Questões de Concurso Sobre métodos de conservação dos alimentos em nutrição

O tipo de congelamento mais indicado é o

O branqueamento tem por objetivo

Com relação à guarda e conservação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

Leia as afirmativas a seguir:

I. À luz da lei nº 8.080/90, a saúde é um direito fundamental apenas do cidadão com idade superior a 42 anos.

II. Define-se tecnologia de alimentos como a aplicação de métodos e técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos, bem como todas as formas de produção e tipos, inclusive bebidas e água mineral, destinados à nutrição e sustento da vida humana.

Marque a alternativa CORRETA:

Para estocagem de alimentação é necessário observar a praticidade da retirada, sendo:

Numa indústria de alimentos fabricante de molhos de tomate, a deterioração microbiana em alimentos enlatados não deve ocorrer, já que são submetidos a tratamento térmico. Porém esse tipo de deterioração poderá ocorrer nos seguintes casos: o produto já está contaminado antes do envase; sub-processamento, resfriamento inadequado, contaminação do alimento já envasado através de vazamento. Assim, o técnico responsável deve garantir que o produto apresente

Durante a fermentação alcoólica no processo de produção de álcool etílico, as leveduras convertem os açúcares presentes em etanol e gás carbônico. Nessa fase, podem ocorrer vários problemas. Portanto, nesse processo, é importante considerar que

Nos processos biotecnológicos, além da desejável alta produção por parte de microrganismos, é necessário também o emprego de eficientes tecnologias de recuperação, concentração e purificação dos produtos, pois no metabolismo dos microrganismos são gerados inúmeros produtos, primários e secundários. Dessa forma, com relação a esse processo, é correto afirmar:

Tendo em vista casos de contaminação química, física e microbiológica que ainda ocorrem por falhas no processo, a importância do controle de qualidade nas diferentes etapas de produção do alimento industrializado torna-se necessária. No processo de Bebidas UHT, a compreensão da adequação de procedimentos visam prevenir falhas, pois:

Enzimas são conhecidas como coadjuvantes tecnológicos e vêm sendo largamente utilizadas nos processos tecnológicos. Quanto à sua aplicação, é correto afirmar:

Método de desidratação de alimentos no qual a água passa do estado sólido diretamente para o estado gasoso por meio de um processo conhecido por sublimação.

O texto faz referência ao método chamado de

Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhecido por

Sobre as Práticas utilizadas na preservação dos alimentos são agentes químicos, EXCETO:

Quanto à qualidade total do produto, são vantagens do congelamento rápido em relação ao lento, exceto:

O aquecimento ôhmico também chamado de “Aquecimento por resistência” ou “Eletroaquecimento” é um dos desenvolvimentos mais recentes na Tecnologia de Alimentos, no qual uma corrente elétrica passa através de um alimento e a sua resistência gera uma determinada potência que irá dissipar calor no alimento. Analise as assertivas abaixo sobre essa tecnologia.

I – O aquecimento ôhmico é mais eficiente que o aquecimento por microondas, pois, quase toda a energia gerada entra no alimento como calor.

II – É inadequado para líquidos viscosos porque o aquecimento é desuniforme, por apresentar problemas associados com a propagação de calor por condução.

III – Os coeficientes de transferência de calor não limitam a taxa de aquecimento.

IV – Custo do investimento de implantação é menor do que, o custo de implantação de um sistema de aquecimento por microondas.

Dentre as afirmativas, estão corretas

Dentre as tecnologias inovadoras a utilização de Altas Pressões Hidrostática vem sendo amplamente estudada e aplicada ao processamento de alimentos. Analise as assertivas abaixo sobre a aplicação de Altas pressões em alimentos.

I – É um processo não térmico, assim ligações covalentes não são quebradas, possibilitando que o sabor dos alimentos não seja afetado.

II – As proteínas dos alimentos sofrem desnaturação a pressões entre 400 e 600 MPa.

III – A efetividade do processo é maior em alimentos sólidos.

IV – Para ter efeito antimicrobiano são necessárias pressões no intervalo de 200 a 1000Mpa.

Dentre as assertivas acima, estão corretas

Na liofilização a taxa na qual o alimento congela ou descongela é influenciada por alguns fatores. Marque a alternativa CORRETA sobre processo de liofilização.

O uso de baixas temperaturas para conservar alimentos está baseado no fato de que o crescimento microbiano pode ser retardado por temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento. Considerando os efeitos do congelamento analise as assertivas abaixo.

I – A água que congela é a água livre.

II – O congelamento resulta em um aumento da viscosidade da matéria celular, o que é uma consequência direta da concentração da água na forma de cristais de gelo.

III – Com relação à formação de cristais, o congelamento lento favorece a formação de cristais menores, enquanto que, o congelamento rápido facilita a formação de cristais maiores.

IV – As características dos padrões de tempo/temperatura do descongelamento são potencialmente mais prejudiciais do que no congelamento. Durante o descongelamento, a temperatura aumenta rapidamente até próximo ao ponto de fusão, permitindo reações químicas, recristalização e mesmo o crescimento microbiano.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

Os processos de secagem ou congelamento de um alimento, visando a sua conservação, tem como principal objetivo reduzir a água que pode servir de solvente ou reagente nesse alimento. Nos dois casos, entretanto, ainda sobrará água líquida suficiente para criar zonas em que se formarão soluções altamente concentradas e com elevada viscosidade. Analise as assertivas abaixo sobre a mobilidade molecular da água.

I – Nestas soluções concentradas haverá um considerável aumento da velocidade nas transformações físicas e químicas;

II – A limitação do movimento das moléculas de água está relacionada com a alta viscosidade das soluções causada pela formação de soluções supersaturadas;

III - Por apresentar um forte aumento nas concentrações de vários componentes do alimento, em especial os de baixo peso molecular, poderá haver um aumento de transformações químicas, tais como a rancificação oxidativa das gorduras;

IV – Pela diminuição da temperatura ou perda de água pela evaporação, tais soluções passam a um estado sólido vítreo metaestável.

Dentre as assertivas acima, estão corretas:

Os métodos convencionais de conservação de alimentos resultam em modificações que melhoram as suas condições sensoriais e aumentam a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida de prateleira e promover a segurança alimentar aos consumidores. São métodos de conservação de alimentos, EXCETO