Questões de Nutrição para Concurso

Albumina e miosina.

Troponina e actina.

Vitelina e actina.

Albumina e livetina.

Vitelina e livetina.

O leite deverá ser conservado entre 10 e 15 °C, pois os microrganismos não encontram boas condições de desenvolvimento neste intervalo de temperatura.

No momento da ordenha o úbere deve ser lavado e desinfetado, evitando assim a contaminação.

A reprodução de microrganismos se dá ao redor de 37 °C, temperatura aproximada do leite recém-ordenhado, por isso recomenda-se resfria-lo o mais rápido possível, próximo aos 0 °C.

O frio não melhora a qualidade do leite, mas sua conservação. O número de microrganismos aumenta muito com a temperatura, mas a taxa de variação é também influenciada pela carga inicial.

Os aparelhos de ordenha e as instalações das boas granjas reduzem ao mínimo as contaminações, mas não as evitam.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 12 a 55 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), γ (gama) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 10 a 45 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e γ (gama), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 35 °C.

Apresentam-se na forma α (alfa), β (beta), β¹ (beta) e ω (ômega), diferindo em seu ponto de fusão, variando de 17 a 45 °C.

Proteases e amilases.

Lipases e amilases.

Celulases e proteases.

Pectinases e lipases.

Amilases e celulases

Método de inchamento.

Método de filtração.

Método de centrifugação

Método de compressão.

Método de amaciamento.

Deve ser seletivo para uma quantidade limitada de microrganismos habitantes do cólon.

Deve ser hidrolisado e absorvido na parte superior do trato digestório.

Deve alterar a microbiota, tornando-a mais saudável para o hospedeiro.

Não sofrer as dificuldades de sobrevivência que os microrganismos probióticos enfrentam, até atingir o local de ação nos intestinos.

Não ser digerido pelo hospedeiro e ser fermentado de maneira seletiva pelo cólon.

Mesmo depois da colheita, frutas e vegetais continuam a realizar reações metabólicas e mantém o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à planta-mãe.

Os cereais são ricos em carboidratos e proteínas, as carnes e os laticínios são ricos em proteínas e gorduras e os vegetais são ricos em micronutrientes.

O etileno é um fitormônio natural e está envolvido no processo de amadurecimento dos vegetais. Em geral, nos frutos, concentrações de etileno antecedem um aumento na taxa respiratória.

Os frutos climatéricos apresentam significativo aumento na taxa respiratória durante a fase de amadurecimento, atingindo um valor máximo e declinando novamente na fase de senescência (por exemplo, abacaxi, citros e morango).

A alteração da concentração dos gases utilizados na câmara de estocagem pode aumentar a vida útil de frutas e hortaliças.

V – F – V – V – F

F – V – V – V – V.

V – F – F – V – F.

V – V – F – F – F.

F – V – V – F – V

A temperatura máxima que pode ser aplicada ao ovo é limitada pela coagulação da clara, por isso os tratamentos mais rígidos são empregados em ovos inteiros e em gemas, e os mais suaves, em claras.

As propriedades funcionais da clara de ovo não sofrem mudanças significativas quando submetidas ao processo de congelamento/descongelamento desde que se realize congelamento rápido para evitar a presença de cristais grandes que possam permanecer retidos na clara do ovo durante o descongelamento.

No decorrer do armazenamento dos ovos, a clara sofre uma diminuição de pH devido à perda de dióxido de carbono através dos poros da casca, provocando a ruptura da estrutura de gel da clara o que resulta na perda da viscosidade.

A concentração realizada por evaporação altera as propriedades funcionais por desnaturar as proteínas do ovo.

A gema do ovo é uma emulsão de gordura em água e a clara, basicamente, uma solução aquosa de proteínas.

Da mesma forma que o “leite”, o “iogurte” de soja apresenta-se com alta concentração de isoflavonas, fato este decorrente das etapas do processamento e, principalmente, do fator de diluição empregado na obtenção do “leite”.

Para o processamento do extrato hidrossolúvel de soja destacam-se três processos: Métodos de Cornell, conhecido como trituração à quente; Método de Illinois, conhecido como pré-branqueamento; e Método da Hidratação Rápida, em que a soja moída é misturada com água quente e submetida a uma corrente de vapor à 154 °C por 30 s.

A ação do calor faz com que os inibidores de tripsina se liguem a outros componentes do grão, perdendo a atividade. Porém, a inativação pode não ser consequência da desnaturação proteica, uma vez que a atividade pode ser totalmente regenerada quando submetida à hidrólise enzimática.

A lipoxigenase, embora não seja considerada um fator antinutricional, é uma enzima que promove a oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, com consequente formação de aldeídos responsáveis pelo sabor desagradável dos derivados de soja.

A soja é a mais rica das leguminosas em termos nutricionais. Apresenta, em média, 40 % de proteínas, 20 % de lipídios, 30 % de carboidratos, 5 % de fibras e 5 % de cinzas. Com exceção dos aminoácidos sulfurados, as proteínas da soja apresentam um balanço adequado de aminoácidos essenciais, além do grande número de componentes bioativos, dentre eles, as isoflavonas.

V – F – V – V – F.

V – F – F – V – F.

F – V – V – V – V.

V – V – F – F – F.

F – V – V – F – V.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 400 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 200 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 500 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Em frutas, não é necessário fazer uma segunda higienização.

Em frutas, pode ser realizada uma segunda limpeza após a seleção e a classificação, por meio de imersão em água clorada a 600 ppm, durante 15 a 20 minutos.

Não ocorre alteração do pH dos alimentos, devido à produção de ácidos orgânicos.

Produz compostos com atividade antimicrobiana, como peróxidos, alcoóis, ácidos orgânicos e peptídeos bioativos.

Uso de tecnologias complexas e custos operacionais relativamente altos.

Modifica características sensoriais em relação à matéria-prima, devido à metabolização de substratos e produção de compostos derivados.

São utilizados microrganismos selecionados, disponíveis comercialmente, cujas características que agregarão ao produto final não são conhecidas.

Hexose.

Dissacarídeo

Pentose.

Monossacarídeo.

Lisina.

Teste discriminativo, por exemplo, o teste triangular.

Teste afetivo, por exemplo, de aceitabilidade.

Teste afetivo, por exemplo, o teste triangular.

Teste afetivo, por exemplo, o teste pareado.

Teste discriminativo, por exemplo, o teste de preferência.

Teste triangular, Testes duo-trio, Teste pareado, Teste de preferência, Teste de aceitação.

Teste triangular, Testes duo-trio, Teste pareado, Perfil de textura.

Teste triangular, Testes duo-trio, Teste pareado, Teste de comparação múltipla, Teste de ordenação.

Teste triangular, Testes duo-trio, Teste pareado, Teste de aceitação.

Teste triangular, Testes duo-trio, Teste de preferência.

V – V – F – F – F.

F – V – F – V – F.

F – F – F – V – V.

V – F – F – V – V.

V – V – F – V – F.

Fosfovitinas.

Melanoidinas.

Avidinas.

Lisozimas.

Sacarina.

reação de Maillard.

reação de escurecimento enzimático.

reação de escurecimento não enzimático.

reação de caramelização.

rancidez oxidativa do alimento.

4 – 2 – 3 – 1.

1 – 2 – 3 – 4.

4 – 3 – 2 – 1

2 – 3 – 1 – 4.

3 – 2 – 1 – 4.