Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

Em determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é oferecido queijo minas frescal diariamente no café da manhã. Na última semana, os comensais reclamaram que o queijo apresentava um sabor amargo; além disso, sua textura estava limosa e pastosa. Sobre a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. O queijo minas frescal é um queijo, cujo período de fabricação é curto, não é prensado, é embalado e comercializado poucas horas após a fabricação. Trata-se de um queijo com alto teor de umidade, com baixo teor de sal e pH elevado. Essas características conferem uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e viragem.

II. Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.

III. No processo de fabricação não basta somente que o leite seja pasteurizado. É fundamental que contaminações durante a elaboração, salga, secagem e embalagem sejam mantidas sobre controle. O ambiente da sala de embalagem é fonte comum de contaminações com leveduras e deve ser pulverizado frequentemente com soluções sanitizantes.

Está correto o que se afirma em

A configuração geométrica ou formato de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve facilitar o fluxo de atividades, a localização dos setores, a utilização de iluminação e a ventilação natural. Estão disponíveis diversas configurações, tais como a retangular “em U”, “em H”, “em L”, quadrada, circular ou redonda e hexagonal, podendo ser ou não indicadas para a UAN. Diante do exposto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) A configuração “em H” é uma excelente indicação, facilitando especialmente a localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um adequado fluxo de atividades e, ao mesmo tempo, facilitar iluminação e ventilação natural, sendo também possível conseguir uma boa disposição dos equipamentos. Há a necessidade de um lote mais amplo, sendo que os espaços não utilizados para a construção podem ser aproveitados para estruturação de jardins, área de lazer e estacionamento.

( ) A configuração “em L” é uma boa indicação, especialmente no caso de UAN de grande ou extraporte, facilitando a localização adequada dos setores e aumentando as possibilidades de localizá-los próximos a paredes externas, o que permite a instalação de janelas mais amplas para iluminação e ventilação natural. Além disso, apresenta as vantagens indicadas para o formato retangular.

( ) A configuração mais indicada tanto para a UAN quanto para os seus setores é a retangular. As configurações hexagonal, quadrada, circular ou redonda constituem, em ordem crescente, as menos indicadas.

A sequência está correta em

Ao passar dos anos as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm crescido significativamente; todavia, muitas apresentam padrões de estruturas físicas e funcionais inadequadas. Um planejamento físico apropriado tem como objetivo garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas de higiene e, ainda, uma boa qualidade da produção do serviço prestado aos seus usuários. Sobre a localização da UAN e as vias de acesso e saída, assinale a afirmativa INCORRETA.

Como o intuito de aumentar a diversidade do lanche escolar, a nutricionista responsável pela merenda escolar em certa escola de educação infantil produziu nuggets de carne de frango que eram servidos para a alimentação infantil. De uma forma geral, esses alimentos são bem aceitos pelas crianças. A base para a fabricação de nuggets é carne de frango moída; condimentos (alho, cebola, salsa, sal); fosfato de sódio; e, água gelada. A escola recebeu do fornecedor a carne de frango já moída que foi utilizada para preparar a emulsão em multiprocessador e juntar aos demais ingredientes até ficar uma mistura homogênea. A massa pronta foi espalhada sobre uma forma e congelada por 24 horas; depois foi cortada em cubinhos de 10 a 15 gramas cada; e, em seguida, foram empanados. Foi usada farinha de trigo para o empanamento e como líquido o ovo cru batido. Após a fritura, os nuggets foram congelados. Após o descongelamento observou-se que eles não apresentavam um gosto agradável e sua textura não estava firme, não sendo possível servi-los. Considerando a situação hipotética, analise as afirmativas a seguir.

I. Um dos ingredientes possíveis de ter apresentado contaminação microbiana é a carne de frango já moída pelo fornecedor, podendo conter bactérias como Salmonella sp e Clostridium perfringens.

II. Para diminuir o risco de uma contaminação microbiana que altere a textura dos nuggets, poderia acrescentar à formulação sais de cura, nitratos e nitritos – aditivos que conferem cor e sabor ao alimento, além de exercer a função de conservador.

III. Deve-se avaliar a eficiência da fritura, pois o melhor método de cocção para a preparação para reduzir os riscos de contaminação é o de assar, sendo mais provável atingir a temperatura interna do produto não permitindo a sobrevivência de micro-organismos deteriorantes.

Está correto o que se afirma em

Para garantir a qualidade dos alimentos, devem ser evitadas as doenças de origem alimentar, enfatizando as situações que visem à prevenção da veiculação de agentes patogênicos de maior severidade, bem como as condições de maior risco. São vários os instrumentos que podem ser utilizados para garantir a qualidade dos alimentos. Dentre eles há a aplicação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.

( ) No Brasil, os estabelecimentos que processam e prestam serviços no setor de alimentos e os serviços de vigilância sanitária devem aplicar algum instrumento para garantir a qualidade dos alimentos, sendo o APPCC de caráter optativo.

( ) O primeiro passo para o desenvolvimento do plano de APPCC é a formação de uma equipe multidisciplinar, incluindo membros de todas as áreas envolvidas com o produto, delegando responsabilidades.

( ) Deve ser dada atenção especial ao item de ação corretiva, visto que o funcionário deverá saber o que fazer quando o critério não for atingido, já que tal ação deve ser imediata.

A sequência está correta em