Questões Militares de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação - Página 10

Q704936

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704936 Nutrição

Assinale a opção correta quanto à apresentação e ao armazenamento adequado dos ovos.

A

O ovo fresco apresenta-se alcalino devido à presença do CO₂ (gás carbônico).

B

Devem ser conservados em temperatura não inferior a 14° C, pois perdem CO₂ pela casca.

C

Podem ser conservados por 2 a 4 semanas a 5° C, desde que protegidos do sol e calor.

D

Os ovos velhos são fáceis de serem reconhecidos, pois quando imersos em água afundam.

E

O ovo fresco possui a gema espalhada e a clara aguada.

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Q704932

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704932 Nutrição

A partir do reconhecimento do efeito negativo dos ruídos no comportamento humano, devem ser observados alguns cuidados na fase do planejamento físico da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) , tais como:

A

as paredes, quando paralelas, devem ficar a mais de 17 metros de distância umas das outras a fim de evitar o eco.

B

evitar projetos com formas retas, por concentrarem e conduzirem o som.

C

instalar sistema de som com música ambiente, pois ajuda a diminuir os ruídos provocados pelos equipamentos e trabalhadores.

D

instalar equipamentos nos cantos ou junto às paredes, a fim de evitar a reflexão do som.

E

evitar aplicar material isolante nas bancadas de inox antes de sua fixação no concreto.

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Q704928

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704928 Nutrição

Considerando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a opção que representa um Ponto Crítico de Controle (PCC).

A

Dosagem do cloro na água.

B

Higienização das mãos.

C

Exames médicos e análises laboratoriais.

D

Características de desempenho dos equipamentos.

E

Coleta de amostras de alimentos.

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Q704925

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704925 Nutrição

Em relação à coleta de amostras de alimentos para análises microbiológicas, assinale a opção correta.

A

A quantidade de alimento deve ser, no mínimo, de 200 gramas.

B

As amostras armazenadas sob refrigeração devem permanecer em temperatura não superior a 4° C e por no máximo 72 horas.

C

As amostras podem ser coletadas em sacos plásticos ou frascos de vidro desinfetados com álcool ou cloro.

D

As amostras de água, suco e refrigerante podem ser congeladas a -10° C.

E

Nas coletas realizadas no balcão de distribuição de refeições, não devem ser utilizados os próprios utensílios que estão sendo usados para servir os alimentos.

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Q704924

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704924 Nutrição

A higiene correta dos alimentos se caracteriza por processos pelos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente adequados para o consumo. Em relação ao procedimento para a higiene dos vegetais, assinale a opção correta.

A

lavagem inicial bem feita elimina quase 100% das sujidades e microrganismos presentes.

B

Para a desinfecção é recomendado tanto compostos de cloro de origem orgânica como inorgânica.

C

Para retirada dos resíduos de cloro pode ser utilizada uma solução de vinagre a 0,5% na água de enxágue.

D

Os vegetais devem ficar imersos por 5 minutos na solução clorada.

E

A concentração da solução clorada pode variar de 100 a 250ppm.

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Q704922

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704922 Nutrição

Em relação ao ponto de fumaça, que é aquele onde as gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento, é correto afirmar que:

A

não é possível observá-lo a olho nu, apenas quimicamente pode-se identificar as mudanças.

B

o glicerol é desidratado originando acroleína, substância volátil e irritante de mucosa.

C

para preveni-lo, deve-se acrescentar, no momento da fritura, azeite extra virgem.

D

partículas suspensas, como a farinha dos empanados, não alteram o ponto de fumaça das gorduras.

E

todas as gorduras apresentam o mesmo ponto de fumaça, quando utilizadas para fritura.

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Q704921

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704921 Nutrição

Assinale a opção INCORRETA em relação ao setor de lactário.

A

Não é permitido varrer, tirar pó ou limpar superfícies com panos secos.

B

Todos os acessórios e equipamentos do lactário devem ser de uso exclusivo.

C

O interior dos refrigeradores e o banho-maria devem ser limpos semanalmente.

D

Paredes, tetos, janelas e portas devem ser lavados quantas vezes forem necessários.

E

A temperatura exigida do refrigerador é entre 2° e 4°C.

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Q704917

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704917 Nutrição

Em relação à ambiência nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) , assinale a opção correta.

A

O conforto térmico deve ser assegurado unicamente pela circulação natural do ar.

B

A iluminação mais adequada é a artificial.

C

A forma mais indicada da configuração geométrica é a quadrada.

D

O índice de reflexão das cores do piso deve corresponder entre 15 a 30% .

E

A umidade relativa deve estar entre 70 a 80% .

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Q704916

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704916 Nutrição

Em um serviço de distribuição do tipo buffet, qual alimento cuja sobra deve ser desprezada?

A

Geleia.

B

Frutas in natura.

C

Pães com recheio de linguiça.

D

Manteiga em bolinhas.

E

Biscoitos recheados.

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Q704913

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704913 Nutrição

Em relação às etapas de procedimento e processamento de alimentos, assinale a opção correta.

A

No armazenamento sob refrigeração, os alimentos devem ser acondicionados em volumes ou utensílios com altura máxima de 30cm, a fim de favorecerem o resfriamento, o descongelamento e a própria cocção.

B

O congelamento é a etapa em que os alimentos passam da temperatura original para 0° C em seis horas.

C

Na refrigeração segura, os alimentos passam da temperatura original ou pós-cocção (55° C) para até 21° C em duas horas e daí até 4° C em seis horas.

D

O tempo de manipulação de produtos perecíveis em temperatura ambiente não deve exceder duas horas.

E

A cocção é a etapa onde os alimentos devem atingir a temperatura de 60° C no seu interior.

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Q704908

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704908 Nutrição

Coloque V (verdadeiro) ou F (falso) nas características abaixo, em relação às vantagens da Unidade de Alimentação e Nutrição localizar-se no andar térreo, e assinale, a seguir, a opção correta.

( ) Necessidade de monta-cargas para o abastecimento do setor.

( ) Dificuldade de remoção do lixo.

( ) Facilidade de iluminação natural.

( ) Maior facilidade no reparo de instalações, possibilitando uma efetiva manutenção preventiva e corretiva.

( ) Facilidade de ventilação natural cruzada.

A

(F) (F) (V) (F) (V)

B

(F) (V) (V) (F) (F)

C

(V) (V) (F) (V) (F)

D

(V) (F) (F) (F) (V)

E

(F) (F) (V) (V) (V)

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Q704905

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704905 Nutrição

São características do sistema centralizado de distribuição de refeições, EXCETO:

A

menor manipulação dos alimentos e, consequentemente, menor contaminação.

B

melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.

C

melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização do próprio sistema.

D

maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

E

supressão das copas superdimensionadas e equipadas das unidades de internação.

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Q704897

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704897 Nutrição

Por quantas horas, no máximo, carnes temperadas cruas devem ser armazenadas sob refrigeração?

A

24

B

48

C

72

D

84

E

96

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Q704894

Ano: 2011 Banca: Marinha Órgão: CAP Prova: Marinha - 2011 - CAP - Cabo - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q704894 Nutrição

Em relação à administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição, segundo MEZOMO (2002), assinale a opção que NÃO é uma função administrativa.

A

Controle.

B

Planejamento.

C

Avaliação.

D

Coordenação.

E

Direção.

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Q681180

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681180 Nutrição

Assinale a alternativa que não completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir.

“No que se refere à organização de uma brigada de cozinha, pode-se afirmar que a tendência atual é a racionalização de ____________.”

A

espaços.

B

alimentos.

C

mão-de-obra.

D

equipamentos.

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Q681179

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681179 Nutrição

Legumes, frutas, peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos durante a estação, ou seja, durante a época destes produtos. Qual das alternativas abaixo aponta este conceito?

A

Custo

B

Sazonalidade

C

Ofertas do mercado

D

Estatísticas de vendas

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Q681178

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681178 Nutrição

Leia as afirmativas abaixo, sobre os cuidados especiais a serem observados no planejamento de cardápios.

I - Quem planeja deve possuir conhecimentos culinários.

II - Não é necessário fazer uma análise da clientela.

III - O mercado abastecedor deve ser levado em consideração.

Estão corretas

A

apenas I e II.

B

apenas II e III.

C

apenas I e III.

D

I, II e III.

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Q681174

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681174 Nutrição

Paro o preparo de filé mignon ao molho de mostarda para 10 pessoas são necessários 3 Kg de filé limpo (peso líquido). Utilizando o fator de correção do filé mignon, calcule quantos quilos devem ser comprados para esta receita?

Dados: Fator de correção do filé mignon: 1,25

Peso líquido: 3 Kg

Peso bruto: ?

A

3,5 Kg

B

3,75 Kg

C

4,0 Kg

D

4,75 Kg

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Q681169

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681169 Nutrição

Considerando os cuidados a serem observados na compra de pescados, assinale a afirmativa incorreta.

A

Os camarões devem ter a carapaça transparente.

B

Os peixes devem ter os olhos vítreos e afundados.

C

Os peixes já filetados devem estar firmes e macios.

D

As lagostas quando frescas devem reagir ao toque levantando a cauda.

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Q681165

Ano: 2011 Banca: Aeronáutica Órgão: FAB Prova: Aeronáutica - 2011 - FAB - Taifeiro da Aeronáutica – Cozinheiro |

Q681165 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta uma das vantagens do peróxido de hidrogênio, conhecido como água oxigenada, utilizado na higienização de ambientes.

A

Não requer enxágue.

B

Tem alto efeito residual.

C

É corrosivo com cobre, zinco e bronze.

D

Requer curto tempo de contato a baixas temperaturas.

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Questões Militares Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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