Questões de Concurso Sobre higiene e inspeção de produtos de origem animal (hipoa) em veterinária

O carbúnculo é uma doença que é causada pelo Bacillus anthracis (bacilo móvel, encapsulado, gram positivo, formador de esporos). A bactéria é encontrada nos animais herbívoros, domésticos e selvagens, além de solo e couro de animais secos contaminados. Com base no Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, assinale a opção incorreta quanto aos procedimentos que devem ser adotados a partir da constatação de animal acometido de carbúnculo hemático durante a inspeção post-mortem.

A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. A presença e os teores de proteína, gordura, lactose, sais minerais e vitaminas determinam a qualidade da composição, que, por sua vez, é influenciada pela alimentação, manejo, genética e raça do animal.
NÃO corresponde a uma prova adotada na determinação do padrão bacteriológico e das enzimas do leite:

Em relação a inspeção Industrial e sanitária de produtos de origem animal sobre análise de autocontrole é CORRETO afirmar:

As doenças transmitidas por alimentos podem acontecer por meio do consumo cru de leites não pasteurizados e alimentos derivados deste produto. No caso dos queijos, fica o alerta para os tipos feta, brie e camembert. Sorvetes e iogurtes produzidos com leite cru também precisam de atenção. Campylobacter é uma das bactérias que pode estar presente nesses leites, além de Cryptosporidium, Escherichia coli, Listeria e Salmonella. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) para o que se afirma e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta sobre o que se deve fazer nesses casos.
( ) Prefira sempre o leite pasteurizado. Os produtos que passaram por esse processo foram aquecidos a uma temperatura ideal, e por tempo suficiente, para matar os micro-organismos responsáveis pelas doenças acima. ( ) A maior parte dos benefícios nutricionais relacionados ao consumo de leite cru também pode ser encontrada no leite não pasteurizado. Com o benefício extra de não ter o risco à saúde. ( ) A infecção por Listeria é comum, onde mulheres grávidas, idosos e pessoas com o sistema imunológico comprometido são grupos de risco para a condição. A doença pode levar a abortos, natimortos, parto precoce e mesmo a morte de recém-nascidos.

A cadeia de produção suína vem crescendo assim como a exigência do fornecimento de produtos de qualidade, isentos de qualquer risco para os consumidores. A Salmonella spp. representa um risco biológico e é apontada como o agente responsável por diversos casos de doenças transmitidas por alimentos. O suíno é considerado um importante reservatório de Salmonella spp., o que torna imprescindível o conhecimento da dinâmica dessa bactéria em toda a cadeia de produção suína.

Na etapa de escaldagem de suínos em abatedouros, assinale, entre as opções abaixo, a que indica corretamente quais as medidas baseadas no perigo que constam do documento CAC/ GL 87-2016 para controle e até redução de Salmonella ssp em carcaças suínas.

O Médico Veterinário ao analisar carcaças, segue regras de inspeção. Existem órgão e pontos de investigação na carcaça no abatedouro para que esta seja utilizada ou vendida. De acordo com a Portaria MAPA nº 711/95, são obrigatoriamente incisados nas “Linhas de Inspeção” os seguintes nodos linfáticos:

Sobre a inspeção de produtos de origem animal (POA), analise as afirmativas abaixo:

( ) É permitido o armazenamento frigorífico do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores manuais à temperatura entre 5ºC (cinco graus Celsius) e 10ºC (dez graus Celsius);

( ) É proibido o transporte de pescado fresco a granel, com exceção das espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento;

( ) A fabricação de gelatina e produtos colagênicos será realizada nos estabelecimentos classificados como unidade de beneficiamento de carne e produtos cárneos;

( ) As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos de POA devem ser mantidos em condições de higiene somente durante a realização das atividades industriais.

Levando-se em consideração que (V) significa Verdadeiro e (F) significa Falso a sequência correta das proposições acima é, respectivamente:

É considerada flora normal do leite os microrganismos não patogênicos e que estão sempre presentes no leite após a ordenha. Assinale a alternativa que faz parte dos microrganismos patogênicos que NÃO devem estar presentes no leite pós ordenha:

O exercício do controle de qualidade de origem animal é imprescindível para assegurar ao consumidor o produto em condições de cumprir sua finalidade de alimentar e nutrir. Com relação ao controle de qualidade de produtos animais, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas. ( ) A inspeção da matéria-prima deve ocorrer imediatamente após o seu recebimento.
( ) As atividades de higiene, limpeza e sanitização fazem parte do esquema de segurança sanitária da fábrica de alimentos. ( ) Alguns alvos das diligências de inspeção são a matéria-prima, os equipamentos da linha de produção e o controle do produto acabado, não fazendo parte em nenhum momento a inspeção da água utilizada na fábrica. ( ) Durante a inspeção da matéria-prima, deve-se observar o grau de qualidade, características organoléticas, características físicas e condições da matéria-prima. Assinale a sequência correta.

