Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

Hoje, o consumidor de produtos que levam gorduras tem uma preocupação muito grande com o consumo de ácidos graxos trans. A Hidrogenação é um processo de produção de gorduras sólidas utilizado pelas indústrias da área. É correto afirmar que a hidrogenação

A indústria de óleo realiza na matéria-prima bruta o processo de refino. Este chega ao consumidor com características mais apreciáveis para utilização. As etapas que são muito importantes para o refino de óleo bruto são:

A adição de soluto é um método de conservação muito utilizado na indústria de alimentos. Dois alimentos que são conservados na indústria utilizando-se o princípio da adição de açúcar são:

Butil-hidroxianisol (BHA) é um antioxidante permitido pela legislação brasileira, para uso em produtos gordurosos ou derivados. Dois fatores que podem ocasionar a oxidação (ranço oxidativo) de lipídeos são:

Alguns ingredientes são importantes na formação do gel para a obtenção de uma geleia à base de suco de frutas. Os ingredientes que deverão ser adicionados quando a fruta não os contiver em quantidade suficiente são:

Na fabricação de queijos, para o processo de coagulação, são utilizadas as enzimas proteolíticas:

No processo de desidratação total dos alimentos, é adicionada uma substância para tomar o pó solúvel. A substância que teria esta função é o(a)

O método que se baseia no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão, quantificará

A legislação permite que o leite humano em excesso seja ordenhado e congelado, podendo ser descongelado de acordo com a necessidade do uso, porém o processo de descongelamento deve ser feito

Assinale a alternativa em que a associação efeito-aditivo está INCORRETA:

Todas as substâncias abaixo são utilizadas como aditivos alimentares, porém, apenas uma delas NÃO provoca tumores em animais de laboratórios. Assinale-a:

No processamento de leite em doce de leite, o controle da concentração de sólidos solúveis é realizado pelo monitoramento de(o):

Como exemplo de embalagens secundárias utilizadas na área de alimentos, tem-se:

O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

Segundo a Organização Mundial de Saúde, o preparo e o manuseio de alimentos pressupõem que eles, se

( ) congelados, devem ser completamente descongelados antes da cocção.

( ) bem cozidos, podem ser contaminados com um mínimo contato com outros alimentos crus.

( ) em estado natural, como os legumes, dispensam tratamentos, pois são seguros para o consumo, sem prévia higienização.

( ) consumidos, pelo menos, após oito horas do seu preparo, menor é o risco de proliferação de microorganismos.

A capacidade de retenção de água (CRA) é um importante fator na avaliação das características sensorias da carne. Abaixo seguem métodos de determinação da CRA da carne, EXCETO:

Deve-se avaliar as seguintes características quando se seleciona um prebiótico, EXCETO:

Assinale a alternativa INCORRETA:

Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.

( ) O processo de pasteurização do leite não elimina os microrganismos patogênicos, somente os deteriorantes mais sensíveis ao calor, assim há necessidade de refrigeração ou outra forma de controle para os microrganismos remanescentes após o tratamento térmico.

( ) Os leites concentrado e evaporado são, respectivamente, leites pasteurizado e esterilizado, dos quais se elimina uma parte da água mediante evaporação. Porém, a quantidade de água eliminada não reduz a atividade de água suficientemente para obter a estabilidade microbiológica.

( ) No processamento de queijo, a formação da coalhada, por via láctica ou enzimática, é uma operação que tem por objetivo coagular as caseínas.

( ) Na produção de iogurte, o objetivo principal de aumentar a porcentagem de sólidos lácteos não gordurosos, é potencializar a viscosidade do produto terminado.

( ) Durante o processamento do leite condensado é preciso ter o cuidado de controlar a cristalização da lactose mediante a semeadura de cristais desse dissacarídeo para evitar a consistência arenosa que se produz caso este procedimento não seja realizado.