Questões de Concurso Sobre microrganismos de importância nos alimentos em nutrição

Num determinado experimento de fermentação, utilizando caldo de cana, os microrganismos consumiram a sacarose do mosto, convertendo-a em etanol. Num dos experimentos, observou-se floculação. O analista analisou corretamente apenas uma das considerações:

Atividade de água e pH são importantes fatores que interferem no metabolismo dos micro-organismos. Assinale a alternativa que apresenta valores de atividade de água e pH, respectivamente, que favorecem o desenvolvimento da maior parte das bactérias patogênicas.

Sobre a microbiologia dos alimentos analise os contextos abaixo: [1] Bolores são organismos multicelulares, pouco exigentes quanto à umidade, temperatura, pH do meio e presença de nutrientes. Exemplos: Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Geotrichum, dentre outros. [2] As leveduras são organismos unicelulares sem meios para locomoção e formam colônias lisas e brilhantes. Em geral, requerem menos umidade que bactérias, porém mais umidade que os bolores, além de ter sua multiplicação favorecida pelo pH ácido e por temperatura entre 25ºC e 30ºC. Exemplos: Saccharomyces, Rhodotorula, Candida, Zygossacharomyces, dentre outras. Assinale a alternativa CORRETA.

Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.

Dentre os microrganismos encontrados no leite, existem os psicrotróficos.

A esse respeito, é incorreto afirmar que

Usada para conservação ou até mesmo para ocasionar alterações favoráveis por meio de microrganismos, a fermentação é considerada uma importante técnica dentro da indústria de alimentos.

O gênero de bactérias que é conhecido por oxidar etanol em ácido acético, participando da fermentação correspondente, é o

No estudo da microbiologia de alimentos existem técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos. Um dos testes mais usados para a etapa de confirmação da identidade do microrganismo analisado é o teste de catalase, cujo objetivo é o de verificar se a bactéria é capaz de produzir a enzima catalase.

Sobre a catalase, é correto afirmar que

A proteção da embalagem contra microorganismos é uma questão bastante complexa, pois a conservação depende da flora bacteriana do alimento no momento do envase. Em razão da permeabilidade da embalagem aos gases e vapores, a atmosfera criada por ela será elemento essencial da estabilidade do alimento assim condicionado. De acordo com as eventualidades possíveis, assinale a alternativa correta.

Sobre os microrganismos e sua característica principal, avalie as alternativas a seguir:
I. Halodúricos: são capazes de suportar ambientes com altas concentrações de sal. II. Xerofílicos: possuem afinidade a ambientes secos. III. Facultativos: multiplicam-se em temperaturas de 0 a 7ºC IV. Psicrófilos: desenvolvem-se na ausência e na presença de oxigênio
Estão corretas as afirmativas:

Com relação à microbiologia do leite, avalie os seguintes aspectos:
I. O leite, ao ser extraído do animal sadio, já contém alguns microrganismos provenientes do corpo do animal, que penetram através dos canais galactóforos e saem misturados ao leite durante a ordenha. II. No processo de ordenha, o leite está exposto à contaminação por microrganismos encontrados no corpo do animal, no esterco, solo e água. III. Por ser um alimento rico em nutrientes (proteínas, carboidratos, lipídeos, sais minerais, vitaminas), é um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis IV. Durante o processo de produção, elaboração, transporte, preparação, armazenamento e distribuição, o leite pode estar sujeito à contaminação por substâncias tóxicas ou por bactérias patogênicas, vírus ou parasitos, capazes de transmitir importantes doenças ao homem. V. Os microrganismos prejudiciais da indústria do leite provocam transformações indesejáveis aos processos tecnológicos, por exemplo, coagulação do produto, modificação da cor e sabor, decomposição de proteínas etc.
Estão corretas:

Durante o processo de vinificação, existem duas etapas que envolvem micro-organismos e fermentação. A fermentação tumultuosa é conduzida pelas leveduras, na maioria das vezes cepas de Saccharomyces cerevisae, em que existe a transformação do açúcar (sacarose) da uva em etanol e CO₂. No processo de envelhecimento em barris de madeira (carvalho), ocorre a segunda fermentação que, nesta etapa, é relacionada à qualidade do vinho e não à produção de álcool.

A fermentação, nesta etapa, é conduzida por bactérias lácticas, principalmente dos gêneros __________ , _____________ e ____________ , que produzem ácido ___________ a partir do ácido ____________ que confere menor ____________ ao vinho, com troca de gases (CO₂) através da estrutura microporosa da madeira. Desta forma, o vinho torna-se mais macio e com qualidade superior.

As palavras que completam as lacunas, respectivamente, são:

As alterações do leite ocorrem principalmente através da ação microbiana sobre as proteínas deste alimento, como no caso da proteólise que começa pela digestão proteica e acaba pela putrefação, cujo agente responsável é:

Microrganismos indicadores são grupos de microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, além de indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento. Quanto aos critérios que devem ser considerados na definição de um microrganismo indicador, analise as afirmações que seguem:

I. Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento.

II. Deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver.

III. Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno.

IV. Não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim sua detecção não indicará a presença de matéria fecal ou dos patógenos.

Assinale a alternativa que contém todas as afirmativas corretas:

O método clássico de contagem de aeróbios psicrotróficos em alimentos recomenda a utilização de meio de cultura Ágar Padrão para Contagem (PCA) ou Ágar Tripticase de Soja (TSA) com plaqueamento em

A rancificação do leite é causada pela presença de:

Todos os alimentos, de origem animal ou vegetal, possuem a sua microbiota natural. Esses microrganismos podem ser agrupados como contaminantes (deteriorantes, patogênicos e indicadores) ou úteis. Sobre esta classificação é correto afirmar que os microrganismos: