Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 35

Q1696884

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696884 Nutrição

Considerando o preparo de carne cozida em um serviço de alimentação, assinale a opção correta, de acordo com as boas práticas de fabricação e com o sistema APPCC.

A

Não é permitido o descongelamento da matéria-prima em forno de micro-ondas.

B

Caso a carne seja recebida no estabelecimento em temperatura superior à recomendada — que é de 10 °C —, deve-se realizar o seu resfriamento sob temperatura igual ou inferior à recomendada, dentro de, no máximo, duas horas.

C

Na etapa de distribuição, a carne preparada deve ser mantida em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

D

A manutenção da temperatura da carne no balcão de distribuição ocorre em uma etapa que afeta a segurança do produto e, por isso, é um ponto crítico de controle, que se caracteriza por ser controlado prioritariamente por pré-requisitos ou procedimentos operacionais.

E

Todos os perigos identificados na elaboração de carne cozida são do tipo biológico, dada a alta perecibilidade da matéria-prima em função do pH e da atividade de água.

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Q1696883

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696883 Nutrição

Com relação à manipulação e à preservação de vegetais frescos, assinale a opção correta.

A

Os funcionários que manipulam hortaliças cruas devem fazer a lavagem e a antissepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

B

A aplicação de atmosfera modificada ativa nas embalagens de vegetais frescos visa ao aumento da concentração de oxigênio, o que melhora a taxa respiratória e a qualidade pós-colheita.

C

Para que se evite o processo de injúria pelo frio e se assegure a conservação, a alface deve ser armazenada em câmara fria a 10 °C e 80% de umidade relativa do ar.

D

No sistema APPCC, o processo de sanitização de alface com solução clorada 150 ppm a 200 ppm de cloro livre, durante 15 minutos, é um ponto crítico de controle físico, porque promove a eliminação de partículas macroscópicas.

E

A presença de agrotóxicos sistêmicos é um exemplo de ponto crítico de controle químico que deve ser eliminado por meio de lavagem, no recebimento da matéria-prima.

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Q1696879

Ano: 2021 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: SEED-PR Prova: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia |

Q1696879 Nutrição

O sistema de qualidade denominado análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é focado na prevenção de riscos. Com relação a esse sistema, assinale a opção correta.

A

O sistema APPCC busca avaliar os perigos físicos, químicos e biológicos no produto final.

B

A definição de limites críticos para um ponto crítico de controle deve ter uma base exclusivamente legal.

C

Em uma indústria de alimentos, a implementação do sistema APPCC dispensa a adoção das boas práticas de fabricação e dos procedimentos padrões de higiene operacional.

D

A amostragem e as análises aleatórias são procedimentos de verificação do sistema APPCC.

E

Quando os limites críticos não forem atendidos, o produto deve ser descartado.

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Q1695647

Ano: 2021 Banca: CETREDE Órgão: Prefeitura de Frecheirinha - CE Prova: CETREDE - 2021 - Prefeitura de Frecheirinha - CE - Nutricionista |

Q1695647 Nutrição

Em uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), quando as matérias-primas e os ingredientes de uma preparação não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:

A

data do fracionamento.

B

data de fracionamento e prazo de validade.

C

designação do produto, data de fracionamento.

D

designação do produto e prazo de validade

E

designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

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Q1692001

Ano: 2020 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Técnico em Nutrição |

Q1692001 Nutrição

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n.º 171/2006, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o Funcionamento de Bancos de Leite Humano, assinale a opção correta.

A

É permitida a comercialização de produtos coletados e distribuídos pelo banco de leite humano.

B

O referido regulamento aplica-se apenas aos serviços públicos, razão pela qual os serviços privados devem ter regulamento próprio.

C

O acesso a áreas de manipulação de leite humano deve ser restrito ao pessoal diretamente envolvido.

D

A temperatura final do leite humano submetido a degelo no banco de leite humano deve ser superior a 5 °C.

E

É permitida a utilização de aditivo no leite humano ordenhado durante as fases de coleta e processamento.

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Q1691709

Ano: 2021 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Balneário Camboriú - SC Prova: FEPESE - 2021 - Prefeitura de Balneário Camboriú - SC - Nutricionista |

Q1691709 Nutrição

Considerando a RDC no 216, de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta sobre a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

A

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas

B

As caixas de gordura devem ser limpas mensalmente. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica

C

Os funcionários responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e de higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes.

D

A área de preparação do alimento deve ser higienizada com álcool gel e clorexidina quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho.

