Questões de Concurso Público UFSM 2015 para Nutricionista
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Sobre conceitos de nutrição, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) A biodisponibilidade de nutrientes corresponde à fração do nutriente utilizado pelo organismo e seu estudo deve compreender tanto a bioconversão, quanto a bioeficácia e a bioeficiência dos nutrientes.
( ) Os alimentos funcionais são formados por compostos bioativos, constituintes extranutricionais que ocorrem tipicamente em pequenas quantidades.
( ) Embora a absorção, o transporte e o armazenamento do ferro (Fe) promovam uma prevalente carência deste nutriente no organismo, a biodisponibilidade do Fe não-heme independe da composição da refeição e de fatores facilitadores e/ou inibidores da alimentação.
( ) Enquanto a concentração plasmática de zinco está diretamente relacionada com a constituição e formação da insulina, a etiopatogenia do Diabetes Mellitus Tipo 1 está relacionada com a baixa ingestão de zinco pela população.
A sequência correta é
A respeito das necessidades e recomendações nutricionais, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) A DRI (sigla em inglês de Ingestão Dietética de Referência) engloba quatro parâmetros de recomendações, os quais apresentam conceitos e aplicações distintas.
() A ingestão de determinado nutriente acima da UL (sigla em inglês de Nível Máximo de Ingestão Tolerável) potencializa a ação do próprio nutriente no organismo humano.
() A RDA (sigla em inglês de Ingestão Dietética Recomendada) é o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir a necessidade de 50 a 60% dos indivíduos saudáveis e deve ser utilizada toda vez que a EAR (sigla em inglês de Necessidade Média Estimada) não estiver determinada.
( ) Os valores de DRI são determinados conforme faixa etária, estado fisiológico e sexo, sendo os mesmos dependentes desses critérios.
A sequência correta é
A Técnica Dietética ocupa-se do estudo de métodos de pesagem e de medidas de alimentos, assim como da determinação de indicadores relacionados ao preparo dos alimentos. Considere as afirmativas a seguir, a respeito de tais indicadores.
I - O Fator de Correção é a relação entre o Peso Bruto do alimento e o Peso Líquido, portanto seu valor será sempre o mesmo, já que sua determinação depende exclusivamente da qualidade do alimento que está sendo preparado.
II - Considerando-se que o Índice de Conversão do feijão é (2,00), pode-se afirmar que o somatório de todos os pesos líquidos dos ingredientes é duas vezes o somatório da preparação pronta.
III - O Indicador de Reidratação é bastante útil no gerenciamento dos custos de restaurantes por quilo, pois determina o aumento de peso que os alimentos sofrem com a hidratação.
IV - Ingredientes líquidos devem ter seu volume lido em medidores, com os olhos ao nível do menisco, sendo tomada a medida de sua parte inferior.
Está(ão) correta(s)
As formas de conservação dos alimentos são determinadas por suas diferentes características químicas, físicas e biológicas. Hortifrutigranjeiros devem ser armazenados à temperatura de até _____. Frios e laticínios devem ser mantidos a temperaturas de até _____. Pescados devem ser congelados ou armazenados à temperatura de até _____, e as carnes devem ser mantidas sob temperatura de até _____.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas no texto é
Assinale V (verdadeira) ou F (falsa) nas afirmativas a seguir, a respeito da correlação entre métodos que devem ser utilizados para a avaliação do consumo alimentar e respectivos exemplos.
( ) Prospectivos: registros alimentares.
( ) Transversais: registro alimentar de uma semana ou cinco dias.
( ) Retrospectivos: recordatório de 24 horas, questionário de frequência alimentar e história dietética.
( ) Ambiespectivos: valor calórico consumido, anamnese.
A sequência correta é
Os indicadores bioquímicos são utilizados como auxiliares na avaliação do estado nutricional. Relacione cada uma das patologias apresentadas a seguir a sua respectiva listagem de exames.
