Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso - Página 28

Q1293319

Ano: 2020 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: Instituto UniFil - 2020 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Auxiliar de Serviços Gerais (Feminino) |

Q1293319 Nutrição

Assinale a alternativa que não representa um método de conservação de alimentos pelo calor.

A

Fermentação

B

Pasteurização.

C

Esterilização.

D

Branqueamento.

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Q1281217

Ano: 2019 Banca: UFPR Órgão: UFPR Prova: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista |

Q1281217 Nutrição

A avaliação sensorial das preparações fornecidas em unidades produtoras de refeições é considerada um dos tripés da exigência de qualidade, associada às questões higiênicas, sanitárias e nutricionais. Usa-se quando o objetivo é avaliar a receptividade do produto ou da refeição. Sobre essa avaliação, assinale a alternativa que apresenta um teste corretamente definido.

A

Teste de aceitação: usa escalas balanceadas, que variam de forma gradativa entre “gostar” e “desgostar”.

B

Teste da escala hedônica: o indivíduo expressa sua aceitação do produto, por meio de dois extremos: bom e ruim.

C

Pesquisa de satisfação: representa um instrumento para avaliação dos serviços prestados aos comensais, por meio de uma escala graduada variando de 01 a 05.

D

Teste de padronização de tamanho de vasilhas e talheres: utilizado para definir a quantidade de que a pessoa se serve em cada refeição.

E

Teste de aceitação através da análise de restoingestão: avaliação indireta que visa a quantificar os alimentos desperdiçados pelos clientes.

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Q1279298

Ano: 2020 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Cananéia - SP Prova: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Cananéia - SP - Nutricionista |

Q1279298 Nutrição

Em relação aos processos utilizados para conservar alimentos, é correto afirmar que

A

na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (60 ºC–70 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de todos os microrganismos.

B

a termização é um processo de fluxo contínuo, similar à pasteurização HTST, mas difere no binômio tempo-temperatura.

C

na pasteurização do tipo LTH, são utilizadas temperaturas baixas (50 ºC–55 ºC) e tempos curtos (15 a 20 segundos), que garantem eliminação de microrganismos patogênicos.

D

a apertização consiste em processo similar à pasteurização de produto já embalado, entretanto, por eliminar basicamente bactérias deteriorantes e não patogênicas, o produto não deve ser mantido em temperatura ambiente.

E

a liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

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Q1252197

Ano: 2018 Banca: FGR Órgão: Prefeitura de Cabeceira Grande - MG Prova: FGR - 2018 - Prefeitura de Cabeceira Grande - MG - Nutricionista |

Q1252197 Nutrição

Quanto ao processo de resfriamento de um alimento preparado, ele deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana.
Complete os espaços sublinhados, abaixo, com os valores corretos das temperaturas e períodos de tempo, constantes deste processo:
A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a _____ °C (graus Celsius) em até _____ horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a ____ °C ( graus Celsius).
Marque a alternativa CORRETA.

A

7°C – 4 - 10°C

B

10°C – 6 – 7°C

C

10°C – 2 – 5°C

D

7°C – 5 – 10°C

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Q1247056

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Jardim Alegre - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Jardim Alegre - PR - Nutricionista |

Q1247056 Nutrição

Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas. Sobre os tipos de métodos de conservação alimentos, relacione as colunas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. I. Calor. II. Frio. III. Controle de umidade. IV. Fermentação. V. Salga e defumação. ( ) Congelamento. ( ) Esterilização. ( ) Defumação. ( ) Evaporação. ( ) Fermentação lática.

A

I – II – V – III – IV.

B

I – II – V – IV – III.

C

II – I – V – III – IV.

D

II – III – V – I – IV.

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Q1245727

Ano: 2019 Banca: UECE-CEV Órgão: Prefeitura de Quixeramobim - CE Prova: UECE-CEV - 2019 - Prefeitura de Quixeramobim - CE - Nutricionista |

Q1245727 Nutrição

O processo de pasteurização do leite é um tratamento eficiente para destruir os microrganismos patogênicos não formadores de esporos, inclusive os de maior resistência térmica como

A

Lactobacillus pasteurianum.

B

Mycobacterium tuberculosis.

C

Leuconostoc mesenteroides.

D

Saccharomycyces pasteurianum.

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Q1245560

Ano: 2019 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO Prova: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista |

Q1245560 Nutrição

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

A

pasteurização.

B

esterilização comercial.

C

branqueamento.

D

apertização.

E

congelamento.

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Q1240892

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240892 Nutrição

Sobre a aplicação de enzimas na indústria de alimentos, é correto afirmar que

A

a pepsina é usada na fabricação de cerveja para minimizar a turbidez.

B

a bromelina é uma lipase encontrada em produtos cárneos.

C

a renina é uma hidrolase utilizada para amaciar carnes.

D

as invertases são enzimas que atuam sobre a sacarose, visando a um aumento do poder edulcorante.

E

as amilases transformam os polímeros da glucose em moléculas de peso molecular maior.

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Q1240887

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240887 Nutrição

A conservação de alimentos pela utilização do frio é uma prática comum e utilizada em toda a cadeia produtiva. Com base nos conhecimentos sobre os métodos de conservação pelo frio, assinale a alternativa correta.

A

A redução na temperatura da matéria-prima vegetal pode ser realizada em qualquer etapa do processamento, sendo a variável tempo irrelevante na qualidade dos vegetais.

B

Quando um alimento é submetido ao processo de refrigeração, devem ser considerados os seguintes fatores: temperatura, umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento.

C

A embalagem de vidro não deve ser utilizada no processo de refrigeração e congelamento, independente das condições operacionais.

D

Durante o armazenamento dos produtos congelados, as reações químicas e enzimáticas são inativadas, garantindo a qualidade do produto.

E

Os processos de congelamento são utilizados por períodos curtos e a refrigeração por um período prolongado.

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Q1240886

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240886 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.

A

No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.

B

As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.

C

No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.

D

A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.

E

As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.

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Q1240884

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240884 Nutrição

A pasteurização é um processo térmico desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864, que tem como objetivo a eliminação de toda flora bacteriana patogênica ou deterioradores de baixa resistência ao calor. Sobre o processo de pasteurização em alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A pasteurização é um tratamento térmico, que utiliza temperaturas superiores a 100°C e tem como objetivo o aumento da vida de prateleira dos alimentos.

B

No processo de fabricação de queijos, a pasteurização pode prejudicar o processo de fermentação.

C

A pasteurização de suco de frutas resulta na eliminação de todos os microrganismos patogênicos, como o Bacillus cereus.

D

A intensidade do tratamento e sua influência sobre a vida de prateleira do produto são influenciadas principalmente pelo pH.

E

No processo de pasteurização, são eliminados todos os microrganismos presentes nos alimentos.

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Q1240880

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório - Tecnologia de Alimentos |

Q1240880 Nutrição

A ciência de alimentos é uma ciência que engloba diversas áreas, como biologia, química, engenharia, agronomia, entre outras. Sobre o estudo da tecnologia de alimentos nos processos industriais, assinale a alternativa correta.

A

A orientação nutricional se limita a processos industriais para consumo humano.

B

Na indústria de alimentos, os processos são realizados de maneira similar ao realizado em ambiente doméstico, principalmente em etapas relacionadas à temperatura.

C

O processo de fabricação do leite condensado consiste unicamente na adição de açúcar, sem a realização de processo térmico.

D

As carnes são consideradas uma das melhores fontes de vitamina E, sendo de interesse do profissional da área de alimentos o conhecimento das possíveis perdas durante seu processamento.

E

A proteína texturizada de soja é elaborada com farinha de soja desengordurada, submetida ao processo de extrusão.

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Q1240560

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240560 Nutrição

A análise sensorial de alimentos é uma importante ferramenta que auxilia no controle de qualidade de produtos lácteos. Sobre os diferentes tipos de testes que podem ser utilizados, assinale a alternativa correta.

A

O teste de “Diferença do controle” é um teste afetivo que mede o quanto um provador gostou ou desgostou de uma amostra.

B

O teste “Triangular” é um teste descritivo, em que se pede para o provador apontar as três principais características de um produto.

C

O teste de “Escala hedônica” é um teste afetivo realizado com provadores não treinados que avaliam uma amostra de acordo com uma escala apresentada.

D

O “Perfil de sabor” é um teste de diferença, em que os provadores avaliam as principais diferenças entre um elevado número de amostras.

E

O teste de “Ordenação” é um teste descritivo e realizado com provadores treinados para descrever e ordenar diferenças entre amostras.

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Q1240557

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240557 Nutrição

Uma determinada empresa deseja realizar uma pequena alteração na formulação de sua bebida láctea. Após a realização da mudança desejada, o responsável pelo Controle de Qualidade da empresa deseja avaliar se essa mudança será percebida pelos seus consumidores. Assinale a alternativa que apresenta o teste sensorial mais adequado para ser realizado e a justificativa correta.

A

Análise Descritiva Quantitativa – é um teste simples e com resultado rápido, muito prático para a rotina industrial.

B

Teste Triangular – é um teste usado para medir a diferença entre duas amostras e, consequentemente, muito útil para o caso apresentado.

C

Teste de Ordenação – nesse teste, os provadores irão ordenar as diferenças percebidas, sem provar a formulação original.

D

Teste de Escala Hedônica – nesse teste, os provadores criam uma escala para mostrar se as amostras estão muito diferentes ou muito similares.

E

Teste de Tukey – é um teste sensorial usado para ordenar a diferença das amostras e descrever os atributos, simultaneamente.

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Q1240556

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240556 Nutrição

Uma série de fraudes pode ser cometidas no leite e, para evitar isso, laticínios de todo o país realizam testes já na recepção da matéria-prima, os chamados testes de plataforma. São análises realizadas durante a recepção do leite, EXCETO

A

teste da redutase.

B

acidez.

C

estabilidade ao alizarol.

D

contagem de bolores e leveduras.

E

crioscopia.

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Q1240551

Ano: 2019 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico em Alimentos e Laticínios |

Q1240551 Nutrição

A utilização do calor para conservação dos alimentos é um método muito difundido industrialmente. Em produtos lácteos, por exemplo, a utilização do calor é essencial para garantir a segurança dos produtos e suas respectivas vidas de prateleira. Sobre a utilização do calor para conservação de produtos lácteos, assinale a alternativa correta.

A

Em geral, leites são pasteurizados em temperaturas a cerca de 72 °C por 15 segundos. Essa condição é chamada de Pasteurização HTST, que significa, em inglês, alta temperatura e tempo curto.

B

Leites que passam por processo de pasteurização não podem ser utilizados para a produção de iogurte, visto que ocorrem alterações irreversíveis na estrutura das proteínas do leite.

C

A pasteurização é um tratamento que utiliza temperaturas elevadas, superiores a 100 °C. Dessa forma, produtos pasteurizados não necessitam de refrigeração durante o seu armazenamento.

D

A temperatura é a única variável importante no processo de pasteurização. Dessa forma, temperaturas superiores a 60 °C já se constituem em condição única e suficiente para garantir a pasteurização.

E

A pasteurização LTLT, que significa, em inglês, baixa temperatura e tempo longo, é a mais utilizada para produtos lácteos, visto que causa menor alteração no produto final.

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Q1239479

Ano: 2016 Banca: IMA Órgão: Prefeitura de Água Doce do Maranhão - MA

Q1239479 Nutrição

Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as assertivas e assinale a CORRETA.

A

A putrefação dos alimentos de origem vegetal consiste, sobretudo em uma degradação de sua matéria protéica. Esta alteração é decorrente da ação de microrganismos, que utilizam os monossacarídeos livres e os oligopeptídeos como nutrientes para se multiplicarem rapidamente.

B

Como degradação indesejada, pode-se citar a provocada por adição de microrganismos na maturação de queijos, os quais os aminoácidos liberados e seus produtos de degradação provocam juntamente com os produtos da lipólise, seu sabor típico

C

Aquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reação de Maillard ou o chamado escurecimento não enzimático, que é uma reação entre proteína e carboidrato sob a ação do calor.

D

O escurecimento enzimático é caracterizado pelo aparecimento de odor repugnante e de textura e sabor alterados.

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Q1239196

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239196 Nutrição

Deve ser guardado em geladeira:

A

castanha-de-caju.

B

torrada.

C

carne.

D

aveia.

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Q1239128

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239128 Nutrição

Presunto e queijo prato podem ficar armazenados em geladeira por no máximo

A

10 dias.

B

7 dias.

C

5 dias.

D

3 dias.

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Q1239062

Ano: 2015 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Iguape - SP

Q1239062 Nutrição

O descongelamento de peixes deve ser feito

A

em micro-ondas.

B

ao sol.

C

em cima da pia.

D

em água corrente.

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Questões de Nutrição - Tecnologia de Alimentos para Concurso

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