Questões Militares de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação

Várias são as justificativas que tornam seguro o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), EXCETO:

Leia atentamente as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. As Boas Práticas de Manipulação e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) constituem o programa de pré- requisitos básicos para a implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

II. Os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) englobam o controle higiênico das operações e referem-se ao controle da contaminação.

III. As Boas Práticas de Manipulação englobam o controle sanitário dos alimentos e referem--se ao controle da sobrevivência e multiplicação dos perigos biológicos.

No gerenciamento de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), o desperdício é um fator de grande relevância e sinônimo de falta de qualidade devendo ser evitado por meio de um planejamento adequado, a fim de que não existam excessos de produção e consequentes sobras. O controle do desperdício deve ser monitorado também durante o pré-preparo dos alimentos, utilizando o Indicador de Parte Comestível.

(Adaptado de RICARTE, M. A. B. F.; RABELO, M. P.; SANTOS, I. H. V. S. ; LOPES, A. K. M. Avaliação do desperdício de Alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição Institucional em Fortaleza-CE Saber Científico, Porto Velho, 1 (1): 158 - 175, jan./jun., 2008.)

Com relação aos indicadores utilizados no pré- preparo e preparo de alimentos, leia atentamente as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. O Indicador de Parte Comestível (IPC) é a relação entre a quantidade de alimento crú e o peso do alimento pronto para ser preparado. Este fator corrige a variação de peso no alimento durante a fase de pré- preparo e pode ser utilizado como indicador no controle do desperdício.

II. O Índice de Reidratação (IR) aplica-se a cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho.

III. O Indicador de Conversão (IC) é a relação entre o peso do alimento processado e o peso do alimento no estado inicial. Este fator corrige a variação de peso que ocorre na fase de preparo do alimento.

De acordo com a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004, os serviços de alimentação devem implementar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) relacionados abaixo, EXCETO

Leia as afirmativas abaixo, com relação a legislação vigente que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.

I. ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

II. ( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.

III. ( ) Para alimentos congelados, antes do tratamento térmico deve-se proceder ao descongelamento em refrigeração à temperatura superior a 5ºC (cinco graus Celsius).

IV. ( ) O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses e devem ser mantidos os registros desse procedimento.

Assinale a alternativa correta.

Analise as assertivas abaixo relacionadas à Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e assinale a alternativa correta.

I. Aplica-se aos estabelecimentos de fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.

II. Os estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos devem desenvolver e implantar os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) relacionados a controle da potabilidade da água; manutenção corretiva e calibração de equipamentos; higiene e saúde dos manipuladores.

III. Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das tarefas e podem ser apresentados como anexo ao Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.

Avalie as asserções a seguir e, em seguida, marque a opção correta.

A Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997, que dispõem sobre o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores /Industrializadores de Alimentos, foi complementada pelo anexo II da Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 com a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Por que

Foi necessária a harmonização das ações de inspeção sanitária em estabelecimentos produtores /industrializadores de alimentos pelos órgãos de vigilância sanitária em todo o território nacional, para a construção do panorama sanitário desses estabelecimentos.

A Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 define os itens que devem ser observados na Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Leia as afirmativas abaixo, marque com (V) as verdadeiras e com (F) as falsas.

I. ( ) As instalações sanitárias e vestiários para manipuladores não devem possuir portas com fechamento automático.

II. ( ) Os produtos de higienização precisam ser identificados.

III. ( ) Os ambientes devem ser climatizados artificialmente.

IV. ( ) As instalações elétricas quando não forem embutidas devem ser protegidas por tubulações isolantes.

Assinale a alternativa correta.

Em relação ao receituário padrão ou ficha técnica é INCORRETO afirmar que:

Assinale a opção que apresenta um item considerado com o custo econômico variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) .

O dessalgue consiste na etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Assinale-a opção que consiste em condição segura para o dessalgue.

Em relação ao lactário, é correto afirmar que:

No armazenamento sob refrigeração de sobremesas, frios e laticínios manipulados, é correto afirmar que a temperatura e o tempo de armazenamento destes itens devem ser de

Em relação ao processo de higienização de mamadeiras em lactários, é correto afirmar que:

De acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador(PAT),a quantidade de calorias fornecidas pelas refeições menores (desjejum e lanche) e pelas refeições principais (almoço,jantar e ceia) devem corresponder em relação ao VET diário,respectivamente, à faixa de:

Em relação ao sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a opção INCORRETA.

Em relação à composição e ao dimensionamento da área de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) , assinale a opção correta.

Qual é o binômio temperatura/ tempo a que o leite humano ordenhado deve ser submetido durante o processo de pasteurização em Banco de Leite Humano?

Uma das características de um bom detergente é ser um bom desfloculador, para que seja capaz de:

A ambiência do trabalho determina, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido. Considerando os fatores que devem ser considerados na ambiência do trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a opção correta.