(1) Desnutrição
(2) Síndrome da Imuno Deficiência Adquirida (SIDA)
(3) Insuficiência hepática
(4) Doença renal
( ) Bilirrubina, albumina, tempo de protrombina e fosfatase alcalina.
( ) Creatinina, uréia, albumina e contagem total de linfócitos.v
( ) Albumina, transferrina e pré-albumina.
A sequência correta é
Relacione as colunas, ligando cada fase da vida ao seu respectivo cálculo de VET (Valor Energético Total).
(1) Adolescentes
(2) Idosos
(3) Recém-nascido a termo
(4) Nutriz
( ) O valor energético é três a quatro vezes maior do que o do adulto.
( ) O valor energético deve considerar a fase pubertária.
( ) O valor energético deve considerar a diminuição do metabolismo energético.
A sequência correta é
Considere as seguintes afirmativas a respeito de comportamentos alimentares comuns a crianças com excesso de peso.
I - Alimentam-se com voracidade.
II - Alimentam-se em frente à televisão.
III - Ingerem alta quantidade de líquidos que contêm calorias.
Está(ão) correta(s)
A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) está vinculada a condições higiênicosanitárias. Relacione os microorganismos causadores de toxinfecção alimentar às medidas de controle higiênico-sanitárias específicas para cada caso.
(1) Bacilus cereus
(2) Salmonella
(3) Staphylococcus aureus
(4) Vibrio
(5) Clostridium botulinum
( ) Treinamento dos manipuladores.
( ) Cocção prolongada de conservas.
( ) Tratamento térmico rigoroso no preparo, na manutenção e no armazenamento.
( ) Tratamento e controle da água.
( ) Tratamento de efluentes e higiene no abate.
A sequência correta é
Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento
( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.
( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.
( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a "Severidade" relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.
A sequência correta é
O planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) mantém certa correspondência com as bases teóricas e os fundamentos da administração, conforme descrito a seguir:
O sistema assemelha-se aos conceitos cook-chill introduzidos por ____________, já que a produção pode ser prévia e organizada, como uma cozinha de montagem. Já o trabalho racional, repetitivo e especializado, que hoje determina uma série de inadequações ergonômicas e doenças ocupacionais, assemelha-se ao "trabalho inteligente", proposto por ____________. A departamentalização idealizada por ____________ vincula-se ao planejamento físico necessário à garantia da qualidade, bem como ao controle de custos baseado no Método ABC, cada vez mais utilizado em UANs. Finalmente, a busca cada vez maior pelo desenvolvimento mútuo e por uma maior participação das pessoas no sucesso das organizações retomam os conceitos introduzidos por ____________.
Assinale a alternativa que preenche adequadamente
as lacunas, dando sentido ao texto.
Considere as afirmativas a seguir, quanto aos elementos a serem considerados na gestão de Recursos Humanos (RH) e na ergonomia e segurança no trabalho em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs).
I - Apesar de muitos autores indicarem fórmulas para o dimensionamento de RH, outros elementos, além do número de refeições servidas e da jornada de trabalho, devem ser considerados.
II - A temperatura recomendada às UANs, com vistas à oferta de um ambiente compatível com o trabalho desenvolvido, deve variar entre 26 ºC e 30 ºC.
III - A ergonomia tem como princípio a adaptação do trabalho ao homem, o que tem provocado mudanças e/ou adaptações no ambiente de trabalho nas cozinhas.
IV - O empregador tem o dever de fornecer os Equipamentos de Proteção Individual, mas não pode exigir que o profissional faça seu uso.
Está(ão) correta(s)
Quanto à terapia nutricional enteral, assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.
( ) Sondas de gastrostomia ou jejunostomia apresentam menor risco de aspiração.
( ) As sondas nasoentéricas são apropriadas para períodos de nutrição enteral de quatro a seis semanas.
( ) As fórmulas poliméricas podem ser utilizadas com sonda nasogástrica.
A sequência correta é