(_) O zinco é um mineral que faz a ativação natural da enzima aromatase e, por ser um antioxidante, pode contrabalancear os efeitos ruins dessa enzima.

Nos serviços de alimentação e dietética existe a necessidade de áreas apropriadas para a estocagem de cada tipo de gênero alimentício. Um exemplo são as câmaras frigoríficas destinadas ao armazenamento de gêneros perecíveis, propiciando a manutenção de temperatura e umidade adequadas.
Neste sentido, analise o quadro abaixo: 
Quadro: Temperatura e umidade relativa para cada grupo de gênero alimentício.
Alimentos             Temperatura (°C)                 Umidade Relativa (%) Carne                              0                                                    - Laticínios                         4                                                  50 Frutas e Verduras            -                                                   80 Lixo                                  0                                                  50
Fonte: Adaptado MEZOMO, 2002, pag 106.
Marque a alternativa que completa adequadamente os itens sem preenchimento numérico:

As cozinhas industriais devem possuir iluminação de 100 lux/m². Estas unidades serão obtidas com aproveitamento máximo da iluminação natural e a combinação adequada das cores. A escolha das cores para o revestimento de teto, parede e piso destas cozinhas deve obedecer alguns padrões que visam, principalmente, evitar a fadiga visual e a modificação das características organolépticas dos alimentos.
Diante do contexto exposto acima, observe o quadro abaixo:
Quadro: Cores e índice de reflexão adequados para o revestimento de paredes, pisos e tetos de cozinhas industriais.
Cores             Índice de Reflexão              (%) Recomendação Amarelo                        -                                        Parede Azul-céu                       50                                          - Cinza-escuro                -                                         Piso
Fonte: Adaptado MEZOMO, 2002, pag 132. 
Marque a alternativa que completa adequadamente os itens sem preenchimento no quadro