Questões de Concurso Público UFF 2017 para Nutricionista

O sistema nervoso central, cérebro e membranas celulares necessitam de ácidos graxos ômega-3 para sua formação. São exemplos desses ácidos graxos e suas respectivas fontes:

No estado alimentado, a insulina é o principal hormônio anabólico, sendo responsável pelo armazenamento e uso da energia. A insulina se liga a receptores nas células musculares e adiposas, facilitando a entrada de glicose nesses tecidos por meio de transportadores conhecidos como:

Um possível mecanismo para o efeito probiótico das fibras é a sua fermentação em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), tais como acetato, butirato e propionato, produzidos no cólon humano. Uma das funções dos AGCC é:

A Organização Mundial da Saúde (OMS) e o U. S. Food and Drug Administration (FDA) adotaram o método conhecido por protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) como ensaio oficial para avaliação da qualidade da proteína nos seres humanos. Após serem corrigidas para digestibilidade, as proteínas que fornecem aminoácidos em valor igual ou superior às necessidades recebem uma PDCAAS de 1. A PDCAAS é baseada nas necessidades de aminoácidos de:

Estudos recentes demonstraram que uma série de vitaminas e minerais pode ter papéis, além daquelas funções comumente atribuídas a eles, na prevenção de sintomas de doenças de deficiências, e as deficiências subclínicas podem ter impacto importante sobre o desenvolvimento de doenças crônicas. Há evidências de que a vitamina D proteja contra certos tipos de cânceres, esclerose múltipla e diabetes mellitus tipo 1. No entanto, a função mais bem compreendida da vitamina D é a manutenção da homeostase do cálcio e do fósforo, por meio de mecanismos onde o calcitrol:

O Guia Alimentar para a População Brasileira se constitui em uma das estratégias para implementação da diretriz de promoção da alimentação adequada e saudável que integra a Política Nacional de Alimentação e Nutrição. O Guia é um instrumento para:

Os dez passos para uma alimentação adequada e saudável, segundo o Guia Alimentar da População Brasileira (BRASIL, 2014), apresenta diretrizes que podem ser evidenciadas nas afirmativas a seguir:

I Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação.

II Aumentar o consumo de alimentos processados e ultraprocessados.

III Sempre preferir adquirir alimentos orgânicos e de base agroecológica, de preferência diretamente com os produtores.

IV Dar preferência às refeições feitas na hora, quando for se alimentar fora do lar, evitando as redes de fast food.

V Fazer do preparo das refeições e do ato de comer momentos corriqueiros, sendo somente para suprir as necessidades nutricionais, sem considerar aspectos psicossociais.

Das afirmativas acima, estão corretas apenas: 

Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vários benefícios à saúde, além do valor nutritivo inerente à sua composição química, podendo desempenhar um papel importante na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis. A legislação brasileira não define alimento funcional, mas define a alegação de propriedade funcional e de saúde, estabelecendo as diretrizes para a sua utilização.

Sobre isso, é correto afirmar que:

Os alimentos probióticos são formulados com microrganismos vivos específicos, capazes de melhorar o equilíbrio microbiológico intestinal. Os principais gêneros utilizados são:

A normalização da microbiota intestinal pode ser um fator positivo para a diminuição da translocação bacteriana, diarreia, doença intestinal inflamatória (DII), síndrome do intestino irritável e intolerância à lactose. Sobre a DII, é correto afirmar que:

O Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. A ampliação de políticas sociais na área de saúde, educação, trabalho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. Também se observou rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira (BRASIL, 2014). A figura a seguir explicita essas mudanças de uma forma peculiar. 

                            

A opção que melhor explica o exposto é: 

Restaurantes populares são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN). É dever do nutricionista, enquanto responsável técnico, aplicar a abordagem da SAN em suas várias dimensões, visando à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência, envolvendo os diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde. São ações de vigilância alimentar e nutricional a serem desenvolvidas pelo nutricionista:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:

Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).

               Alterações na qualidade sensorial devido a:

         

O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de: 

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se o per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é:

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

O Ministério da Saúde preconiza como classificação do estado nutricional infantil o percentil, por entender que é a forma de mais fácil compreensão e utilização. Os pontos de corte estabelecidos pela Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN são os mesmos adotados pela Área Técnica da Saúde da Criança do Ministério da Saúde. Um dos pontos de corte (peso/idade) estabelecidos para crianças menores de 7 anos e seu respectivo diagnóstico é: