Questões de Concurso
Comentadas sobre química dos alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) em nutrição
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Os carboidratos são responsáveis por diversas funções nos alimentos como: nutrição, dulçor, açúcares fermentescíveis, espessantes e são responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos. Sobre a importância dos carboidratos para a tecnologia de alimentos, considere as afirmações a respeito do Método de Lane-Eynon:
I. É um método titulométrico que consiste na redução do Cu+2 a Cu+ em meio básico.
II. O processo titulométrico deve ser em ebulição constante para evitar que o óxido cuproso seja oxidado pelo oxigênio.
III. A relação entre a quantidade de cobre reduzido na titulação e quantidade de açúcares redutores é estequiométrica.
São CORRETAS as afirmações:
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
Em um estabelecimento assistencial de saúde, são preparados, na unidade de alimentação e nutrição, três tipos de mingau — mingau de aveia, mingau de amido de milho e mingau de fubá — como parte do desjejum. Os alimentos são preparados com leite de vaca e têm consistência pastosa.
Considerando essa situação hipotética, julgue o item a seguir.
A consistência do mingau de amido de milho é resultado
do fenômeno denominado dextrinização.