E

As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários terceirizados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

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Q1691311

Ano: 2020 Banca: CESPE / CEBRASPE Órgão: Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE Prova: CESPE / CEBRASPE - 2020 - Prefeitura de Barra dos Coqueiros - SE - Nutricionista |

Q1691311 Nutrição

As boas práticas para os serviços de alimentos são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Acerca dessas boas práticas, assinale a opção correta.

A

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura mínima de 60 °C.

B

Luvas de malha de aço devem ser utilizadas para higienização.

C

Os procedimentos operacionais padronizados devem dispor os materiais necessários para a realização das operações e os equipamentos de proteção individual.

D

O controle integrado de vetores e pragas urbanas consiste exclusivamente na aplicação de substâncias químicas.

E

É desnecessário o registro do controle da saúde dos manipuladores.

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Q1688503

Ano: 2020 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Santa Luzia D`Oeste - RO Prova: IBADE - 2020 - Prefeitura de Santa Luzia D`Oeste - RO - Artifice em Copa e Cozinha |

Q1688503 Nutrição

Os lixos provenientes de uma cozinha podem ser classificados em orgânicos, recicláveis e não recicláveis. São exemplos de lixo recicláveis:

A

papel, plástico, talos e folhas de verduras, e metais.

B

papel, plástico, vidros e metais.

C

papel, plástico, resto de alimentos preparados e vidros.

D

papel, plásticos, resíduos cárneos e metais.

E

papel, plástico, resíduos radioativos e vidros.

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Q1683489

Ano: 2020 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Araçoiaba - PE Prova: ADM&TEC - 2020 - Prefeitura de Araçoiaba - PE - Nutricionista |

Q1683489 Nutrição

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os pesticidas são causas possíveis de contaminação de alimentos.

II. O adolescente deve ser desestimulado a consumir macronutrientes.

III. As proteínas do leite humano são divididas em caseína e morfina.

Marque a alternativa CORRETA:

A

Nenhuma afirmativa está correta.

B

Apenas uma afirmativa está correta.

C

Apenas duas afirmativas estão corretas.

D

Todas as afirmativas estão corretas.

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Q1673681

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673681 Nutrição

Texto associado

A Resolução RDC n^o 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe a respeito do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Quanto às informações contidas nesse documento, julgue os itens a seguir.

A eficácia do tratamento térmico do alimento deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e na cor da parte central do alimento.

Certo

Errado

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Q1673642

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673642 Nutrição

Texto associado

Segundo a Resolução RDC n^o 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), o conceito de manipulador de alimentos é “qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento”.

Acerca da manutenção da saúde e da segurança no trabalho, a fim de evitar contaminação de alimentos e até acidentes de trabalho, julgue os itens a seguir.

Quando apresentarem lesões que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, os manipuladores de alimentos devem realizar curativo, colocar luvas descartáveis e retornar para as respectivas atividades de manipulação.

Certo

Errado

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Q1673634

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673634 Nutrição

Texto associado

O recebimento de gêneros alimentícios é uma primeira etapa do controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. Para a garantia da segurança dos alimentos, é necessário que se verifiquem detalhes como quantidade, temperatura e data de validade. Com relação ao exposto, julgue os itens a seguir.

Em caso de mais de um fornecedor realizando entrega no mesmo momento, a prioridade de recebimento deve ser na seguinte sequência: alimentos naturais; alimentos congelados; alimentos resfriados e em temperatura ambiente.

Certo

Errado

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Q1673632

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673632 Nutrição

Texto associado

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.

Coletividades com enfermidades apresentam especificidades de acordo com as necessidades dos pacientes, podendo haver alteração na técnica de preparo, na forma de cocção e na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes.

Certo

Errado

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Q1673629

Ano: 2020 Banca: IADES Órgão: SES-DF Provas: IADES - 2020 - SES-DF - Multipofissional em Gestão de Políticas Públicas para a Saúde - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção em Oncologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Atenção Cardíaca - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde da Criança - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde do Adulto e do Idoso - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental do Adulto - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Saúde Mental Infanto- Juvenil - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Terapia Intensiva - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Urgência/Trauma - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Nefrologia - Nutrição | IADES - 2020 - SES-DF - Multiprofissional em Cuidados Paliativos - Nutrição |

Q1673629 Nutrição

Texto associado

Em 1937, o médico argentino Pedro Escudero criou as quatro Leis da Alimentação, que são quantidade, qualidade, harmonia e adequação. Escudero defendeu que uma alimentação composta por tais fatores é uma alimentação saudável, princípio que é difundido até hoje, inclusive durante o planejamento de cardápios. O planejamento e a avaliação de cardápios, sejam individuais ou para coletividades, para sadios ou enfermos, requerem atenção e levam em conta diversas variáveis. A esse respeito, julgue os itens a seguir.

Para o planejamento de cardápios em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a nutricionista pode considerar diferentes fatores, como hábitos alimentares, tipo de trabalho executado, perfil nutricional e doenças apresentadas.

Certo

Errado

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Q1666089

Ano: 2019 Banca: ADM&TEC Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: ADM&TEC - 2019 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q1666089 Nutrição

Leia as afirmativas a seguir:

I. Os pesticidas são causas possíveis de contaminação de alimentos.

II. A ingestão de líquidos pelas pessoas idosas deve ser incentivada.

Marque a alternativa CORRETA:

A

As duas afirmativas são verdadeiras.

B

A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.

C

A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.

D

As duas afirmativas são falsas.

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Q1640353

Ano: 2019 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Gramado - RS Prova: FUNDATEC - 2019 - Prefeitura de Gramado - RS - Nutricionista |

Q1640353 Nutrição

Em relação à etapa de distribuição de alimentos preparados, em que temperatura um alimento, após sua cocção e sendo exposto para consumo imediato em balcão aquecido, deve permanecer, a fim de evitar contaminações e multiplicação bacteriana?

A

Entre 55ºC e 60ºC, em até 30 min.

B

Superior a 60ºC, em até 30 min.

C

Superior a 60ºC, por no máximo 6 horas.

D

Superior a 60ºC, por no máximo 1 hora.

E

Abaixo de 60ºC, por no máximo 4 horas.

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Q1621917

Ano: 2019 Banca: IFPI Órgão: IF-PI Prova: IFPI - 2019 - IF-PI - Nutricionista |

Q1621917 Nutrição

A Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004 (Ministério da Saúde) dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nesse contexto, marque a opção correta.

A

A área de preparação do alimento deve ser higienizada 2 vezes ao dia e sempre após o término do trabalho. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos para retirar o odor de frituras.

B

Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em locai na área de preparação e armazenamento dos alimentos. Os coletores devem ser de material liso, resistente, permeável à água para facilitar a higiene.

C

Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

D

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 75°C (setenta e cinco graus Celsius). Outras temperaturas podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar o sabor dos alimentos

E

Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis somente ao nutricionista e disponíveis à autoridade sanitária por meio de requerimento.

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Q1611073

Ano: 2020 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Morro Agudo - SP Prova: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Morro Agudo - SP - Nutricionista |

Q1611073 Nutrição

Em uma escola da rede pública de ensino foi programado para o cardápio do almoço moqueca de cação. Após o preparo, o nutricionista explicou ao cozinheiro que, se armazenado em geladeira a no máximo 2 ºC, o peixe teria uma validade, segundo recomendado pela Portaria do Centro de Vigilância Sanitária (CVS) n° 5 de 09 de abril de 2013, de

A

1 dia.

B

2 dias.

C

3 dias.

D

4 dias.

E

5 dias.

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Q1610513

Ano: 2020 Banca: FAUEL Órgão: Prefeitura de Abatiá - PR Prova: FAUEL - 2020 - Prefeitura de Abatiá - PR - Nutricionista |

Q1610513 Nutrição

Sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa CORRETA:

A

Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar protegidos contra contaminantes. A identificação não se faz necessária se o transporte for feito para outra unidade do mesmo serviço.

B

Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento. Se a unidade de alimentação e nutrição for responsável por servir poucas refeições, não é necessário ter equipamento com temperatura controlada.

C

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis podem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo que for necessário para a execução do preparo, já que durante o processo de cocção há eliminação dos microorganismos que possam ter contaminado o alimento.

D

Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

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Q1607591

Ano: 2019 Banca: INAZ do Pará Órgão: Prefeitura de Magalhães Barata - PA Prova: INAZ do Pará - 2019 - Prefeitura de Magalhães Barata - PA - Nutricionista |

Q1607591 Nutrição

A Resolução de Diretoria Colegiada - RDC n° 216/2004, alterada pela RDC n° 52/2014 dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas no serviço de alimentação. Com base nesta resolução.

Assinale a alternativa correta a respeito das boas práticas no preparo de alimentos:

A

O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

B

Após à cocção, os alimentos devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura igual ou superior 40ºC por, no máximo, 2 horas.

C

O processo de resfriamento de um alimento que já passou pela cocção é de extrema importância, uma vez que minimiza o risco de contaminação cruzada e a exposição do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 40ºC a 10ºC em até uma hora. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração à temperaturas inferiores a 8ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -16ºC.

D

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis podem ser expostos à temperatura ambiente uma vez que não existe o risco de comprometimento da qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

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Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso

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