Julgue as informações com Verdadeiro (V) ou Falso (F). Após julgamento, marque a alternativa correta.
( ) Em 1999, o Ministério da Saúde implementou uma série de medidas fundamentais para o setor de alimentos, prescritas na Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) formalmente aprovada pela Portaria 710, publicada no Diário Oficial da União em junho de 1998. A formulação dessa Política Nacional foi coordenada pela Secretaria de Políticas de Saúde, também responsável por sua implementação, e contou com a participação de diferentes setores do governo, segmentos da sociedade e especialistas no assunto, tendo sido submetida à apreciação da Comissão Intergestores Tripartite e do Conselho Nacional de Saúde. ( ) As estratégias básicas para a garantia da segurança e da qualidade dos produtos e da prestação de serviços na área de alimentos serão o redirecionamento e o fortalecimento das ações de vigilância sanitária. Tais ações são particularmente importantes em face, sobretudo, das constantes reciclagens nas tecnologias de produção, processamento industrial, conservação, embalagens e outros aspectos que compõem o perfil da oferta e do consumo alimentar da população; no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, deverão ser revistas as normas técnicas e operacionais relativas a alimentos e serviços de alimentação, enfatizando-se aquelas relacionadas à prevenção de agravos à saúde. ( ) As exigências para importação de produtos de origem animal pelo Brasil são definidas e devidamente autorizadas quando os produtos atenderem aos quesitos: procederem de países cujo sistema de inspeção sanitária foi avaliado ou reconhecido como equivalente pelo Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA; procederem de estabelecimentos habilitados à exportação para o Brasil; estiverem previamente registrados pelo DIPOA; estiverem rotulados de acordo com a legislação específica; e vierem acompanhados de certificado sanitário expedido por autoridade competente do país de origem, nos termos acordados bilateralmente. ( ) Peste, leptospirose; febre maculosa brasileira; Doença de Chagas, brucelose, raiva, peste suína, febre aftosa, entre muitas outras zoonoses são monitoradas por programas nacionais de vigilância e controle do Ministério da Saúde. ( ) A Salmonella (salmonelose) pode ser prevenida por meio da adoção de medidas de controle em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção agrícola até o processamento, fabricação e preparação de alimentos, tanto em estabelecimentos comerciais quanto nas residências.

Sobre a inspeção de produtos de origem animal, assinale a resposta correta sobre a inspeção post-mortem:

Assinale (V) verdadeiro ou (F) falso para as afirmações sobre a inspeção industrial e sanitária de leite e seus derivados, em seguida assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) - O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva; ( ) - É permitido a repasteurização do leite para consumo humano direto; ( ) - É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto; ( ) - Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação; ( ) - Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

O APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um sistema internacionalmente reconhecido que aborda a segurança dos alimentos, esse sistema é baseado em 7 princípios básicos.

Assinale a alternativa que não corresponde a um dos princípios básicos:

Na inspeção sanitária de produtos de origem animal o sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal é o:

Entende-se por leite UAT ou UHT (ultra-alta temperatura) o leite homogeneizado submetido, durante_____, a uma temperatura entre______, mediante processo térmico de fluxo continuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a ______ e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. A alternativa que preenche corretamente as lacunas é:

Análise utilizada para avaliar a eficiência da pasteurização do leite:

Devem ser condenadas todas as aves que no exame "ante" ou "post-mortem" apresentem sintomas ou forem suspeitas de, EXCETO:

Carbúnculo hemático - devem ser condenadas às carcaças portadoras de carbúnculo hemático, inclusive couro, chifres, cascos, pêlos, vísceras, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução das seguintes medidas, EXCETO:

A Portaria nº 711/1995, alterada parcialmente pela Portaria nº 155/2016, traz o regulamento complementar específico para a atividade de abate de suídeos e processamento de seus produtos derivados.
Levando este ato normativo em consideração, é correto afirmar que:

Considerando o sistema de marcação de carcaças e vísceras e o sistema de identificação de lotes, ambos previstos na Portaria nº 711/1995, é correto afirmar que: