Questões de Concurso

O crescimento microbiano ocorre conforme a curva de crescimento ilustrada a seguir. Analisando as etapas, quanto ao número de células viáveis e quanto à turbidez, é correto afirmar:

Referente ao crescimento microbiano em alimentos, alguns fatores podem favorecer esse crescimento, e outros, reduzir ou impedir. Alimentos como palmito, carnes em conserva, picles, compotas de frutas, salames e frutos do mar devem ter um rigoroso controle, pois, se mal processados ou conservados de forma inadequada, podem representar um grande perigo para a saúde devido ao crescimento bacteriano.
A respeito desses fatores, é correto afirmar:

Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:

A aplicação de enzimas na indústria de alimentos é crescente. Entender o estudo cinético de uma enzima permite obter informação sobre os mecanismos de ação enzimática e as interações destas com o ambiente físico e químico. Referente à cinética enzimática e ao processo produtivo, sua performance e controles, é correto afirmar que

Entre os lipídeos, o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Conhecer a composição destes, bem como suas propriedades, é importante para compreender as alterações que poderão ocorrer. Dessa forma, é correto afirmar:

Numa indústria produtora de pães e bolos, grande variedade de insumos proteicos são usados, tais como proteínas do trigo, do ovo e do leite, com o objetivo de proporcionar melhorias de textura, rendimento e palatabilidade aos produtos processados. Para comprovar a necessidade de cada matéria-prima, o responsável deve reportar à diretoria as propriedades funcionais das proteínas, comprovando a necessidade de compra.
Quanto a essas propriedades, é correto afirmar que

As proteínas são importantes constituintes dos alimentos. São polímeros de alto peso molecular, cujas unidades básicas são os aminoácidos. A sua importância nos alimentos está na dependência de suas propriedades, e diversos produtos com aporte proteico são consumidos com esse nutriente.
Assinale a alternativa correta a esse respeito.

Laboratórios de análises e pesquisas produzem uma quantidade gerada de resíduos pequena quando comparado às atividades industriais, mas a questão ambiental é importante e estes resíduos precisam de tratamento. A ANVISA aprovou a Resolução 306/04 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o gerenciamento de resíduos de serviços de saúde.
Referente a essa regulamentação, é correto afirmar:

Assinale a alternativa correta em relação ao Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.

1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena quantidade de óleo.

2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão, chicória e mostarda devem ser conservados sob refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.

3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem. Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de 2004.

4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.

5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos dedos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação aos diferentes tipos de dieta.

Analise as afirmativas abaixo, levando em consideração a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O funcionário que realizar a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve lavar e realizar antissepsia das mãos antes de manusear alimentos.

2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

3. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

5. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, 10 horas antes da preparação do alimento.

3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C.

4. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

5. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa que representa uma contraindicação para a Terapia Nutricional Enteral (TNE).

Assinale a alternativa correta em relação às atribuições do Nutricionista na Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN), conforme definido pela RDC n° 63 de 2000.

Analise as afirmativas abaixo em relação à avaliação nutricional de crianças.

1. Uma criança com IMC/idade ≥ + 1 DP é classifica como com excesso de peso.

2. Uma relação Perímetro Torácico/Perímetro Cefálico (PT/PC) menor do que 1, aos 4 anos de idade, indica desnutrição energético-proteica.

3. O peso por idade (P/I) reflete exclusivamente os comprometimentos agudos do estado nutricional.

4. É correto afirmar que uma criança que tem a estatura pra idade (E/I) < – 1 DP está com baixa estatura.

5. A estatura por idade (E/I) expressa o crescimento linear, refletindo comprometimentos crônicos do início da infância.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação nutricional do idoso.

Em relação ao planejamento do lactário, assinale a alternativa que apresenta corretamente os critérios nos quais a escolha da localização do lactário deve se basear.

Analise as afirmativas abaixo sobre a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN).

1. De acordo com as diretrizes da PNAN, a atenção nutricional deve ser destinada à população em condição de vulnerabilidade social, povos indígenas e quilombolas.

2. Em relação à atenção nutricional, são demandas prioritárias as ações preventivas e de tratamento da obesidade, da desnutrição, das carências nutricionais específicas e de doenças crônicas não transmissíveis, relacionadas à alimentação e nutrição.

3. A segunda diretriz da PNAN refere-se à “Promoção da Alimentação Adequada e Saudável”. Nesse contexto, a educação alimentar e nutricional, por meio da rotulagem de alimentos aparece como uma ferramenta para auxiliar o consumidor a garantir seu direito à informação sobre os alimentos.

4. A PNAN representa uma estratégia que articula dois sistemas: o Sistema Único de Saúde (SUS) e o Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN).

5. Em relação às responsabilidades institucionais, é responsabilidade do Ministério da Saúde garantir fontes de recursos federais para compor o financiamento de programas e ações de alimentação e nutrição na Rede de Atenção à Saúde nos Estados, Distrito Federal e Municípios.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) em relação ao Programa Saúde na Escola (PSE).

( ) O PSE é uma política coordenada pelo Ministério da Educação.

( ) O PSE tem por objetivo fornecer alimentação adequada e saudável por meio da oferta de refeições equilibradas para estudantes da educação básica.

( ) Ações de avaliação nutricional (antropometria), fortificação com micronutrientes e Educação Alimentar e Nutricional são desenvolvidas no âmbito do PSE.

( ) O PSE está articulado com a Estratégia Saúde da Família.

( ) Os beneficiários do PSE são estudantes da educação básica, estudantes de rede federal de ensino e estudantes do ensino técnico profissional.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.