Questões de Concurso Público UFF 2017 para Nutricionista

O Brasil passou por diversas mudanças políticas, econômicas, sociais e culturais que evidenciaram transformações no modo de vida da população. A ampliação de políticas sociais na área de saúde, educação, trabalho e emprego e assistência social contribuiu para a redução das desigualdades sociais e permitiu que o País crescesse de forma inclusiva. Também se observou rápida transição demográfica, epidemiológica e nutricional, apresentando como consequência maior expectativa de vida e redução do número de filhos por mulher, além de mudanças importantes no padrão de saúde e consumo alimentar da população brasileira (BRASIL, 2014). A figura a seguir explicita essas mudanças de uma forma peculiar. 

                            

A opção que melhor explica o exposto é: 

Restaurantes populares são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN). É dever do nutricionista, enquanto responsável técnico, aplicar a abordagem da SAN em suas várias dimensões, visando à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência, envolvendo os diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde. São ações de vigilância alimentar e nutricional a serem desenvolvidas pelo nutricionista:

Uma transformação comum a todos os tipos de massas, deixando-as duras e secas, ocorre durante o envelhecimento das mesmas. O processo de envelhecimento se inicia logo que a massa cozida começa a ser resfriada, ao qual dá-se o nome de retrogradação. O componente das farinhas que está envolvido neste processo de envelhecimento é o(a):

Um dos objetivos do preparo de hortaliças é a eliminação de gases quando coccionadas em panelas abertas ou semiabertas, o que reduz reações oxidativas. As hortaliças verdes-escuro podem sofrer alterações em sua coloração, devido às reações que podem ocorrer durante o cozimento em panelas tampadas. Essas alterações ocorrem porque a panela tampada:

Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:

Os pescados podem apresentar maior suscetibilidade à deterioração, por diferentes mecanismos, quando comparados aos outros alimentos cárneos. O gráfico a seguir apresenta a evolução típica da análise sensorial de pescados, de acordo com as alterações que podem ocorrer nesses alimentos, conforme Soares e Gonçalves (2012).

               Alterações na qualidade sensorial devido a:

         

O processo de autólise é caracterizado por hidrólise de: 

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas, sendo muito comum em hortaliças a serem congeladas e em frutas que tenham alta atividade de enzimas indesejáveis. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu “quibebe” no cardápio do jantar, para 150 comensais. Considerou-se o per capita de 100 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 19,5 kg desse vegetal pelo setor de compras. Para essa UAN, o fator de correção da abóbora é:

A 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas declarou 2016 como o Ano Internacional das Leguminosas, com o objetivo de intensificar a conscientização da população acerca dos benefícios nutricionais das leguminosas como parte de um sistema de produção sustentável visando à Segurança Alimentar e Nutricional. Do ponto de vista da técnica dietética, as leguminosas:

O Ministério da Saúde preconiza como classificação do estado nutricional infantil o percentil, por entender que é a forma de mais fácil compreensão e utilização. Os pontos de corte estabelecidos pela Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN são os mesmos adotados pela Área Técnica da Saúde da Criança do Ministério da Saúde. Um dos pontos de corte (peso/idade) estabelecidos para crianças menores de 7 anos e seu respectivo diagnóstico é:

O tratamento e acompanhamento do paciente diabético envolve equipe multidisciplinar, bem como o próprio paciente, que deve estar atendo a sua alimentação à atividade física e à administração de medicamentos e/ou insulina, quando necessário. Alguns parâmetros bioquímicos devem ser monitorados para melhor prognóstico e acompanhamento do paciente adulto diabético. Para esse público, dentre os parâmetros bioquímicos:

Algumas patologias são totalmente atribuídas ao uso de bebidas alcoólicas. Outras sofrem forte influência dessa substância, como cirrose hepática e pancreatite crônica. São fatores que contribuem para a desnutrição comum em alcoólicos crônicos com doença hepática:

A doença celíaca é caracterizada pela inflamação crônica da mucosa do intestino delgado que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais, com consequente má absorção intestinal e suas manifestações clínicas. São alimentos que devem ser evitados pelos celíacos:

As duas formas principais de doenças inflamatórias intestinais são a doença de Crohn e a colite ulcerativa. Essas doenças partilham de características clínicas, incluindo diarreia, febre, perda de peso, anemia, intolerâncias alimentares, desnutrição, deficiências de crescimento e manifestações extraintestinais. Alimentos prebióticos podem ser benéficos no tratamento clínico nutricional das DII, porque os prebióticos como:

A insuficiência renal aguda (IRA) é caracterizada pela redução súbita na taxa de filtração glomerular (TFG) ou na quantidade de filtrado por unidade de néfrons e pela alteração na capacidade do rim de eliminar a carga diária de excreção metabólica. Sobre a terapia nutricional em pacientes com IRA, é correto afirmar que:

A terapia antirretroviral consiste em uma combinação de pelo menos dois agentes antirretrovirais ativos conhecidos por exterminar o vírus ou suprimir sua replicação. O uso de medicamentos para controle do HIV frequentemente resulta em lipodistrofia e anormalidades metabólicas, como:

Uma jovem ingressou recentemente no time de handebol da sua universidade. Preocupada com sua alimentação e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista com o objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de macronutrientes e a sua atividade esportiva. Considerando essa situação hipotética e a relação entre alimentação e desempenho físico, avalie se cada afirmativa a seguir é verdadeira (V) ou falsa (F):

( ) É recomendável o consumo de alimentos ricos em lipídios próximos ao horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o depósito do glicogênio hepático, considerado fonte de glicose para o exercício.

( ) A ingestão de carboidratos durante a atividade física pode retardar o surgimento da fadiga muscular, melhorando também o desempenho da esportista pela manutenção da glicemia durante o exercício.

( ) O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a atividade física é recomendável para a prática desse esporte.

( ) A jovem deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a gordura é a principal fonte de energia para esportes.

De cima para baixo, a sequência correta é:

Atualmente é cada vez maior o número de pessoas que realizam suas refeições fora de casa, o que estimula a expansão do número de restaurantes e consequentemente a preocupação com a qualidade dos alimentos servidos, uma vez que alimentos contaminados podem ser responsáveis por graves surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Sobre a salmonelose e Salmonelas sp., é correto afirmar que:

Durante o processamento de alguns alimentos, o ácido pode ser produzido pelos microrganismos que participam da fabricação do alimento (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda podem ser utilizados acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos, no caso de picles, chucrute, champignon e palmitos. O fator intrínseco envolvido no processamento desses alimentos fermentados que permitem o controle do crescimento e desenvolvimento microbiano é:

Pode-se classificar a doença causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas pré-formadas no alimento por algum microrganismo toxigênico como sendo: