Questões de Concurso Público IF Farroupilha - RS 2025 para Professor EBTT - Ciência e Tecnologia de Alimentos

Considerando Fellows (2006), analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. A densidade do material é igual a sua massa dividida por seu volume, e sua unidade é kg/m³.

II. A viscosidade de muitos líquidos altera-se durante o aquecimento, o resfriamento, a concentração, etc., e isso tem efeitos importantes, por exemplo, na força necessária para bombear esses produtos.

III. Espumas são sistemas bifásicos que possuem bolhas de gás dispersas em um líquido ou sólido separadas por uma película fina. Para se ter uma espuma estável, um dos fatores necessários, é uma baixa tensão superficial para permitir que as bolhas contenham mais ar e evitar a contração.

IV. A textura dos alimentos tem uma influência substancial na percepção da qualidade pelos consumidores.

A deterioração de alimentos por microrganismos pode acontecer rapidamente, ao passo que as reações enzimáticas e químicas ocorrem de modo mais lento durante a armazenagem. Em ambos os casos, conforme Fellows (2006), existe um fator que é considerado muito importante no controle da taxa de deterioração. Assinale a alternativa que se refere ao fator citado. 

Em relação à tecnologia de barreiras utilizada na conservação de alimentos, assinale a alternativa INCORRETA. 

Um fabricante de laticínios está enfrentando problemas com a contaminação de leite por microrganismos. O processo de Louis Pasteur, um médico francês que foi pioneiro na compreensão do papel dos microrganismos na deterioração de alimentos, pode ser utilizado para resolver esse problema. Qual é o principal benefício do processo nesse contexto?

Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e, mais recentemente, na de alimentos. Quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminações ou de deterioração, indicando condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Segundo Franco e Landgraf (2005), alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, quais sejam:

I. Ser de rápida e fácil detecção. II. Ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento. III. Estar presente como contaminante natural do alimento. IV. Não deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver. V. Apresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.


Quais estão corretos? 

As doenças virais humanas causadas pelo consumo de água e alimentos são relativamente poucas, merecendo destaque as mencionadas abaixo. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando cada doença viral à sua respectiva definição.

Coluna 1
1. Hepatite A. 2. Poliomielite. 3. Gastroenterites por rotavírus.

Coluna 2

( ) É uma virose do sistema nervoso, causada por um vírus que tem como hospedeiro natural o homem e como hábitat o intestino, sem risco para o hospedeiro quando este tem anticorpos em níveis protetores. Na ausência destes anticorpos, os vírus atingem o sistema nervoso central, atingindo as células da medula óssea, que são destruídas. Leite cru, água, verduras cruas e mariscos são importantes vias de transmissão. São excepcionalmente resistentes: sobrevivem em água não tratada por até 160 dias, em solo por até 120 dias e em mariscos por até 90 dias.

( ) Vírus RNA de fita simples, pertencente ao grupo dos enterovírus. Transmite-se por via fecal-oral, sendo água e alimentos contaminados os principais veículos durante as epidemias. Entre os alimentos, merecem destaque os moluscos bivalves, que podem contaminar-se durante seu cultivo em águas contaminadas, assim como as saladas cruas. O período de incubação varia de dois a seis meses. Os pacientes mantêm sua capacidade infectante durante um período de duas a três semanas antes do aparecimento da icterícia (acúmulo de bilirrubina no sangue, responsável pela coloração amarelada da pele dos doentes), e duas semanas após a regressão deste sintoma. Esse vírus tem elevada resistência ao calor, suportando temperaturas de 60°C por meia hora.

( ) Vírus RNA de fita dupla, e causam gastrenterite principalmente em crianças com idade inferior a seis anos. Causam alterações no fluxo de água e eletrólitos no nível de mucosa intestinal, além de interferir no processo de reabsorção de fluidos intestinais, resultando em diarreia. Causam também lesões nas células do intestino delgado. O processo infeccioso instala-se em cerca de 48 horas, regredindo após três a cinco dias. Os vírus, no entanto, podem ser eliminados por muitos dias após terem cessado os sintomas (até 40 dias). São mais comuns nos meses de inverno e água e alimentos podem ser importantes veículos de transmissão.



A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Poucos microrganismos são capazes de hidrolisar polissacarídeos. Sobre esse assunto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os polissacarídeos hidrolisáveis às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Amido. 2. Celulose. 3. Pectina. 
Coluna 2 
( ) Componente de reserva de várias plantas. Devido a enzimas extracelulares, produzidas por determinadas bactérias e bolores, pode ser hidrolisado diretamente à glicose ou ser transformado em compostos intermediários, como a maltose.

( ) Substância fibrosa primária em plantas. Poucas espécies bacterianas metabolizam este polissacarídeo, ao contrário do que ocorre com os bolores.

( ) Polímero de ácido galacturônico com grupos carboxilas esterificadas por radicais metila. Está presente nas paredes celulares e em espaços intercelulares dos tecidos vegetais.


A ordem correta de preenchimentos dos parênteses, de cima para baixo, é:

Segundo Franco e Landgraf (2005), o branqueamento é uma etapa importante no processamento de vegetais e consiste ou na imersão desses alimentos em água quente ou no uso de vapor. São funções do branqueamento, EXCETO:

Os alimentos são __________ com a finalidade de __________ sua vida de prateleira em relação àquela conseguida apenas com a ___________. As temperaturas utilizadas são ________ o suficiente para reduzir ou parar a deterioração causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes químicos como o O₂. O ____________ é um dos melhores métodos para manter a cor, o aroma e a aparência de muitos alimentos.

Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

Os sistemas de fermentação dos produtos de forno são: fermentação física, química e biológica. Este último sistema utiliza o fermento como ingrediente e é muito utilizado em panificações e confeitarias, sendo responsável por deixar o pão macio, com sabor e odor agradável e fazer com que os bolos cresçam. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.

Segundo Cecchi (2003), materiais que, teoricamente, não são digeríveis pelos organismos humano e animal e são insolúveis em ácido e base diluídos em condições específicas, são denominados de _____________. Entre esses materiais estão a celulose, a lignina e pentosanas, que são responsáveis pela estrutura celular das plantas. Não possui valor nutritivo, mas fornece a ferramenta necessária para os movimentos peristálticos do intestino.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 

Na produção do pão de trigo, segundo Brandão e Lira (2011), a água é responsável pela distribuição uniforme dos ingredientes da massa. São funções da água nesse processo, EXCETO: 

As reações de oxidação em lipídios estão entre as mais frequentes em alimentos. Sobre essas reações, assinale a alternativa INCORRETA.

Conforme Damodaran et al. (2010), a conservação dos alimentos por meio de congelamento é um dos melhores métodos de conservação a longo prazo. Em relação a esse processo, assinale a alternativa correta. 

Sobre as enzimas, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As enzimas apresentam três características importantes: são proteínas, são catalisadores e exibem seletividade sobre substratos.

II. Segundo Damodaran et al. (2010), as enzimas de alimentos geralmente podem ser classificadas de dois modos: as que são adicionadas aos alimentos (fontes exógenas) para causar uma mudança desejável e as que existem em alimentos (fontes endógenas) e que podem ou não ser responsáveis por reações que afetam a qualidade do alimento.

III. As enzimas exógenas podem ser obtidas a partir de uma série de fontes, sendo que as escolhas entre enzimas exógenas se baseiam no custo e na funcionalidade. Funcionalidade adequada relaciona-se a atividade catalítica, seletividade e estabilidade sob condições que prevalecem durante a aplicação específica.

IV. As enzimas endógenas propõem grandes desafios de controle, uma vez que estão presentes na matriz do alimento em um intervalo de concentrações, havendo restrições de como o alimento pode ser manipulado a fim de se modular a ação da enzima. Em alguns alimentos, as enzimas endógenas podem ser responsáveis por reações que melhoram a qualidade do alimento ou a pioram. 

Os alimentos possuem uma característica marcante de possuírem uma variação muito grande em sua composição. Sobre o assunto, assinale a alternativa INCORRETA. 

A rancidez, ou seja, a deterioração da gordura, constitui um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta. 

A lata é uma embalagem rígida, constituída de uma folha de flandres, podendo apresentar uma camada de verniz. Esse verniz, quando aplicado internamente em uma embalagem metálica, tem como objetivo os seguintes, EXCETO: